Винахід відноситься до молочної промисловості. У гомогенізоване, пастеризоване і охолоджене до температури заквашування соєве молоко вносять комбіновану бактеріальну закваску, яка містить кислотообразующие культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкові бактерії Streptococcus cremoris і ароматообразующіе бактерії Streptococcus diacetilactis в кількості 3 - 5 мас. %, або коагулянт в кількості 0,1 - 0,4 мас.%, або зазначену комбіновану бактеріальну закваску в кількості 3 - 5 мас.% і коагулянт в кількості 0,02 - 0,06 мас.%. Спосіб дозволяє отримати дієтичний продукт, що містить більш широкий спектр вітамінів, амінокислот і інших корисних біологічно активних речовин. Також спосіб дозволяє отримати дієтичний продукт, що забезпечує можливість його вживання особами, які страждають непереносимістю молочних продуктів через дефіцит в організмі лактатдегідрогенази. 4 з.п. ф-ли, 4 табл.
Винахід відноситься до харчової та мікробіологічної промисловості і може знайти застосування при виробництві сиру.
Сир є кисломолочним продуктом, одержуваним сквашиванием молока з подальшим видаленням молочної сироватки. Сир складається головним чином з молочного білка і води і містить від 0,5% (знежирений) до 18% (жирний) жиру.
Відомий спосіб отримання сиру, що включає приготування молочної основи з тваринного молока, її нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і доведення молока до температури заквашування, введення в нього закваски, сквашивание, обробку згустку, самопрессование, пресування, охолодження, витримку і фасування в тару. В якості закваски використовують коагулянт хлористий кальцій, а закваска здійснюють при температурі 90 o C (Заявка ФРН N 3636564, МКИ A 23 C 9/14, опубл. 19.05.88).
Недоліком даного технічного рішення є те, що продукт, приготований таким способом, має недостатні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, тому що в процесі сквашування молока методом коагуляції не синтезуються вітаміни, амінокислоти та інші корисні речовини, а сир з тваринного молока не рекомендується для споживання особам, які страждають непереносимістю молочних продуктів через дефіцит в організмі ферменту лактатдегідрогенази.
Відомий інший спосіб отримання сиру, що готується з натурального або сухого відновленого тваринного молока (патент РФ N 2100935, МПК 6 A 23 C 9/00, 9/12, опубл. 10.01.98). Молоко очищають на відцентрових молокоочистителях, нагрівають до 40 o C і сепарують. Сепароване молоко нормалізують до необхідної жирності, пастеризують при 80 o C з витримкою 30 сек, охолоджують до 30 o C і вносять закваску в кількості 10% по відношенню до маси заквашуваного молока. В якості закваски використовують бактеріальний концентрат мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів. Після внесення закваски в молоко додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г на 1000 кг заквашуваного молока. Хлористий кальцій вносять у вигляді 30% -ного водного розчину. Далі в молоко вводять пепсин в кількості 1 г на 1000 кг готового продукту, при його активності 100000 МО, попередньо розчинивши його в сироватці. Закваску, розчин хлористого кальцію і пепсин вносять при безперервному перемішуванні молока протягом 10 хв і залишають молоко в спокої протягом 10 годин до утворення згустку кислотністю 61 o Т. Готовий продукт розрізають дротяними ножами на кубики, виділилася сироватку зливають. Згусток переміщують в бязеві мішки і пресують протягом 3 годину до залишкової вологості 73%.
Однак сир, що готується таким способом, має недостатні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, тому що для сквашування молока використовуються тільки мезофільні і термофільні стрептококи, які слабо синтезують вітаміни та інші корисні речовини, а сир з жирного молока не рекомендується для споживання особам, які страждають непереносимістю молочних продуктів через дефіцит в організмі ферменту лактатдегідрогенази.
Відомий спосіб отримання збагаченого кальцієм асептичного соєвого сиру, що включає приготування молочної основи з соєвого молока, введення в неї коагулянту в якості якого використовують комплекс сахарози з гідроксидом кальцію, стерилізацію отриманої суміші нагріванням, доведення pH стерилізованого продукту до слабокислого з подальшою його коагуляцією при нагріванні (заявка ЄПВ N 0192250, МКИ A 23 C 20/02, опубл. 27.08.86).
Недоліком даного технічного рішення є те, що продукт, приготований таким способом, має недостатні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, тому що в процесі сквашування молока методом коагуляції не синтезуються вітаміни, амінокислоти та інші корисні речовини.
Найбільш близьким технічним рішенням (прототипом) є спосіб виробництва молочно-білкових продуктів, зокрема сиру (патент РФ N 2072229, МПК 6 A 23 C 19/068, 19/076, 23/00; опубл. 27.01.97). Спосіб отримання сиру включає приготування молочної основи з тваринного молока, її нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і доведення температури молочної основи до температури заквашування, введення в молочну основу закваски, сквашивание, обробку згустку, самопрессование, пресування, охолодження, витримку і фасування в тару. В якості закваски використовують суміш штамів бактерій Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis і Streptococcus acetoinicus, а також термофільні стрептококи, або суміш чистих культур молочнокислих і ароматичних бактерій Streptococcus lactis (2 частини), Streptococcus diacetilactis (1 частина) і Streptococcus cremoris (2 частини), або суміш чистих культур ацидофільної палички і молочних дріжджів. Поряд із закваскою використовують коагулянт хлористий кальцій у вигляді 40% -ного розчину і сичужний фермент з розрахунку 1 г порошку на 1 тонну молока у вигляді 1% -ного розчину. Сквашивание ведуть 6-8 годин до отримання згустку 75 o Т.
Однак сир, приготований способом-прототипом, також має недостатні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, тому що для сквашування молока використовуються тільки мезофільні і термофільні стрептококи, або суміш ацидофільноїпалички і молочних дріжджів, які слабо синтезують вітаміни та інші корисні речовини, а сир з тваринного молока не рекомендується для споживання особам, які страждають непереносимістю молочних продуктів через дефіцит в організмі ферменту лактатдегідрогенази .
Завданням запропонованого винаходу є розширення асортименту дієтичних продуктів, що містять більш широкий спектр вітамінів, амінокислот і інших корисних біологічно активних речовин, а також створення дієтичних продуктів, що забезпечують можливість їх вживання особами, які страждають непереносимістю молочних продуктів через дефіцит в організмі лактатдегідрогенази.
Зазначена задача вирішується тим, що в способі отримання сиру, що включає приготування молочної основи, гомогенізацію, пастеризацію і доведення температури молочної основи до температури заквашування, введення в молочну основу закваски, сквашивание, обробку згустку, самопрессование, пресування, охолодження, витримку і фасування в тару , відповідно до винаходу, як молочної основи використовують соєве молоко, а в якості закваски використовують коагулянт в кількості 0,1 - 0,4 мас.%, або комбіновану бактеріальну закваску з кіслотооб азующіх культур Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкових бактерій Streptococcus cremoris і ароматообразующіх бактерій Streptococcus diacetilactis в кількості 3-5 мас.%, або зазначену комбіновану бактеріальну закваску в кількості 3-5 мас.% і коагулянт в кількості 0,02-0,06 мас.%.
У комбінованій бактеріальної закваски кислотообразующие культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкові бактерії Streptococcus cremoris і ароматообразующіе бактерії Streptococcus diacetilactis використовують в співвідношенні (0,9 - 1,1). (0,7 - 0,9). (0,4 - 0,6). (0,2 - 0,4) відповідно.
При використанні в якості закваски коагулянту процес сквашування ведуть при температурі (90 5) o C з отриманням згустку кислотністю (85 15) o Т.
При використанні комбінованої бактеріальної закваски або комбінованої бактеріальної закваски та коагулянту процес сквашування ведуть при температурі (24 2) o C до утворення згустку кислотністю (85 15) o Т.
Як коагулянту використовують хлористий кальцій у вигляді водного розчину.
Використання в якості молочної основи соєвого молока дозволяє посилити лактогенного та протекторні властивості готується сиру. Соєве молоко забезпечує збільшення в готовому молочному продукті серусодержащих амінокислот (цистину і метіоніну) і співвідношення іонів калію над іонами натрію, що сприяє (при вживанні продукту) поліпшення енергетичного метаболізму клітин організму і нормалізації діяльності серцево-судинної та сечовидільної систем (ТУ N 9222-002 -10126558-94 "Соєве молоко"). При вживанні продукту, що містить соєве молоко, знижуються алергічні реакції в осіб, які страждають непереносимістю молочних продуктів через дефіцит в організмі ферменту лактатдегідрогенази.
Ацидофільні бактерії штаму 317/402 "Наріне" (на відміну від інших ацидофільних бактерій) синтезують в процесі сквашування такі вітаміни, як фолієва кислота, тіамін, рибофлавін. Крім того, ацидофільні бактерії штаму 317/402 "Наріне" також синтезують (на відміну від інших штамів) гамма-інтерферон, що підвищує корисні властивості сиру, що готується за допомогою запропонованого способу.
Вершкові бактерії Streptococcus cremoris (наприклад, ВНІІСХМ В-70) випробувані при складанні заквасок, використовуваних у виробництві сиру, сметани та інших кисломолочних продуктів.
Ароматообразующіе бактерії Streptococcus diacetilactis (наприклад, ВКПМ В-4998) використовуються в симбіотичних заквасках для виробництва сиру, сметани та інших кисломолочних продуктів. Ці бактерії відносяться до стрептококів мезофильной групи, відібраних за здатністю розвиватися в широкому температурному діапазоні і синтезувати ароматичні речовини, що поліпшують смакові якості продукту.
Кращі варіанти здійснення способу отримання сиру Для виробництва сиру використовують соєве молоко, яке пастеризують при температурі (80-100) o C з наступним охолодженням до температури заквашування.
Приклад 1. Отримання сиру з використанням коагулянту Для заквашування соєвого молока використовують харчові неорганічні коагулянти, дозволені органами охорони здоров'я, наприклад хлористий кальцій.
Використовуваний в якості коагулянту хлористий кальцій вносять в соєве молоко у вигляді розчину. Для цього 1 кг хлористого кальцію розчиняють в 14 аркушах води, нагрітої до температури 80-90 o C, і використовують відстоявся світлий розчин. В 1 л теплого розчину міститься 100-120 г хлористого кальцію (5%).
Згортання соєвого молока виробляють при температурі (90 5) o C. Для осадження білка використовують 5% -ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 45 мл на 1 л молока (0,3 мас.%). Збільшення дози хлористого кальцію (більше 0,4 мас.%) Веде до утворення присмаку гіркоти і сірого відтінку готового продукту. Розчин хлористого кальцію вносять дрібними струменями в молоко або обприскуванням по поверхні при помірному перемішуванні. Після внесення розчину хлористого кальцію виробляють витримку протягом 5-10 хвилин. Ознакою щільності осадження білка є виділення прозорої сироватки з зеленуватим відтінком.
Сироватку відокремлюють черпаком через друшлаг, щоб виключити потрапляння білкового згустку в сироватку. Після видалення більшої частини сироватки згусток із залишками сироватки викладають в підготовлені прес-форми з марлею для самопрессования. Соєвий сир в прес-формах піддають Самопресування і пресування протягом 25-30 хвилин. Кінець пресування встановлюють за змістом вологи. Далі соєвий сир охолоджують до температури 6-8 o C, фасують в тару і зберігають не більше 36 годин.
Приклад 2. Отримання сиру "Наріне" з використанням бактеріальної комбінованої закваски Пастеризоване соєве молоко охолоджують до температури сквашування (24 2) o C і направляють в резервуар (ванну) для сквашування. У підготовлені для сквашування соєве молоко вносять при перемішуванні 5 мас.% Комбінованої бактеріальної закваски, що складається з кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкових бактерій Streptococcus cremoris штам ВНІІСХМ В-70 і ароматообразующіх бактерій Streptococcus diacetilactis штам ВКПМ в-4998 використовують в співвідношенні 1,1. 0,9. 0,6. 0,4 відповідно. Далі суміш залишають у спокої протягом 11-14 годин до утворення згустку кислотністю (75 10) o T.
Сироватку відокремлюють черпаком через друшлаг, щоб виключити потрапляння білкового згустку в сироватку. Після видалення більшої частини сироватки згусток із залишками сироватки викладають в підготовлені прес-форми з марлею для самопрессования. Соєвий сир в прес-формах піддають Самопресування і пресування протягом 25-30 хвилин. Кінець пресування встановлюють за змістом вологи, далі соєвий сир охолоджують до температури 6-8 o C, фасують в тару і зберігають не більше 36 годин.
Приклад 3. Отримання сиру "Наріне" з використанням бактеріальної комбінованої закваски і коагулянту Пастеризоване соєве молоко охолоджують до температури сквашування (24 2) o C і направляють в резервуар (ванну) для сквашування. У підготовлені для сквашування соєве молоко вносять при перемішуванні 3 мас.% Комбінованої бактеріальної закваски, що складається з кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкових бактерій Streptococcus cremoris штам ВНІІСХМ В-70 і ароматообразующіх бактерій Streptococcus diacetilactis штам ВКПМ в-4998 використовують в співвідношенні 0,9. 0,7. 0,4. 0,2 відповідно. Після внесення закваски в соєве молоко додають коагулянт з розрахунку 200-600 г хлористого кальцію на 1000 кг заквашуваного молока (0,02 - 0,06 мас.%). Хлористий кальцію вносять у вигляді 30% -ного водного розчину при безперервному перемішуванні протягом 15 хвилин. Далі суміш залишають у спокої протягом 10-11 годин до утворення згустку кислотністю (75 10) o T.
Сироватку відокремлюють черпаком через друшлаг, щоб виключити потрапляння білкового згустку в сироватку. Після видалення більшої частини сироватки згусток із залишками сироватки викладають в підготовлені прес-форми з марлею для самопрессования. Соєвий сир в прес-формах піддають Самопресування і пресування протягом 25-30 хвилин. Кінець пресування встановлюють за змістом вологи, далі соєвий сир охолоджують до температури 6-8 o C, фасують в тару і зберігають не більше 36 годин.
Сир, приготований у відповідності з прикладами 1-3, за органолептичними властивостями має наступні характеристики (таблиця 1).
За фізико-хімічними властивостями сир, виготовлений у відповідності з прикладами 1-3, має наступні показники (таблиця 2).
Амінокислоти визначають харчову цінність білкового продукту. Білки в організмі людини або тварин не синтезуються або синтезуються зі швидкістю, недостатньою для забезпечення його фізіологічної потреби. Пропонований кисломолочний продукт (сир "Наріне") містить широкий спектр зазначених амінокислот.
Промислова придатність. Винахід може бути використано як на молочних кухнях при отриманні невеликих обсягів сиру, так і на молочних заводах при великотоннажному виробництві зазначеного молочного продукту.
1. Спосіб отримання сиру, що включає приготування молочної основи, гомогенізацію, пастеризацію і доведення температури молочної основи до температури заквашування, введення в молочну основу закваски, сквашивание, обробку згустку, самопрессование, пресування, охолодження, витримку і фасування в тару, що відрізняється тим, що в якості молочної основи використовують соєве молоко, а в якості закваски використовують коагулянт в кількості 0,1 - 0,4 мас. %, Або комбіновану бактеріальну закваску з кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкових бактерій Streptococcus cremoris і ароматообразующіх бактерій Streptococcus diacetilactis в кількості 3 - 5 мас.%, Або зазначену комбіновану бактеріальну закваску в кількості 3 - 5 мас.% і коагулянт в кількості 0,02 - 0,06 мас.%.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що в комбінованій бактеріальної закваски кислотообразующие культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, Lactobacillus acidophilus (НЕ слизова раса), вершкові бактерії Streptococcus cremoris і ароматообразующіе бактерії Streptococcus diacetilactis використовують в співвідношенні (0,9 - 1,1). (0,7 - 0,9). (0,4 - 0,6). (0,2 - 0,4) відповідно.
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що при використанні в якості закваски коагулянту процес сквашування ведуть при температурі 90 5 o C з отриманням згустку кислотністю 85 15 o T.
4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні комбінованої бактеріальної закваски або комбінованої бактеріальної закваски та коагулянту процес сквашування ведуть при температурі 24 2 o C до утворення згустку кислотністю 85 15 o T.
5. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що в якості коагулянту використовують хлористий кальцій у вигляді водного розчину.