Одне з головних страв російської національної кухні - пироги. На столах наших предків вони займали почесне місце, що знайшло відображення у безлічі прислів'їв і приказок. Найвідоміша з них говорить, що будь-яка хата червона не кутами, а своїм частуванням, і пирогами зокрема. В нашій кулінарії існує чимала кількість підвидів цього чудового страви. Наприклад, кулеб'яки.
Історія страви
Рецепти більшості російських виробів з тіста дійшли до нас практично в первозданному вигляді, зберігши свої специфічні особливості. Це, мабуть, єдині страви, які уникли іноземного впливу. Більш того, багато хто з них (наприклад, кулебяка з рибою, м'ясом або овочами), навпаки, з Росії були перенесені в Європу і стали предметом захоплення гурманів практично всього світу. Перші ж відомості про цей вид пирогів датуються ще далеким 12-м століттям. У старовинних джерелах зазначалося, що їли їх як знатні бояри, так і звичайні селяни або ремісники. У той час зазвичай готувалася кулебяка з рибою, яйцями, цибулею, грибами - все разом ці начинки наповнювали один пиріг, складаючи його різні верстви. І вже набагато пізніше, коли російської знаті стали готувати кухарі-іноземці, як фаршу почали класти м'ясо індичок, кролятину, дичину, а також рис. За великим рахунком, саме кулебяка з рибою, разом з калачами, розтягаями, юшкою з стерляді і млинцями з ікрою стала символом російської гостинність і національної кухні. Недарма з таким захопленням описували її в своїх творах російських письменників!
опис кулеб'яки
Що ж являє собою кулебяка з рибою і іншим фаршем? По суті, це такий виріб з тіста, дріжджового або листкового, куди поміщається різнорідна начинка. Кладеться вона шарами, а в якості кордонів між ними використовуються тонкі млинці, вони ж налисники. От і виходять оригінальні пироги в пирозі. Робиться така кулебяка зазвичай подовженою, під час випічки їй надають форму підкови, а на стіл подають нарізаною впоперек на порційні шматки. Завдяки цьому кожен, хто їсть блюдо, має можливість спробувати всі види начинки. Якщо готується воно з дріжджового тіста, то виходить більш здобним, ніж з листкового. А що стосується фаршу, то він кладеться, як правило, вже, практично, готовим.
Кулеб'яка рибна: тісто для випічки
Отже, приступимо до приготування. Перше, що нас цікавить, - кулебяка з рибою. Фото її виглядає дуже навіть привабливо і апетитно. Та й смак, повірте, не гірше! Почнемо ж з тіста. Нехай це буде листкове, з дотриманням традиційних технологій. Візьміть півкілограма борошна, просійте її. Половину змішайте з рубаним вершковим маслом (або пекарським маргарином - 400 г). Вимісити, розкачати в квадрат завтовшки близько 2 см і покладіть в холодильник. Другу частину борошна розведіть водою (півсклянки), додайте сік половинки лимона (можна вжити кислоту), всипте чайну ложечку солі. Замісити пружне тісто, скачайте в кулю і залиште «відпочити», настоятися. Накрийте чистим рушником. Через півгодини качалкою розкачати з нього квадрат, більший за розміром (рази в два), ніж той, що в холодильнику. Потім викладіть остиглий квадрат на тільки що приготований, прикрийте і розкачайте смужкою завтовшки в 1 см. Акуратно складіть «гармошкою» і знову помістіть в холодне місце. Через півгодини операцію повторіть, розкотивши тісто і знову остудити. Після тричі проведених маніпуляцій листкове тісто придатне для харчової обробки.
Кулеб'яка з рибою: робимо прошарок
Нажарьте налисників - їх повинно бути на 2 штучки більше, ніж кількості видів начинки, а також приблизно по 2 йде на одну прошарок. Намагайтеся, щоб млинці вийшли якомога тонше. Підрум'янити їх досить тільки з одного боку, на другу можете не перевертати, а відразу кладіть на тарілку.
Кулеб'яка рибна: готуємо начинку
Тепер начинка. Так як у нас рецепт кулеб'яки з рибою, то вам знадобляться: варена осетрина, нарізана скибочками, шматочки малосольной оселедця, копченої лососини та інших, наявних у вас сортів. Взагалі ж для пирога цього типу в ідеалі підходить солона червона риба, свіжа, тельное. І навіть сушена. Згідно з правилами кулінарії, «царську» червону солону кладуть між шарами гречаної каші або рисової. Скиби повинні бути тонкими, інакше смак буде дуже насиченим. Якщо ж червона свіжа риба, то фарш між нею повинен складатися з суміші смаженої цибулі, рубаних яєць, жмені рисової каші, присмаченою сіллю і гострим перцем. Якщо берете рибне філе, воно розміщується цілком на прошарок і обов'язково посипається спеціями. Перекласти начинку можна кільцями сирої цибулі.
Як печеться кулебяка з рибою
Ну і, власне, технологія приготування. Тісто розділіть на частини - за кількістю пирогів, які будете пекти. З них розкачайте пласти завтовшки в 1 см, шириною в 20, а завдовжки - в 60 см (приблизний розмір вашого листа). Акуратно перекладіть тісто на вафельний рушник. На нього кладіть налисники, зверху - перший вид начинки, накривайте млинцями, і так робіть, поки не закінчиться весь фарш. Коли пиріг наповниться, краю налисників постарайтеся притиснути вниз, щоб начинка не висипалася. Тепер підтягніть вільні боку тесту і защипайте їх. Змастіть маслом деко і обережно перенесіть на нього пиріг. А збите яйце нанесіть на кулеб'яку. Надайте їй специфічну форму і залиште на півгодини в теплі - тісто ще підніметься. Перед відправкою в духовку повторно змастіть яйцем і проколіть на кінцях гострим краєм ножа, щоб з кулеб'яки виходив пар. Випікайте близько 45 хвилин при температурі в 230-245 градусів. Дочекайтеся, коли блюдо добре підрум'яниться. Щоб воно не підгоріло, прикрийте «підсмажені» місця фольгою або папером, яку з лицьового боку потрібно намочити. Перед подачею на стіл наріжте на шматки. Подавайте з юшкою.
Кулеб'яка з домашньою птицею
Наступний кулінарний вишукування, яким ми вас порадуємо, - це кулебяка з куркою. Випікається вона з дріжджового тіста. Щоб замісити його, візьміть: борошна - 600 г, вершкового масла - пачку (200 г), 3 яєчних жовтки, склянку молока, трохи дріжджів (25 г), ложечку солі. У теплому молоці розчинити дріжджі, всипати половину борошна, замісити, дайте піднятися. Потім додайте інші компоненти, добре підбийте і знову залиште, щоб обсяг збільшився вдвічі. Після цього можете розгортати під пиріг. Начинка готується в наступному порядку: куряче м'ясо відварити в підсоленій, зі спеціями воді майже до готовності. Потім зніміть з кісток і наріжте тонкими скибочками. У цю кулеб'яку кладуть і відварні тельбухи. Відкиньте їх на друшляк, остудити, подрібнити і обсмажити з цибулею. Зваріть круто кілька яєць (залежить від обсягу начинки і кількості пирогів). Порубати, змішайте з засмажкою. На аркуші тесту викладайте пошарово тельбухи і зверху прикривайте їх філе. Випікайте, як описано в першому рецепті. Подавайте пиріг до бульйону, супу, щам, розсольник. За таким же принципом готується і кулебяка з картоплею.
грибна випічка
Борошняні вироби з грибною начинкою - істинний делікатес, приголомшливо смачний, який є справжньою окрасою столу. Робиться фарш як з солоних, так і свіжих і сушених дарів лісу. Якщо готується кулебяка з грибами солоними, їх дрібно ріжуть, змішують зі свіжою цибулею та олією, викладають на млинці-прошарку, і блюдо печеться до готовності. Коли для фаршу беруться гриби сушені, їх спочатку відварюють. Потім дрібно ріжуть, додають цибулю, трохи розсипчастої гречаної або рисової каші. Обсмажують фарш, приправивши меленим перцем і часником. І, нарешті, гриби свіжі. Чудовою виходить начинка, підготовлена таким чином: наріжте їх крупно, викладіть в чавунець і протушкувати близько двох годин в невеликій кількості масла, але без води. Покришите обов'язково зелень петрушки, всипте трохи запашного перцю. Потім посоліть, поперчіть, всипте кілька рубаних яєць, зварених круто, і залийте сметаною. Нехай ще постоїть спекотне трохи на вогні, але воно по консистенції має бути трохи слабенько. Готового фаршу дайте охолонути, а потім начиняють ним пироги!
Кулеб'яка з м'ясом
Всі види кулеб'як - страви дуже ситні. Особливо стосується це тих, що робляться з м'ясною начинкою. Готується вона з яловичини, баранини, свинини, ліверу, з додаванням різних компонентів і, звичайно, спецій. Як печеться кулебяка з м'ясом? Рецепт тіста вам вже відомий. Обговоримо тонкощі начинки. Так як готується пиріг з уже майже їстівного фаршу, м'ясо слід попередньо відварити до м'якості. Потім наріжте його невеликими шматочками, як для спекотного або кулешу. У чавунці або на сковороді розтопіть сало, наріжте багато цибулі. Викладіть туди ж м'ясо, додайте трохи часнику, рубаних крутих яєць, приправи і спеції. Щоб вміст готової кулеб'яки з тіста і такого фаршу було на смак ніжніше, за старих часів господині надходили так. Коли пиріг був повністю «зібраний», «укомплектований», перед тим як защипати краї, всередину нього вливалося трошки бульйону, в якому варилося м'ясо. Тоді млинці в прошарку добре просочувалися, а сама кулебяка буквально танула в роті. Чудового кулінарного ефекту добивалися і ті, хто комбінував м'ясний фарш з грибним, а також клав трохи кислих огірків.
Кулеб'яка на швидку руку
Далеко не завжди у господинь є час дотримуватися абсолютно всі деталі процесу приготування кулеб'яки. А порадувати домашніх і себе смачненьким дуже хочеться. На виручку приходить пиріг «по-швидкому». Сутність його полягає в тому, що господиня готує начинку приблизно такої консистенції, як для голубців або фаршированого перцю. Це може бути рис з м'ясом і грибами або гречана каша з тими ж компонентами. Коли тісто розкачати, на нього гіркою викладається начинка, а зверху, замість налисників, її слід присипати тестової же крихтою. Тепер защипують краю, зробивши гарний «гребінець». Поставте пиріг на 20 хвилин в тепле місце, щоб піднявся, змастіть яйцем, проколіть в декількох місцях виделкою. Піч кулеб'яку потрібно при температурі 220 градусів. Коли тісто підрум'яниться, перевіряйте сірником на готовність. Гарячу, наріжте на шматки і несіть на стіл.
Ось така вона, диво-кулебяка!
