Що і як консервувати?
Щоб позбавиться від будь-яких бактерій необхідна стерилізація. У домашніх умовах стерилізувати найпростіше термічним шляхом. У процесі приготування продукти вже частково стерилізуються, наступним етапом є Консервування - заготівля продуктів на тривале зберігання. Банки стерилізуються гарячою парою, при цьому необхідний спеціальний диск, який встановлюється в каструлю, або банки поміщаються в каструлю великого діаметру, застелену рушником, якщо диск відсутній. Є і другий спосіб в скороварці. В даній статті наведено лише стандартний метод, не включаючи використання скороварки.
Не всі фрукти і овочі можна стерилізувати на водяній бані. Натуральна кислотність продукту визначає наскільки безпечно його можна консервувати. Кислотність має вирішальне значення в консервуванні, тому що запобігає зростання бактерій Clostridium botulinium, які викликають потенційно смертельне отруєння, зване ботулізм. Нагрівання продуктів з достатнім рівнем кислотності знищує бактерії ботулізму.
За винятком інжиру, більшість фруктів і ягід мають достатню природну кислотність для безпечної стерилізації цілих плодів, варення, желе, компотів і т.д. Ви можете підняти рівень кислотності, додавши лимонний сік, лимонну кислоту або оцет. Оцет також додається в маринади, чатні і капусту. Всі свіжі овочі, за винятком більшості сортів помідорів містять низький рівень кислотності, для безпечної стерилізації в них необхідно додавати оцет.
Для консервування вибирайте свіжі, тверді плоди, не використовуйте хворі і запліснявілі. Якщо присутні невеликі плями або поразки їх обов'язково потрібно зрізати. Найкращий час для заготовок - це сезон, коли продукт перебуває на піку своєї зрілості. Абрикоси, нектарини, персики, груші, сливи краще консервувати через 1-2 дня після збору врожаю, тоді вони стають навіть солодше.
Щоб зберегти колір:
Яблука, груші, абрикоси, нектарини і персики швидко окислюються, стаючи коричневого кольору після очищення або нарізки. Ви можете запобігти цьому, зануривши плоди в розчин 4 л холодної води з 1 чайною ложкою аскорбінової або лимонної кислоти.
Гарячі заготовки в порівнянні з сирими
Гаряче консервування передбачає заготівлю фруктів або овочів шляхом кип'ятіння разом з соком, сиропом, або водою в залежності від рецепту. Потім отриманий продукт розливають в банки. У сирих заготовках, банки щільно набиваються свіжими фруктами чи овочами, і потім заливаються киплячою рідиною. Гаряче консервування має ряд переваг в порівнянні з сирим. Свіжі фрукти містять до 30 відсотків повітря. Під час кип'ятіння фруктів або овочів в гарячої рідини, повітря видаляється з тканин плода. Менше повітря в плодах означає підвищення вакууму в закритих банках, таким чином, можливий більш тривалий термін зберігання.
Незалежно від методу консервування, важливо, не заповнювати банки до самого верху, так як при кип'ятінні продукт збільшується в об'ємі. Так зване вільне простір в банку має становити приблизно 0,5 см для джемів і желе і 1,25 см для фруктів в рідини.
Альтернатива спеціальним каструлях для консервування
Для консервування вам не потрібно спеціальної посуду. Велика каструля з високими стінками цілком підходить. Необхідно, щоб банки вміщалися повністю в висоту і залишалося ще 3 до 5 см простору над кришками. Для запобігання торкання банок об стінки, дно і банки між собою краще прокласти рушником. Як тільки вода в каструлі закипить, опустити заповнені банки. Вага банок буде утримувати рушник на місці.
Необхідно завжди стерилізувати все банки і кришки для консервування заздалегідь. Найпростіший спосіб стерилізації - кип'ятіння. Стерилізація в посудомийних машинах не дає 100% результату, тому краще кип'ятити окремо кришки близько 10 хвилин і стерилізувати банки на пару. Після чого необхідно ретельно перевірити банки на наявність сколів або тріщин, банки зі сколами не можна використовувати для консервування.
Час обробки та типи сиропів
Залежно від видів фруктів потрібен різний час обробки на водяній бані. Також існує 3 основних види сиропів для різних фруктів: легкий, середній і насичений. Для всіх трьох типів сироп готується однаково, але вода і цукор беруться в різних пропорціях. Ви можете використовувати інформацію, зазначену в таблиці нижче в якості орієнтира, або слідувати рецептом.
Легкий сироп: 200 г цукру + 500 мл води
Середній сиропу: 300 г цукру + 500 мл води
Насичений сироп: 200 г цукру + 250 мл води
Фрукти Тип сиропу Час обробки
Яблука легкий або середній 20 хвилин
Абрикоси середній 25 хвилин
Смородина середній 15 хвилин
Черешня середній 15 хвилин
Вишня насичений 15 хвилин
Персики середній 20 хвилин
Груші середній 20 хвилин
Зливи середній 25 хвилин
Ревінь насичений 10 хвилин
Банки з гумовими кільцями і кришками
Для початку необхідно простерилізувати банки, для цього можна використовувати каструлю або чайник з окропом. Встановіть спеціальне кільце, для утримування банки, якщо кільце відсутній оберніть щільно банку рушником і зафіксуйте її. Стерелізуйте близько 10 хвилин над гарячою парою. Окремо 10 хвилин кип'ятіть кришки.