Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектину і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектину, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви та ін.).
Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту і.жіра 1: 4) - у фритюрі.
При смаженні в невеликій кількості жиру картопля, овочі і вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150-ШГС, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, олія тощо.
У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать в спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру повинна бути 175-180 С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром в співвідношенні 1: 2 або кулінарний жир (фритюрний).
Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.
Картопля смажена. Готують з сирого чи вареного картоплі. Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювалися і не прилипали до листу. Потім його сушать, кладуть на деко з розігрітим жиром шаром 4-5 см, смажать до утворення рум'яної скоринки, періодично помішуючи, солять і продовжують смажити до м'якості. Якщо при смаженні на плиті картопля повністю не присмажився, то його слід поставити на кілька хвилин у духовку.
Картопля, зварений в шкірці, охолоджують, очищають, нарізають кружечками або скибочками, кладуть тонким шаром на сковороду з розігрітим жиром, посипають сіллю і смажать, періодично струшуючи, до утворення рум'яної скоринки.
При відпустці смажену картоплю кладуть на тарілку або порційну сковороду, поливають розтопленим маслом, посипають зеленню, додатково в салатник можна подати свіжі, солоні, мариновані огірки, помідори, салат зі свіжої капусти або квашеної.
Картоплю можна приготувати з цибулею або з цибулею і грибами. У цьому випадку перед відпусткою його змішують з пасерованою цибулею або з пасерованою цибулею і обсмаженими грибами.
Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою (пай), тонкими кружечками (чіпси), кубиками, кульками, (великими - шато, середнього розміру - Парізі, дрібними - Нуазет), стружкою, часточками. Промитий і добре обсушенний картопля закладають в розпечений до 170-180 ° С жир і смажать до утворення рум'яної скоринки і м'якої консистенції (8-10 хв). Смажена картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. Картопля, смажена у фритюрі, або картопля фрі, використовують як самостійну страву і як гарнір.
Лук фрі. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні, смажать в розігрітому жирі 3-5 хв до утворення золотистої скоринки. Смажену цибулю виймають шумівкою, дають жиру стекти, які не солять. Використовують як гарнір до біфштексу, рибі і інших страв.
Зелень фрі. Гілочки петрушки миють, сушать і смажать в розігрітому жирі 1-2 хв до темно-зеленого кольору. Потім її виймають, дають жиру стекти і використовують як гарнір і прикраси до рибних страв: риба, смажена в тесті; риба смажена з зеленим маслом.
Кабачки смажені. Молоді кабачки з щільною м'якоттю і дрібними насінням очищають тільки від шкірки. У великих кабачків, крім того, видаляють насіння. Кабачки нарізають кружечками або скибочками, посипають сіллю і панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки. При відпуску поливають сметаною або соусом сметанним, сметанним з томатом, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Можна подати кабачки з помідорами або помідорами і грибами. В цьому випадку при відпустці навколо кабачків розкладають смажені помідори. Гриби кладуть зверху на кружечки кабачків, поливають соусом (сметанним, сметанним з томатом) або сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Якщо смажені кабачки використовують як гарнір, то їх нарізують скибочками або кубиками.
Гарбуз, баклажани, помідори смажені. Гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками. Баклажани промивають, очищають від шкірки, нарізають кружечками, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, потім промивають і обсушують. Гарбуз і баклажани солять, панірують у борошні, обсмажують з обох сторін і доводять до готовності в духовці.
Щільні помідори розрізають навпіл або нарізають кружечками, скибочками. Помідори з товстою шкіркою ошпарюють, після чого знімають шкірку. Нарізані помідори солять, посипають перцем і обсмажують з двох боків до утворення піджареної скоринки.
Відпускають смажені овочі зі сметаною або соусом (молочним, сметанним з томатом) і подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Шніцель з капусти. Качан капусти після зачистки і видалення кочериги варять цілком 10-12 хв у киплячій підсоленій воді, злегка охолоджують і розбирають на листя. Потовщені частини листя зрізають або відбивають сапкою. Потім складають по два листа, надають їм овальну форму, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях і обсмажують з обох сторін.
При відпустці шніцель кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином або підливають соус молочний або сметанний. Сметану подають в соуснику окремо.
Котлети морквяні. Морква нарізають тонкою соломкою або пропускають через овощерезку і припускають з жиром в воді, в молоці або суміші води з молоком. Перед закінченням припускання всипають цівкою манну крупу, добре перемішують і варять протягом 10-15 хв до повного розм'якшення моркви і набухання крупи. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця (можна ввести протертий творог), перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні або сухарях і обсмажують з двох сторін. Подають з маслом, маргарином або соусами: сметанним або молочним, які підливають збоку. Можна відпускати зі сметаною.
Котлети бурякові. Зварену в шкірці буряк очищають, протирають або пропускають через протирочную машину і прогрівають з жиром, потім всипають манну крупу і варять до набрякання крупи. В охолоджену масу додають яйця (можна додати протертий сир), сіль, перемішують, формують котлети. Смажать і відпускають так само, як морквяні.
Котлети капустяні. Нашатковану капусту припускають з жиром в молоці або молоці з додаванням бульйону або в воді до напівготовності. Після цього всипають тонкою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять 10-15 хв. Масу охолоджують, вводять в неї яйця і перемішують. Можна додати в підготовлену масу припущені яблука. Смажать і відпускають котлети так само, як морквяні.
Котлети картопляні. Очищену картоплю варять, обсушують і протирають в гарячому вигляді, охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця і добре перемішують. З цієї маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях або борошні, обсмажують з обох сторін. При відпуску поливають розтопленим маслом, маргарином або збоку підливають соус: грибний, сметанний, сметанний з цибулею, сметанний з томатом.
Зрази картопляні. З картопляної маси, приготовленої як для котлет, формують коржики, на середину їх кладуть фарш і з'єднують краю так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи йому форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох сторін. Для фаршу цибулю ріпчасту нарізують соломкою, пасерують; гриби дрібно ріжуть і обсмажують; моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Пасеровану цибулю змішують зі смаженими грибами, або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущена морквою, солять і додають мелений перець. При відпустці зрази (по 2 шт. На порцію) поливають жиром. Сметану або соуси (грибний, томатний, сметанний) подають окремо або підливають на блюдо.
Крокети картопляні. Гарячий варену картоплю протирають, додають 1/3 борошна, що повинна бути за рецептурою, жовтки яєць і перемішують. Отриману картопляну масу обробляють у вигляді кульок, груш, циліндрів (по 3-4 шт. На порцію), панірують їх в залишилася борошні, потім опускають в білки, панірують у сухарях і смажать у великій кількості жиру. У масу можна додати підсмажені гриби і цибулю.
Відпускають крокети з соусами червоним з цибулею і огірками, томатним, грибним. Соус краще подати окремо. Можна частину соусу підлити, а частина подати в соуснику. Крокети можна використовувати як гарнір, в цьому випадку їх роблять меншого розміру.
Оладки з гарбуза. Очищену від шкірки і насіння гарбуз протирають, в отримане пюре додають просіяне борошно, молоко, сіль, цукор, яйця, питну соду і перемішують до однорідної маси. На розпечену сковороду або деко, змащені жиром, кладуть ложкою тісто і смажать оладки з обох сторін. Так само готують оладки з кабачків. Подають оладки по 2-4 шт. на порцію. При відпуску поливають сметаною.