Консервування риби кухонною сіллю називають посол. Цей спосіб значно подовжує термін збер-ня риби, продукт набуває нових харчові і вку-сові властивості.
При засолі кухонна сіль проникає в тканини ри-б і створює умови, що пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів і дію ферментів.
Риби сімейств оселедцевих, лососевих, анчоусових, скумбрієвих в процесі засолу дозрівають, т. Е. В них під дією ферментів проходять складні біохімії-етичні процеси, в результаті яких м'ясо приоб-РЕТА приємний смак і запах, ніжну соковиту консистенцію. Ці риби вживають в їжу без кулінарної обробки.
Інші види риби, що не дозрівають при посол, мають сирої смак і вимагають перед вживанням кулінарної обробки. Крім того, посол необхідний при виготовленні риби холодного копчення і в'яленої.
Сорти солоної риби
Рибу солону всіх сімейств, крім лососевих, сель-девих, осетрових і анчоусових, підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.
Упаковка, маркування та зберігання солоної риби
Солону рибу упаковують в бочки заливні і сухотарние ємністю до 250 кг і ящики ємністю до 70 кг. Крепкосоленую рибу упаковують в сухотарние бочки, а решту в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедця й к-ковивают в заливні бочки ємністю від 50 до 150 л, а малосолоні оселедця - в ящики до 50 кг, вистелені пергаментом. Мелкосельдевих пряного посолу пакува-ють в бочки заливні, ємністю не більше 60 л. Сель-ді укладають в бочки рівними, щільними, взаімоперекрещівающіміся рядами, а Мелкосельдевих - насипом.
Лососеві далекосхідні і сьомгу упаковують в барабани ємністю 300-350 л, а лосося - в ящики місткістю до 80 кг. Кожну рибу загортають в пер-гамент і укладають в 1-2 ряди, головами до торця-вим сторонам. Тару маркують.
Зберігають солону рибу в охолоджувальних приміщеннях, а взимку - на відкритому повітрі при температурі від 0 до -10 ° С. Слід уникати подмораживания.
Термін зберігання риби залежить від вмісту солі та наявності тузлук. Риба з тузлуком зберігається довше, так як він затримує окислення жиру. При оптималь-ної температурі -2 - -5 ° С риба в тузлуке зберігається 6-8 міс, без тузлука - до 2-3 міс. пряного посолу - до 4 міс.
У магазинах при температурі 0-5 ° С рибу зберігають до 15 діб.