В рамках майстер-класу. який організувала компанія "Клен" і Horeca club, Фабріціо Фатуччі розповів і показав, як готувати класичну піцу "Маргариту".
Дізнайтеся, які піци в Бішкеку визнано найсмачнішими.
Отже, нам знадобиться
гарний настрій. Це обов'язково.
"Все роблять руки, але імпульс рукам дає душа, - ділиться секретами Фабріціо Фатуччі. - І тут немає дрібниць. Важливо настрій, колір фартуха, який ви наділи, колір уніформи. Ось чому я прихильник живої кухні. Жива кухня виходить від людини, від людини здорового. Важливо вибрати правильні продукти, підібрати потрібний момент, місце, контекст і отримувати задоволення від процесу. Якщо, наприклад, людина не дуже хоче, але змушений готувати, тому що голодний, тому що це його обов'язок, або ще по яких-небудь причин - те, навіть з хорошими про дуктами, ми вже говоримо не про те. Якщо ж його внутрішні мотиви збігаються з моментом, якщо шефу в радість зробити трохи щасливішими друзів навколо, тоді ми вже ближче до живої кухні, але це тільки початок ".
Якщо гарний настрій є, то запасаємося продуктами.
італійська борошно вищого сорту - 500 г;
дріжджі - 10 г свіжих або 4 г сухих;
оливкова олія extra virgin - 15-20 мл.
зелений базилік (саме зелений) - 5-6 гілочок;
свіжі помідори - 2 штуки;
сир моцарелла - 140 г;
сир пармезан тертий - 50 г;
оливкова олія - 2 ст. ложки;
орегано - 1-2 щіпки;
часник - 2 зубчики;
сіль, цукор - за смаком.
Довідка від Фабріціо. "Маргарита" - це сама класична піца з начинкою з моцарелли і томатами. Зверху можна додати трохи базиліка і пармезану.
Ще одна хороша новина. Тісто для піци можна і потрібно готувати заздалегідь. А значить, тісто можна приготувати напередодні, а потім просто дістати з холодильника, дати відпочити і і швиденько приготувати ароматну піцу. Зверніть увагу, що інгредієнти для тесту дані на 2-3 піци, а для начинки - тільки для однієї. Тому що тісто готують заздалегідь, а соус - безпосередньо перед приготуванням.
Довідка від Фабріціо
Тісто для піци має мінімум 24 години відпочивати в холодильнику. За цей час бактерії, які містяться в дріжджах, повинні поглинути цукор, що міститься в тесті, і зробити газ. Завдяки йому тісто виходить повітряним і збільшується в розмірі в два-три рази. Такий піци можна з'їсти дві штуки і не відчувати важкості в шлунку. Якщо після піцерії ви відчуваєте тяжкість і бродіння в животі, значить, тесту не дали вилежатися. Значить, пиццеола готові не піцу, а торт. Тісто для піци має бути хрустким, повітряним, легким.
Змішуємо дріжджі і воду, яка повинна бути трохи теплою, десь 26-27 градусів.
"Можна взяти і сухі дріжджі, - розповідає Фабріціо. - Але мені більше подобається працювати з живими. Тісто інакше пахне. Разводим дріжджі, потім додаємо борошно і замішуємо тісто. Через п'ять хвилин додаємо оливкова олія. Ніякий інший не підійде. Ще через кілька хвилин додаємо сіль і вимішуємо тісто. Все це у вас займе хвилин 20. Потім ділимо тісто на кульки по 150-200 грамів, даєте полежати при кімнатній температурі хвилин 30-40 і прибираємо в холодильник (не в морозилку!).
Беремо тісто, приготоване заздалегідь. З холодильника його треба дістати десь за годину до початку готування, щоб воно стало тепле і відпочило. "Тісто взагалі не повинно нервувати, - цілком серйозно пояснює Фатуччі. - Руками" розгортає "тісто. Можна зробити це і качалкою, але краще руками, розмовляючи з тестом. Якщо тісто липне до рук, додаємо трохи борошна, але тільки чуть-чуть. і потім залишки борошна треба струсити, інакше борошно пригорить і зіпсує піцу ".
Робимо соус. Обдаємо помідори окропом. Знімаємо шкірку, розбиваємо в блендері. Додаємо 5-6 гілочок базиліка, оливкова олія, часник, сіль, цукор, орегано. Перемелюємо в блендері ще раз.
Розкладаємо соус на тісто, посипаємо моцарелою і пармезаном. І ставимо в духовку на максимальну температуру.
"Взагалі-то для піци потрібна температура 400 градусів, тоді її можна запікати буквально 3-4 хвилини. Але вдома і в багатьох бішкекських закладах духовки на таке не здатні. Так що розігрівайте свою плиту до максимуму і випікайте. При 200 градусах на це знадобиться хвилин 12. Ось, загалом-то і все.
"І ще одна порада. Якщо ви все-таки твердо вирішили замовити піцу в ресторані, дізнайтеся, яка піч встановлена в закладі. В поважаючих себе піцеріях повинна бути дров'яна піч", - розповів Фабріціо.
Дізнайтеся, яку помилку допускають все піцерії Бішкека.
# 2 Наталя Тімірбаева
Так, в той же день прийшла і, натхненна, зробила. Правда, в перший день тісто було свіжим - 24 години в холодильнику не лежало. І італійської муки не знайшла. А так все повторила - і моцарелу, і пармезан використовувала. І з помідор шкірочку знімала. А ось вже через день і тісто було "відпочив" (відразу зробила тесту побільше). Дійсно, дуже хороший рецепт.