При заготівлі грибів про запас неможливо обійтися без прянощів і спецій. Саме вони надають грибним консервам особливу красу, багато в чому покращують смакові якості, підвищують поживну цінність. При засолюванні, маринуванні, квашенні і інших заготовках грибів використовують сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, бадьям, лавровий лист, кардамон, чорний і червоний перець, корицю, гвоздику та інші прянощі, а також пряну ароматну зелень (кріп, часник і т . д.). Досвідченим грибникам, які займаються заготовками грибів, відомі багато тонкощів застосування прянощів, спецій. А початківцям, можливо, виявляться корисними наші рекомендації.
Сіль - основний компонент при засоленні грибів. Причому в цьому випадку її використовують у великих кількостях, ніж при маринуванні. Наприклад, для засолу на 10 л вимочені або відварених грибів беруть 350-370 г солі, або 10 ст. л, насипаних гіркою. Готуючи маринад, на один літр води беруть 2 повні (гіркою) чайні ложки солі. Слід зазначити, що при засоленні грибів не можна вживати йодовану сіль. Вона сприяє утворенню цвілі, що надає розсолу і грибам неприємний кислувато-гіркуватий присмак. Крім того, гриби в кінці кінців обов'язково загорнутого йодом. Ні для засолу нічого кращого, ніж кам'яна сіль. Для маринування можна використовувати дрібну сіль марки 'Екстра'.
Цукор - обов'язковий компонент при маринуванні грибів. Він впливає - звичайно, з іншими спеціями - на смак грибів і марінадной заливки. Кількість його в маринаді - справа смаку. Зазвичай на один літр води беруть три повні (гіркою) столові ложки цукрового піску. Це приблизно 90 м
Оцет. водний розчин оцтової кислоти, - основна складова частина марінадной заливки при маринуванні грибів. У комбінації з цукром, сіллю, спеціями і прянощами оцтова кислота визначає смак маринаду і грибів. Зазвичай на один літр води додають не менше трьох чайних ложок оцтової есенції 70%, що забезпечує кислотність маринаду приблизно 1,2-1,3%. Це важливо не тільки для смаку грибів. Відомо, що така концентрація кислоти повністю попереджає розмноження бацил ботулізму (в разі герметичного закупорювання банок). Оцтова есенція легко випаровується, тому при приготуванні маринаду її додають в останню чергу.
Лимонна кислота використовується при приготуванні маринадів і з успіхом замінює оцтову есенцію. Наприклад, такі цінні гриби, як білі, рижики, моховики, найкраще маринувати застосовуючи лимонну кислоту. На літр маринаду беруть 12-15 г порошку лимонної кислоти.
Чорний перець надає марінадной заливці пікантний смак і гостроту. На літрову банку підготовлених грибів беруть 10-15 горошин, розминаючи їх на великі частини.
Червоний стручковий перець - одна з найбільш гострих прянощів, яка використовується як при засоленні, так і при маринуванні грибів. Використовують свіжі та сушені стручки. Їх ріжуть гострим ножем або ножицями на вузькі гуртки, які укладають в банки, наповнені грибами, біля стін, а потім заливають маринадом. На літрову банку кладуть не більше двох кілець. Для солоних грибів на літрову банку кладуть 3 колечка. Можна додавати і зерна, але не більше 5-10 штук. Якщо стручки перцю дуже пересохли і кришаться при різанні, їх слід на кілька секунд опустити в гарячу воду.
Лавровий лист використовують як при засоленні, так і при маринуванні грибів. На літрову банку підготовлених до засолюванні грибів беруть 2-3 середніх за величиною листочка. При маринуванні на один літр води - не більше двох штук.
Гвоздика вживається тільки при маринуванні грибів, надаючи маринаду приємний, декілька пекучий смак і створюючи сильний пряний аромат. На один літр марінадной заливки кладуть 15-20 суцвіть (бутонів) гвоздики.
Бадьян і корицю додають тільки при маринуванні грибів. Бадьян повідомляє марінадной заливці приємний солодкуватий смак, а кориця - кілька гіркуватий і терпкий, а також специфічно ароматний смак. У маринад їх додають в молотом вигляді, але не в момент кип'ятіння, інакше розчин стане бурим і неапетитним. Бадьян і корицю зазвичай кладуть при розфасовці охолоджених грибів, розсипаючи мелені порошки на дно банки.
Для дозування цих прянощів дуже зручні маленькі аптечні ложечки. Половини такої ложечки кожного порошку цілком достатньо для трилітрової банки грибів.
Кардамон вживається зазвичай при маринуванні грибів, але іноді використовують його і при засоленні. Готуючи маринад, зазвичай на літр води беруть 4-5 зерен, при засоленні на такий обсяг кладуть не більше 3 зерен.
Кріп - супутник як солоних, так і маринованих грибів, тільки при засоленні кладеться його в два-три рази більше. Кріп промивають, струшують воду і ріжуть на частини: стебла - на невеликі палички довжиною 4-5 см, парасольки - окремо, цілими. Глибокої восени, до часу жнив грибних заготовок, знайти свіжий кріп досить важко. Знаючи це, треба влітку, в період достатньої кількості його на дачній ділянці, заготовити пряність про запас. Робиться це просто. Свіжі підростаючі рослини кропу збирають в той момент, коли парасольки знаходяться в стадії молочно-воскової стиглості. Їх ріжуть на частини і перемішують з великою кількістю солі, укладають в скляні банки. У такому вигляді кріп може зберігатися в прохолодному місці дуже довго, не втрачаючи принади свого запаху.
Часник. використовуваний в якості прянощів, не тільки покращує смак солоних грибів, а й збагачує їх вітамінами, так необхідними людині, сприяє підвищенню апетиту, кращому засвоєнню їжі. Засолюючи гриби, часник додають не менше однієї головки на один літр вимочені капелюшків. Зубчики очищають від плівки і ріжуть на пластинки товщиною 1 -2 мм. При заготівлі маринованих грибів часник не застосовують.
Використовувати прянощі і спеції при засолюванні грибів треба обачно. Іноді вони можуть не тільки поліпшити, але й спотворити смак і запах, притаманні тому чи іншому виду грибів. Особливо обережно треба проводити засолювання груздів. Найкраще це робити старовинним сибірським способом, не використовуючи зовсім ніяких прянощів. На два відра отмоченной грибів кладуть півлітрову банку кам'яної солі самого грубого помелу. Гриби і сіль. І нічого більше. Засолені грузді мають запах свіжих грибів.
Гарячий спосіб засолювання грибів
На 1 кг грибів - 20 г солі. При розфасовці в банки на літрову банку - 2 лаврові листки, 1 зубчик часнику (порізати на дольки), 3-5 зерен запашного перцю, 5-8 зерен чорного перцю, кріп, соняшникова олія (краще з запахом). На дно емальованої каструлі налити трохи води, всипати сіль і покласти гриби. Відварювати 20-25 хвилин. Готові гриби повинні осісти на дно. Охолодити. На дно чистої обварений банки покласти зерна перцю і лавровий лист. Покласти шар грибів, 1-2 зубчики часнику, гриби, кріп, гриби і т. Д. Банку заповнити до 'плечей'. Злегка ум'яти, злити зайву воду. Зверху покласти лавровий лист і залити на 0,5 см соняшниковою олією. Банки закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику.
Холодний спосіб засолювання
На 1 кг грибів - 30 г солі, 1 зубчик часнику (порізати на дольки), свіжий кріп. Холодний спосіб засолювання застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижики, грузді, сироїжки). Свинушки, грузді, вовнянки та білявки перед засолкою слід вимочити протягом 3-х діб в розсолі (на 1 л води - 10 г солі і 2 г лимонної кислоти). На дно ємності насипати шар солі, гриби укладати шарами, пересипаючи сіллю, гілочками кропу і шматочками часнику. Накрити тарілкою меншого діаметру, ніж ємність, і поставити вантаж. Через 1-3 дні гриби дадуть сік і осядуть. Після цього можна додати зверху свіжі гриби (також пересипаючи їх сіллю і приправами) або перекласти гриби в скляні банки. Гриби повинні бути повністю покриті утворився розсолом. Поставити ємності з грибами в холодильник на 1,5 місяці для молочнокислого бродіння.
Інгредієнти: 1,5 кг маленьких грибів, 4 ст. кип'яченої води, 1,5 ст. л. солі.
Маринад: 3/4 ст. цукру, 3/4 ст. оцту, 1,75 ст. води, 10 горошин перцю, 3 лаврових листки.
Відваріть добре вимиті гриби в підсоленій воді, поки вони не підуть на дно (15-20 хвилин). Покладіть в стерилізовані банки. Зробіть маринад. Кип'ятіть воду зі спеціями 30 хвилин. Додайте сіль і цукор, заважайте до розчинення. Додайте оцет і доведіть до кипіння. Залийте банки гарячим маринадом. Закрийте банки. Зберігайте в холодильнику мінімум 3 дні перед вживанням.
Інгредієнти: 1 кг грибів, 1/2 ст. води, 1 ст. л. солі, 1/2 ст. оцту, трохи лаврового листа, запашного перцю, гвоздики, кропу, петрушки.
Сито з чистими грибами опустити на 5 хвилин в киплячу воду. Покласти в каструлю і залити маринадом (без спецій). При трохи помітному кипінні варити 30-40 хвилин, знімаючи накип. За 5 хвилин до кінця варіння додати спеції. Гриби охолодити і розкласти в щільно закриваються банки. Доливати банки водою не можна. Зверху залити банки прокіпяченним рослинним маслом.
Гриби, засипані сіллю.
Інгредієнти: тверді гриби (трубчасті, підосичники, говорушки і т.п.). На 1 кг очищених грибів 150-200 г солі.
Очищені гриби зважують, розрізають на тонкі пластини, розкладають на дощечках або на гратах і залишають на сонці злегка подвянуть. Потім їх в тазу змішують з відважені порцією солі так, щоб вони добре Просолов (в погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії, які викликають важке отруєння), але не переломилися. Грибами набивають сухі, чисті банки так, щоб між грибами не було повітряних бульбашок, поверхню покривають тонким шаром солі і банки закривають металевими кришками або зав'язують подвійним целофаном або пергаментом, який слід зверху намочити.
Інгредієнти: 1 кг свіжих грибів, 1/2 л води, 60 г солі.
Очищені промиті гриби дрібно кришать, солять і в частині води відварюють до розм'якшення під кришкою. Потім підливають залишилася порцію води і варять далі. М'які гриби з соком розчавлюють і випарюють в широкій каструлі, щоб концентрат злегка загус, киплячим його розливають по маленьких баночках (на 12 мм нижче краю), загорнутим вологим рушником, зміцнюють кришки і стерилізують 90 хвилин при 100 градусах. Через 2 дні проводять другу стерилізацію (45 хвилин при 100 градусах), а для тривалого зберігання - ще третю стерилізацію через 2 дня (так само як і другу). Зберігають в прохолодному місці.
Інгредієнти: свіжозібране молоді гриби всіх видів, сіль, лимонна кислота.
Очищені гриби промивають у воді, розрізають на шматки, поступово засипають в киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують в каструлі або в тазі з холодною водою. Добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу і заморожують в нижній частині морозильника, який на цей час налаштовують на максимальну ступінь холоду (-23 або -26 градусів). Заморожені гриби розкладають по поліетиленовим мішкам порціями для одноразового використання, їх позначають і з мішків вичавлюють повітря. Гриби зберігають у морозильній камері. Гриби перед використанням не розморожувати, а замороженими занурюють в киплячу воду і вживають без залишку.
Сушать в основному трубчасті гриби (білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики), але сушити можна і опеньки і лисички. Гриби для сушіння потрібно вибрати молоді, не пошкоджені лісовими комахами. Ретельно очистити їх від лісового сміття. Мити гриби не можна, так як вони вбирають багато води. Ніжки сушать окремо від капелюшків. Ніжки потрібно нарізати поперек якщо вони товсті. У заміському будинку сушити найкраще на добре провітрюваному, сухому горищі або в іншому добре провітрюваному місці, нанизуючи гриби на нитку або натягнувши під стелею сітчасту тканину (тюль, марлю і т. П.) І розклавши на ній гриби в один шар. У міській квартирі гриби можна підсушити в духовці з відкритими дверцятами. Для цього гриби розкласти в один шар на листі і вставити деко в духовку. Спочатку духовку нагріти до температури 45 градусів, через 2-3 години - до 70-80 градусів і після цього досушити гриби при температурі 50-55 градусів. В цілому гриби в духовці висихають за 7-12 годин.
Сушені гриби і порошок з грибів
Трубчасті гриби, сморчки, рядовки, опеньки літні, сироїжки
Для сушки годяться, перш за все, трубчасті гриби, перераховані вище та інші гриби, які збирають знавці і допитливі грибники, керуючись спеціальними книгами. Гриби очистити в сухому вигляді за допомогою жорсткої пензлика і при цьому розсортувати. Дрібні і середньої величини гриби зі світлою трубчастої і пластинчастої нижньою стороною капелюшки нарізати шматками по 0,5 см. З ніжок зрізати тверді і потемнілі частини.
Обрізані частини вимити, щоб змити пісок. На ситі дати стекти воді і загорнути їх в серветку для повної просушки. Великі гриби зі здоровими трубчастими і пластинчастими частинами нарізати подрібніше. Вирізати червиві і некрасиві місця. Серветки покласти на решітки. Гриби розкласти в один шар, розділяючи на 3 групи. Сушити в тінистому і продувається місці. На ніч вносити в будинок і рано вранці знову виносити, як тільки висохне роса. Кожен день перевертати, щоб сохли рівномірно. Через 2-3 дні дрібні і середні гриби шарудять в руках. Накладати в сухі банки і закривати кришками. Пізніше, замочені в холодній воді, вони перетворяться в гігантів, повних грибного аромату. Для приготування обіду на 4 персони досить 20-30 г сухих грибів. Для виготовлення порошку відрізані частини і великі гриби продовжують сушити до твердості і ламкості. Подрібнити в міксері в порошок або змолоти в кавомолці. Для того щоб порошок не втрачав аромат, зберігати його в закритому посуді і використовувати для отримання соковитого, м'якого і смачного фаршу, в якому мало м'яса і багато-багато хліба і який потрібен для голубців. Супи, соуси і свіжі гриби приправляють грибним порошком. Він підсилює смак і ароматизує всі страви. Зберігати в сухому місці, термін майже необмежений.