Пиріг або паштет? Цю історичну плутанину давно ніхто не бере до уваги, за замовчуванням сприймаючи Страсбурзький пиріг за фірмовий французький паштет з гусячої печінки в листковому тісті. Подається цей кулінарний шедевр з неодмінним згадуванням безсмертних пушкінських рядків з роману «Євгеній Онєгін». Паштет з гусячої або качиної печінки - фуа-гра - смачна пам'ятка Франції, один з найвишуканіших делікатесів в світі, гастрономічний шик і класичний кулінарний міф.
Читаємо уважно «Євгенія Онєгіна»
Перед ним roast-beef закривавлений,
І трюфлі - розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір, -
І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром Лімбургійська живим
І ананасом золотим
А.С. Пушкін, роман «Євгеній Онєгін»
Чи багато хто, читаючи роман «Євгеній Онєгін», розуміють, що пушкінська рядок «І Страсбурга пиріг нетлінний ...» навіки запам'ятав не рецепт пирога, а гусячого паштету, запеченого в тесті? Класик був точним майстром слова, тому прикметник «нетлінний» невипадково: за часів великого поета смачний гусячий паштет доставлявся з Франції в Петербург в герметичній упаковці, залитий великим шаром жиру, смальцю.
Гусячий паштет готували з пташиної печінки, додавали трюфелі, рябчиків і свинячий фарш. Страсбурзький паштет в ті часи, як будь-який інший, запікали в тісті. По-французьки слово pate означає і паштет, і пиріг. Сьогодні це фірмове французьке ласощі звучить як foie gras, або фуа-гра 5 тверджень про фуа-гра
Історія походження Страсбурзького пирога
Російська кухня паштетів не знала, отримуючи цей делікатес з вишуканою Франції, запечений в різні види тесту - листкове, прісне, здобне, навіть в дріжджове. Для того щоб паштет зберігався довго, після запікання в проміжки між начинкою і тестом заливали гарячий смалець. У такому вигляді пиріг міг подорожувати досить довго. Привізні паштети були дуже дороги, вважалися найвищим шиком. Згодом в Москві і Петербурзі навчилися готувати цю страву, повсюдно відкрилися «паштетний», де подавалися паштети декількох десятків видів. Самим знаменитим закладом того часу була «паштетний Астаф'єва», відкрита в середині позаминулого століття на Ливарному проспекті Петербурга.
Рецепт Страсбурзького пирога
Страсбург - головне місто французької провінції Ельзас. Сьогодні під назвою «Страсбурзький пиріг» можна зустріти будь-які страви, з найрізноманітнішою начинкою. Класичний рецепт пирога з гусячою печінкою, котрий зазнав сучасні метаморфози, без рябчиків, містить свинину і яловичину, листкове або пісочне тісто.
Подають Страсбурзький пиріг холодним, нарізаним на порційні шматки з кисло-солодким соусом з яблучного пюре зі смородиною, з маринованої грушею і руколою. Французький рецепт подачі: пиріг з пюре з каштанів.
Страсбурзький паштет ельзаське знати брала з собою в якості консервів в далекі поїздки: гусяча печінка в такому вигляді не псувалася. В середні віки в Ельзасі не було в будинках печей, кухарі готували фарш і відносили в булочну до пиріжник для запікання. В ті часи скоринка з тіста виконувала лише захисну функцію, рятуючи ніжний паштет від вогню, її викидали після випікання. У Страсбурзі досі такий фірмовий пиріг продають в кондитерських. Сучасний Страсбурзький пиріг смачний цілком: ніжна скоринка тесту, просочена соком паштету - ласощі, що підкреслює аромат начинки.