Історія створення справжнього салату Олів'є Ось уже багато десятиліть в святковому застіллі москвичів - від багатого ресторанного столу до студентської вечірки - обов'язково присутня традиційна страва з французьким аристократичним назвою - салат «Олів'є». Кожен з нас їв його не один раз. Але чи той це «Олів'є»? Давайте подивимося історію.
Винайшов цей салат в 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є - власник корчми «Ермітаж» на Трубній площі. Будівля трактиру збереглося, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинной, зараз в ньому міститься видавництво і театр.
В.А. Гіляровський у своєму нарисі «На Трубе», присвяченому Трубної площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир «Ермітаж». У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, але зате було безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники і нюхальщіци гідністю саме такого вживання тютюну виставляли то, що «нюхануть» можна в будь-якому місці і суспільстві і, на відміну від куріння, «повітря не зіпсуєш». В особливій пошані був аматорський нюхальний тютюн, по-особливому розтирають і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецепт і свою клієнтуру.
У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий в Москві кухар-француз Олів'є, про якого говорили, що тільки він єдиний в столиці може влаштувати справжній обід, і якого для пристрою парадних обідів запрошували в самі аристократичні і багаті будинки . Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олів'є змовилися спільно придбати ділянку землі, на якому стояли ця сама будка і сусіднє з нею питний заклад, відоме у навколишніх жителів як «Афонькин шинок», і влаштувати тут першокласний ресторан.
Відвідувачами і завсідниками «Ермітажу» стало московське панство, в вісімдесяті-дев'яності роки їх змінили московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло і російське купецтво, набувало європейський лоск. «Ермітаж» відвідували інтелігенцією, в його залах влаштовувалися урочисті і ювілейні обіди: в 1879 році на честь І.С. Тургенєва, в 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 році в сторіччя з дня народження А.С. Пушкіна відбувся Пушкінський обід, на якому були присутні найвідоміші тогочасні літератори. Тут відзначали різні ювілеї професора університету, а в Тетянин день веселилися студенти, але студентські бенкету дуже відрізнялися від чинних «професорських обідів».
Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт був відновлений в 1904 році по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Ось склад справжнього салату «Олів'є» (правда, вже періоду його занепаду - 1904 року, а таємницю істинного «Олів'є» його творець забрав з собою) такий:
Реконструкція справжнього салату «Олів'є».
Отже, Олів'є брав:
• м'ясо двох відварених рябчиків,
• один відварений телячий язик,
• додавав близько 100 грам чорної паюсной ікри,
• 200 грам свіжого салату,
• 25 відварних раків або 1 банка омарів,
• півбанки дуже дрібних маринованих огірочків (пікулів),
• півбанки сої кабуль,
• два накришених свіжі огірки,
• 100 грам каперсів (колючий овочева культура, у якій маринують квіткові бруньки),
• дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.
Заправляли весь цей буржуйський вишукування соусом провансаль, який повинен був бути приготований на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) маслинової оливкового масла.
Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. В революцію 1917 року ресторан закрився, в будівлі розміщувалися різні установи, в роки непу знову тут був ресторан, а з 1923 року до 1941-го в ньому знаходився «Будинок селянина». У «Великому Ермітажі» і в непманська ресторані в меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже при спадкоємців Олів'є салат був вже не той, який бував при його винахідника, а подається непманів і зовсім «був з недогризків». Детально приготування справжнього салату «Олів'є» ми розглянемо нижче, а зараз повернемося до історії. Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. В революцію 1917 року ресторан закрився, в будівлі розміщувалися різні установи, в роки непу знову тут був ресторан, а з 1923 року до 1941-го в ньому знаходився «Будинок селянина». У «Великому Ермітажі» і в непманська ресторані в меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже при спадкоємців Олів'є салат був вже не той, який бував при його винахідника, а подається непманів і зовсім «був з недогризків».
"Москва і москвичі"
