Вітання всім! Прийміть мене знову з рибою або вже набридло?
Тут я хочу акцентувати Вашу увагу саме на бульйоні для відварювання риби. Ну а там вже за бажанням - можна зробити відварну рибу, а можна, додавши желатин, заливну.
Бульйон готується з сухим вином, і тих, хто сумнівається смію запевнити, що ніякого присмаку або запаху вина в готовій страві не спостерігається, а ось смак желе і, головне, риби, значно поліпшується.
Природно, риба годиться будь-яка. Зараз у мене молоденька стерлядка на 1,2 кг. Без голови і нутрощів якраз близько кілограма вийде.
На 1 кг риби треба 1 літр бульйону. Отже, бульйон:
Вино сухе біле - 500 мл;
Сіль - повна чайна ложка (з гіркою);
Морквина середня. Цибулинка в лушпинні середня. Корінь петрушки (у мене сушена - повна ст. Ложка);
Перець горошком і запашний, роздавлені - 5-7 шт .;
Лавровий лист - 2-3 листочка;
Желатин на 500 мл бульйону.
Воду, вино, коріння варимо на повільному вогні 30 хвилин. За 10 хв. до готовності кладемо прянощі. Я ще й стебла від кропу і петрушки поклала - що б не пропадає.
Якщо є голова, плавники, хвіст, то також їх варимо. Звичайно, це каламуті бульйону додасть, але зате смак значно покращиться, та й не пропадати ж добру по 450 р. за кг!
Ось бульйон готовий!
Тепер його треба процідити через серветку, покладену в друшляк. Для цієї мети у мене є спеціальне біле лляне рушник.
Проціджений бульйон доводимо до кипіння і опускаємо туди шматки риби. Час варіння для кожної риби своє, але перетравлювати не варто. Як тільки м'ясо почне відділятися від кісток, так готове. Стерлядь варилася близько 20 хвилин.
Виймаємо шматки риби, а в бульйон додаємо попередньо замочений желатин і доводимо до кипіння, але не кип'ятимо. Оскільки стерлядь дає свою клейковину, желатину беру половинну норму, тобто на 500 мл бульйону. Багато желатину - теж погано, желе вийде «гумовим».
Шматки риби звільняємо від шкіри і кісток (хрящів), розкладаємо в лотки. У мене тут ще яєчка перепелині, морквина варена, петрушка. А лимон забула.
Готовий бульйон з желатином ще раз проціджуємо через серветку. Причому, якщо в серветці залишилося трохи рідини, яка ніяк не бажає проціджують, треба її викинути, а не віджимати старанно серветку. Бульйону даємо деякий час відстоятися і акуратно заливаємо їм рибу.
Так, мутнуватий трохи бульйон вийшов. Але з осетрових риб, та ще з шкірою і головою, чомусь завжди мутнуватий виходить. Можна, звичайно, його освітлити. Наприклад, збитим білком, який опустити в киплячий бульйон, розмішати і дати відстоятися. Особливо мені подобаються рекомендації освітлювати свіжої паюсной ікрою.
Скажу чесно, що кілька разів висвітлювала білком - особливо результату не помітно. А ось проціджувати треба обов'язково. Так що залишу все як є.
Після повного охолодження прибираємо лотки в холодильник. Як застигне, можна їсти!
P.S. Що залишилися в пляшці 200 мл сухого вина у мене пішли на капусту Провансаль, про що я сподіваюся розповісти пізніше.