Обжарка зерен кави: баланс "смаженого" і "натурального" смаку
Обжарка кавових зерен процес непростий, як це може здатися на перший погляд. В процесі обсмажування зерно змінює колір, розмір, структуру поверхні. Зрозуміло, колір це найбільш яскрава ознака для визначення ступеня обсмаження. Але існують і інші важливі ознаки, за допомогою яких можна судити про стан готовності зерна. До них відносяться етапи першого і другого крекінгу (1 і 2 cracking), запах зерна, виділення масел. Сукупність усіх цих ознак дозволяє при обсмажуванні отримати те зерно, яке вам потрібно.
Під час процесу термічної обробки кавових зерен завжди виникає питання балансу між смаком «смаженого» і «натурального» кави. При сильних ступенях обсмаження, таких як Віденська (Vienna roast) Французька (French roast) або Італійська (Italian roast) смак кави стає більш паленим, з'являється приємна гірчинка.
На наш погляд, найкращий варіант це, коли обсмажування зерен дозволяє розкрити весь смак натурального кавового зерна без додавання ноток жженості. Таку обсмажування найчастіше називають Сіті зростання (City roast).
Хоча можна використовувати зерна більш слабкому ступені обсмаження. В цьому випадку є ймовірність отримати досить специфічний трав'яний присмак кави.
Що стосується сильних ступенів обсмажування, таких як Французька або Італійська, тут немає особливої різниці. І в тому і в іншому випадку кави матиме присмак паленого цукру і гіркоти. У більшості випадків зерна сильної обжарювання додають до зерен слабкою обсмажування для отримання нових купажів. Але якщо зварити каву з темних зерен можна отримати дуже цікавий напій.
Взагалі обсмажування кави процес творчий і вимагає експериментів. Отже, приступимо:
Кава по-арабськи готується з бобів кави, обсмажених при температурі від 165 до 210 ° C. Часто готується з додаванням кардамону і другіех спецій (шафран, гвоздика, каріца). Стадія обсмажування, коли кавове зерно активно втрачає вологу у вигляді пари. Цей етап може тривати довго і залежить від того, скільки вологи залишилося в каві. У цей момент у кави з'являється запах сушеної трави.
Фул сіті зростання (FCR)
Full City Roast
Повний Сіті зростання. Легка французька обжарка. Характерна ступінь обсмаження для еспресо сумішей. Поширена в країнах Середземномор'я. Етап обсмажування, коли починається 2-ий крекінг кавових зерен. Відбувається це в результаті того, що вуглекислий газ, що накопичилася в зернах, починає інтенсивно виділятися. Звук при цьому не такий гучний як при першому крекінгу і схожий на удари. Так само важливою ознакою цього етапу є поява плям масла на краях зерен.
Для більш сильної обжарювання (віденської або французької) використовують сорти: Коста-Ріка. Колумбія. Бразилія.
У сільнообжаренних зернах нота жженості може бути настільки виражена, що вже важко відрізнити походження зерен. Для сильної ступеня обсмаження краще використовувати спеціальні суміші для еспресо: Меліто. Лонгорія.
За матеріалу: sungrains.livejournal.com, wikipedia.org, coffee.wikia.com
Всі статті про чай і каву разом або рубрикатор
Періодична система чаю або як заварити чай. Європейська, китайська класифікація. Класифікація чаю в зручній таблиці.