Смак свіжоприготованого кави визначається декількома показниками: сортом зерна, місцем збору, способом приготування. Проте важливе значення має і ступінь термічної обробки зерен. Для того, щоб отримати саме бажаний смак кавового напою, необхідно звернути увагу на обжарку кави. Їх існує кілька видів, кожен з яких характерний інтенсивністю впливу високих температур і режимом обробки. Любителю смачної кави зовсім не обов'язково знати всі етапи приготування зерен, але досить важливо розбиратися в ступеня обсмаження. Це необхідно для того, щоб куплений кави гранично відповідав бажаного.
Ступеня обсмаження кави
В Європі прийнято ділити ступеня обсмаження зерен кави на десять типів. Оскільки на прилавках вітчизняних магазинів в більшому асортименті представлений даний продукт від європейських виробників, правильніше буде і використовувати прийняту ними градацію. Російські творці також частіше користуються саме їй. Вона заснована на принципі розмежування по використовуваних технологічних умов, які роблять безпосередній вплив на кінцевий смак самого напою. Наприклад, магазин кави True Coffee Roasters використовує дану градацію.
Слабка ступінь обсмаження
Вона передбачає поділ на кілька ступенів термічної обробки зерен. Вони характеризуються особливими властивостями:
- Перша ступінь. Її ще називають скандинавської або коричної. Остання назва походить від слова «кориця».
Специфікою її є мінімальна термічна обробка. Кавові зерна, найчастіше, обсмажуються ще й на малих температурах. Цього часу не вистачає для того, щоб продукт встиг розкрити ароматичний букет масел. Зерна лише трохи збільшуються в розмірах, виділяючи при цьому кислуватий аромат дріжджів, який може нагадати запах свіжоприготованого хліба.
Колір одержуваного напою - світло-коричневий. Сам кави виходить неміцним, нещільним з ледь помітним тонким ароматом.
- Друга ступінь. Вона отримала ще такі назви як американська і новоанглійських. Зерно вважається даної ступеня обсмаження, коли воно готувалося до звуку його клацання. Поява крекінгу говорить про вивільнення ароматичних масел. Колір продукту змінюється: стає інтенсивно світло-коричневим. Потемніння зерен відбувається з огляду на те, що утворюються цукри з крохмалю. На каву цієї ступеня обсмаження з'являються невеликі тріщини, які утворюються через зменшення в них вологи і термічного впливу.
Кавовий напій з цих бобів більш виразний за смаковими якостями, а його колір і аромат більш яскраві, але все ж недостатньо насичені.
- Третя ступінь. Зерна цієї інтенсивності обсмаження, іншими словами, міський, часткової або сіті характеризуються посиленим запахом, який поєднує в собі як кавові, так і трав'яні ноти. Визначити її можна по разнородному і злегка рудуватим кольором зерен. Готуються вони під впливом термообробки після перших ударів, але, не досягаючи друге. Смакове відміну напою з цього роду зерен - яскрава кислинка.
Середня ступінь обжарювання кави
Її ще називають універсальною. Цим методом обробляють зерна, зібрані в Коста-Ріці, Бразилії та Ефіопії. Колумбійські сорти не менше хороші в даній обсмажуванні. Вона підійде для всіх рецептів приготування кавових напоїв. Саме вона є найпоширенішою в Росії.
- Перша ступінь. Повна міська обсмажування бобів або full sity надає кави збалансований смак, в якому яскраво виражені як кислі, так і гіркі ноти, при цьому стає помітна невелика солодкість. При приготуванні зерен на їх поверхні виділяються частинки масла, а також цукор, що дає їм строкатий вид і карамельну оболонку.
Визначити, що слід завершити обсмажування можна, по другим бавовни, що характеризується глухим і тихим звуком. Цей крекінг, в порівнянні з першим, проявляється рідкісними ударами.
Напій з цих бобів має насичений колір, виражений кавовий аромат, міцний, а також відрізняється приємний збалансованим смаком, який поєднує в собі кислинку і горіхові гіркі тони.
- Друга ступінь. Кава цієї ступеня обсмаження може продаватися в магазинах під назвами віденський, бізнес-обсмажування, оксамитовий або вельвет.
Боби мають темно-коричневий колір, глянсовий наліт, який утворює з огляду на те, що на їх поверхні утворюються маслянисті виділення. Під час обсмажування над зернами з'являється сизий димок через горіння масел. Готуються вони до яскравих, частих і гучних друге ударів, до того моменту, поки приміщення, в якому вони обсмажуються, і не наповниться сильним запахом смаженої кави.
Смак кави із зерен даної обсмаження насичений і міцний, в ньому немає кислуватих тонів, лише має місце бути поєднання карамельної і гірких нот.
Сильна ступінь обсмаження
Зерна даної обсмаження мають насичений темно-коричневий колір. Вага їх стає в п'ять разів менше від попереднього. Поверхня бобів стає сильно Карамелізовані, а також виділяється велика кількість ароматичних масел. Напій з них виходить досить щільним і міцним. Цим способом обробляють боби з Гватемали, Куби та Бразилії.
- Перша ступінь. При французької або турецької термообробці зерна обсмажуються і після другого крекінгу, після того моменту, як клацання і тріск стали знову рідкісними. Під час приготування на поверхні зерен присутні тріщини, утворюється димок, а запах смаженої кави з паленим нотами посилюється.
Смак напою кілька гіркуватий з присутністю карамельних нот.
- Друга ступінь. Її називають континентальною, європейської або новоорлеанской.
Приготовлені боби кольору гіркого шоколаду на оболонці мають великі тріщини. Важливо при такій обробці не перетримати кавові зерна, так як вони швидко можуть почати горіти.
Кава з них виходить густий, підвищеної щільності, міцний, з гіркувато-карамелевими димними нотами. Підвищена цукристість сорти кави може надати напою смакові ноти паленого цукру.
Вища ступінь обсмаження
Ще вона має такі назви, як іспанська, мексиканська і кубинська.
Боби завдяки їй стають чорно-коричневими, крихкими, так як з них випаровується вся вода. Напій з них має міцний, гострий смак, консистенція його густа. Найчастіше такого роду зерна використовують в купажах для додання багатства смаку букета.
Італійський спосіб термообробки
Всіма відомий еспресо має відмінні риси. Боби сильної термообробки швидко охолоджують струменем стисненого повітря, після може проводитися і повторна обсмажування, а також використовуватися інші прийоми для виразності і незвичайності смаку.
На що впливає ступінь термообробки кави?
Для чого потрібно знати види термообробки кавових зерен? Саме обсмажування виявляється головною умовою смаку кавового напою, оскільки кава одного сорту, зібраний в одному році може абсолютно відрізнятися в різній обробці.
- Кава слабкою обсмажування буде кислуватим і неміцним, однак буде володіти витонченістю запаху і смаку. З цих зерен часто готують «жіночий» кави на молоці.
- Середня обробка відмінно підходить для різних комбінацій, це універсальне зерно можна доповнити і молоком, і лікером, і вершками, і різного роду спеціями, і фруктами.
- Напій з бобів сильної обжарювання досить міцний і щільний. Правильніше його пити в ранкові години в чистому вигляді для того, щоб підбадьоритися, але можна додати і трохи цукру, а також поєднувати з ромом або коньяком.
- Італійська термообробка є найкращою для еспресо.
- Вища ступінь обсмаження частіше за інших застосовується для купажів.
