Складові:
1,5 кг яловичини,
60-80 г бекону,
6 ст.л. вершкового масла,
2 скл. лука, нарізаного кубиками,
2 великі моркви,
4-5 зубчиків часнику,
2 ст.л. томатної пасти,
½ скл. коньяку,
1 пляшка сухого червоного вина,
1 скл. м'ясного бульйону,
24 дрібні цибулинки,
400 г свіжих грибів,
½ скл. подрібненої петрушки,
2 лаврові листки,
4 гвоздички,
2 ч.л. сушеного чебрецю,
3 ст.л. муки.
приготування:
У велику сковороду влийте води на півсантиметра і покладіть дрібно нарізаний бекон. Проваріть його на середньому вогні, періодично помішуючи, поки вся вода не випарується. Після цього зменшити вогонь і дати витопитися жиру з бекону. Додайте 1 ст.л. вершкового масла і обсмажте шматочки бекону до золотистої скоринки. Перекладіть обсмажену бекон в каструлю з товстим дном. Яловичину наріжте великими кубиками і обсмажте невеликими партіями в сковороді з жиром з-під бекону. Вогонь при цьому збільште до середнього. Обсмажте шматочки яловичини, помішуючи їх, до коричневої скоринки. Не поспішайте, нехай кожен шматочок рівномірно обжарится. Перекладіть яловичину в каструлю з беконом. У тій же сковороді обсмажити цибулю і 1 моркву, нарізану на кубики, до золотистого кольору, потім додайте часник і томатну пасту і обсмажуйте 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Влийте коньяк, перемішайте, щоб очистити з дна пригорілі скоринки, і вилийте все в каструлю з яловичиною. Вилийте в каструлю пляшку вина і бульйон, додайте петрушку і інші приправи, накрийте кришкою і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть 1 годину. Потім додайте крупно порізану моркву і тушкуйте ще 1 годину. Тим часом наріжте гриби великими шматками, дрібні капелюшки залиште цілком. Дрібні цибулини відваріть разом з шкіркою в окропі протягом 4-5 хвилин і остудіть в крижаній воді. Потім зніміть шкірку. Готове м'ясо і великі шматки моркви перекладіть в окрему страву, а соус, в якому вони гасилися, процідіть, злийте в каструльку і поставте на середній вогонь. Уварите соус до обсягу приблизно 700-750 мл і зменшіть вогонь. Змішайте 3 ст.л. борошна і 2 ст.л. масла і додайте в повільно киплячий соус в три прийоми, кожен раз добре перемішуючи. Зніміть з вогню і влийте 2 ст.л. коньяку. Сухі обсмажте на сильному вогні, постійно струшуючи сковороду, протягом 5 хвилин, потім додайте 3 ст.л. вершкового масла і цибулини, перемішайте, посоліть і обсмажте до золотистого кольору. Подайте яловичину, моркву і гриби з цибулею, полив їх соусом. На гарнір подайте картопля, локшину або домашній хліб.
Складові:
1,5-2 кг яловичої грудинки,
1-2 ст.л. оливкового масла,
2-3 великі моркви,
2 скл. м'ясного бульйону,
3 великі цибулини,
5-6 зубчиків часнику,
1 гілочка розмарину,
1 гілочка чебрецю,
3-4 лаврових листки,
1 ст.л. гірчиці.
приготування:
Зріжте зайвий жир з шматка м'яса, але повністю не зрізайте. Гострим ножем зробіть надрізи на жирі, що залишився: проведіть навхрест лінії на відстані в 1-2 см один від одного. Намагайтеся різати тільки жир, не торкаючись м'яса. Посоліть і залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин. Підготуйте сковорідку з товстим дном. Обсушити м'ясо і покладіть його на сковороду жиром вниз. Обсмажуйте його на досить сильному вогні до золотистої скоринки, потім переверніть і обсмажте з іншого боку. Весь шматок яловичини повинен бути рівномірно обсмажена до апетитною скоринки. Вийміть м'ясо з сковороди і відкладіть його на тарілку. Якщо на сковороді недостатньо жиру, додайте трохи оливкового масла, поставте на сильний вогонь і викладіть в неї нарізану цибулю. Обсмажте до золотистого кольору, покладіть часник і готуйте ще хвилини 2, помішуючи. Розігрійте духовку до 180 ° С. Зв'яжіть міцною ниткою гілочки запашних трав і лавровий лист і помістіть цей «букет» в форму для запікання. Покладіть м'ясо, розподіліть цибулю і часник з боків форми і залийте бульйоном. Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння бульйон. Потім накрийте форму кришкою, поставте її в духовку і тушкуйте м'ясо протягом 3 годин, перевертаючи щогодини. Через 3 години покладіть до м'яса крупно порізану моркву і тушкуйте ще годину. Готове м'ясо викладіть на блюдо і накрийте фольгою. Видаліть з форми пов'язані трави, а бульйон і овочі подрібніть блендером до однорідного стану і перемішайте з ложкою гірчиці. Подайте грудинку, нарізавши її навскоси, полив соусом. На гарнір подайте варену або смажену картоплю або домашню локшину.
Тушкована яловичина в пиві по-ірландськи
Складові:
500 г філе яловичини,
¼ скл. оливкового масла,
6 зубчиків часнику,
6 скл. яловичого бульйону,
1 скл. пива «Гіннес»,
1 скл. червоного вина,
2 ст.л. томатної пасти,
1 ст.л. цукру,
1 ст.л. сушеного чебрецю,
1 ст.л. вустерширського соусу,
2 лаврові листки,
2 ст.л. вершкового масла,
1,2 кг картоплі,
1 цибулина,
3 великих моркви,
2 ст.л. подрібненої зелені петрушки,
сіль, перець - за смаком.
приготування:
Наріжте яловичину великими шматками. У сковороді з товстим дном розжарити рослинне масло і обсмажте на ньому м'ясо до коричневої скоринки. Якщо сковорода не дуже велика, обсмажуйте м'ясо партіями, так, щоб шматки не торкалися одне одного. Потім складіть все м'ясо в сковороду, додайте подрібнений часник, обсмажте його протягом 1 хвилини, а після цього залийте все бульйоном, пивом і вином, додайте томатну пасту, цукор і чебрець, перемішайте і доведіть до кипіння. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь і тушкуйте протягом 1 години, періодично помішуючи. В іншій каструлі розтопіть вершкове масло, покладіть в нього нарізані кубиками картоплю, цибулю і моркву і обсмажте, помішуючи, до золотистого кольору протягом 20 хвилин. Додайте обсмажені овочі до м'яса, перемішайте і варіть на повільному вогні хвилин 40, поки м'ясо і овочі не стануть ніжними. Видаліть лавровий лист, зайвий жир з поверхні і додайте подрібнену петрушку. Посоліть і поперчіть за смаком.
Складові:
400 г філе яловичини,
6 ст.л. вершкового масла,
1 цибулина,
200 г свіжих грибів,
1 скл. сметани,
½ ч.л. сушеного естрагону,
щіпка мускатного горіха, сіль, перець - за смаком.
приготування:
Наріжте м'ясо на тонкі довгі смужки. Розтопіть на сковороді 3 ст.л. масла, збільште вогонь і викладіть м'ясо. Швидко обсмажте шматочки до рум'яної скоринки, але не пережарьте. Під час готування посоліть і поперчіть м'ясо. Перекладіть м'ясо на тарілку, а в сковороду викладіть нарізану цибулю і обсмажте його на середньому вогні протягом хвилини, щоб він ввібрав все масло. Лук також відкладіть в сторону, а в сковороді розтопіть масло, що залишилося, збільште вогонь і викладіть нарізані гриби. Добре прожарьте гриби, постійно помішуючи, хвилин 4-5, посипте мускатним горіхом і естрагоном. Влийте трохи води, перемішайте і додайте сметану, попередньо нагріту до кімнатної температури. Ретельно перемішайте, прогрійте на середньому вогні, але не дайте її закипіти, інакше сметана згорнеться. Додайте в сковороду м'ясо і цибулю, посоліть і поперчіть за смаком і добре прогрійте, що не кип'ятячи. На гарнір можна подати рис, картопля або локшину.
Рулет з яловичини
Складові:
600 г яловичого фаршу,
1 скл. дрібно нарізаної цибулі,
1 стебло селери,
1 ст.л. подрібненого часнику,
1 морква,
2 ст.л. вершкового масла,
2 ч.л. солі,
1 ½ ч.л. меленого чорного перцю,
2 ч.л. вустерширського соусу,
2/3 скл. томатного кетчупу,
1 скл. свіжих хлібних крихт,
1/3 скл. подрібненої петрушки.
приготування:
У великій сковороді на середньому вогні спассеруйте подрібнену цибулю, селеру, натерту моркву і часник протягом 5 хвилин. Накрийте кришкою і тушкуйте до тих пір, поки морква не стане м'якою. Додайте сіль, перець, вустерширський соус і ⅓ скл. кетчупу, перемішайте і тушкуйте ще 1 хвилину. В окремому посуді змішайте фарш, яйце, хлібні крихти і петрушку, добре вимісити, додайте тушковані овочі і залишився кетчуп. Викладіть в змазану олією форму і поставте випікатися в розігріту до 200 ° С духовку на 1 годину.
Складові:
400 г яловичого фаршу,
1 ст.л. діжонськой гірчиці,
2 зубчики часнику,
½ скл. блакитного сиру,
1 яйце,
зелена цибуля, сіль, перець - за смаком,
4 булочки для гамбургерів.
Концентрований яловичий бульйон
Складові:
1 кг мозкових яловичих кісток,
200-400 г м'яса,
(Або 2-2,5 кг бичачих хвостів),
1-2 цибулини,
1-2 моркви,
1 стебло селери,
2-3 зубчики часнику,
1-2 лаврових листки,
10 горошин перцю,
пучок зелені петрушки,
оливкова олія для смаження.
Складові:
1 кг бичачих хвостів,
1 цибулина,
6 ст.л. вершкового масла,
⅓ скл. апельсинового соку,
2 ч.л. сушеного гострого перцю,
2 ст.л. бульйону,
1 ч.л. солі,
щіпка меленої гвоздики.
приготування:
На 2 ст.л. вершкового масла спассеруйте дрібно нарізану цибулю. Складіть в блендер м'ясо від приготованого бульйону (див. Вище), спасерувати цибулю, 4 ст.л. вершкового масла, свіжовичавлений апельсиновий сік, бульйон, гвоздику, сіль і перець. Подрібніть всю масу, але не до гладкості, а так, щоб суміш вийшла подрібненою. Зберігайте в холодильнику в глиняній або скляному посуді.