Якість напою, який ми готуємо в улюбленій турці або навороченій кава-машині визначає не тільки сорт зерна і його походження. Вирішальне значення має термічна обробка. Види обсмаження кави розрізняються ступенем впливу високих температур, режимом і умовами обробки. Звичайному споживачеві зовсім не обов'язково розбиратися в тонкощах процесу, але розрізняти ступеня обсмаження потрібно вміти, щоб придбаний кави точно відповідав вашому смаку.
Ступеня обсмаження кави
Розрізняють десять базових ступенів обсмаження кави. Кожна з них має свої технологічні умови і робить вирішальний вплив на смак готового напою.
З огляду на, що на наших прилавках найчастіше потрапляє кави європейських компаній, будемо орієнтуватися на прийняту в Європі схему назв. Тим більше, що і наші, вітчизняні виробники теж користуються нею.
слабка обсмажування
У неї входить кілька ступенів термообробки зерен, кожна з яких має своє значення.
Перша ступінь слабкою обсмаження
Вона ж скандинавська, вона ж корична (від слова «кориця»).
Напій з таких зерен виходить неміцний, блідо-коричневого кольору. Він має нещільне тіло смаку і тонкий, ледь вловимий аромат.
Друга ступінь слабкою обсмаження
Вона ж американська або новоанглійських.
Проводиться до першого крекінгу або клацання зерна. При цьому кава починає активно виділяти ароматичні масла. Колір зерен змінюється, вони починають інтенсивніше темніти за рахунок утворення сахаридов з крохмалю, але все ще мають світло-коричневий колір. Виявляються перші тріщини через втрату вологи і впливу тепла.
Напій з такого кава володіє більшою насиченістю, його колір і аромат стають яскравішими, але справжньою виразності не набирають. При такій обсмажуванні вже чітко помітний кавовий аромат.
Третя ступінь слабкою обсмаження
Вона ж міська, часткова або сіті.
Триває після першого клацання, але не досягає другого. На цій стадії зерна під впливом зростаючої температури набувають характерного рудуватий відтінок і неоднорідність забарвлення, так звана, стадія строкатого зерна. Посилюється запах, в ньому розрізняються кавові і трав'яні ноти. Тріщини вже добре видно.
Напій з такого зерна має яскраву кислинку. Колір кави темніше, добре виражений аромат.
Середня обсмажування
Часто називається універсальною. Традиційний спосіб для зерен з Коста-Ріки, Бразилії. Колумбії. Ефіопські сорти також гарні в такий обсмажуванні. Підходить для будь-якого способу приготування і рецепта кави. Не випадково вона найпопулярніша в Росії
Перша ступінь середнього обсмаження
Вона відома, як повна міська або full sity.
Зерно набуває хороший баланс між кислими і гіркими нотами, проявляється природна солодкість, на поверхні обсмажуваних бобів виступають краплі олії. Зерна набувають ще більш строкатий вигляд, завдяки активному виділенню цукру і його карамелізації. Сигналом до закінчення обсмажування є поява друге ударів. Вони глухо і тихіше першого. Другий крекінг проявляється спочатку рідкісними, можна сказати, поодинокими ударами.
Готова кава має гарний колір, традиційно сильний аромат, високу міцність і збалансований смак, в якому все ще відчуваються кислуваті ноти, але вже добре проявилися горіхові гіркі тони.
Друга ступінь середнього обсмаження
Має безліч інших назв - віденська, французька лайт, бізнес-обсмажування, оксамитова, вельвет і так далі.
Зерна темніють до характерного темно-коричневого кольору, видно маслянисті виділення, які надають кави глянсовий вид, над зернами з'являється сизий димок від горіння масел. Другі хлопки стають голосніше і частіше, поширюється сильний аромат смаженої кави.
Смак напою з зерна такий обсмаження насичений і міцний, зовсім зникають кислуваті ноти, зате добре розкриваються карамельні і солодкуваті смаки, тон задає характерна кавова гірчинка.
сильна обжарка
Забарвлює зерна в глибокий, темно-коричневий колір. Вони втрачають п'яту частину своєї ваги і значну частину води. Виділяється велика кількість ароматичних масел, відбувається сильна карамелизация цукру в зерні. Сильно обсмажені зерна дають готовий напій високої щільності і міцності. Це традиційний спосіб обробки для гватемалських, кубинських і частини бразильських сортів.
Перша ступінь сильної обжарювання
Вона ще називається французької або турецької.
Триває після другого крекінгу, коли клацання і тріск вже майже припинилися. На поверхні зерен продовжують утворюватися тріщини, йде димок, аромат смаженої кави посилюється, в ньому з'являються палені ноти.
Смак готового напою гіркуватий, з карамелевими, солодкими нотами. Кава відрізняється високою щільністю і міцністю.
Друга ступінь сильної обжарювання
Вона називається ще континентальної, європейської або новоорлеанской.
Зерно стає ще темніше, набуває кольору гіркого шоколаду. На його поверхні багато широких тріщин. Йде добре помітний димок. Найголовніше на цій стадії - не перетримати зерна, інакше вони швидко почнуть горіти.
Готовий напій густий, щільний, міцний, з гіркувато-карамелевими і димними нотами, може відчуватися легкі тони паленого цукру, якщо цукристість сорти була високою.
Вища обсмажування
Її називають іспанською, мексиканської, кубинської.
На цій стадії з зерна по максимуму випаровується вода, кава набуває чорно-коричневий колір і стає дуже крихким. Ароматичні масла і цукориди проходять стадію піролізу. Готовий напій з такого зерна виходить густий і міцний, має яскраво виражену гостротою смаку. Часто зерна такий обсмажування додають в різні купажі для додання глибини букету.
Італійська обсмажування
Вона ж еспресо, неаполітанська, індійська.
Винесена в окремий вид через технологічні особливості процесу. Зерна сильної обжарювання піддають швидкому охолодженню струменем стисненого повітря, іноді виробляють повторну обсмажування, а також використовують інші прийоми для посилення і багатства смаку. З таких зерен готують суміші для еспресо. Як правило, в такій обсмажуванні найкраще розкривають смак колумбійські, бразильські, ефіопські, гвінейські, еквадорські сорти.
На що впливає ступінь обсмаження кави
Навіщо звичайному любителю кави всі ці сакральні знання про ступені обсмаження зерен? Даний технологічний процес робить вирішальний вплив на смак готового напою. Зерно одного сорту і навіть одного врожаю буде кардинально відрізнятися в різній обсмажуванні.
- Слабка обсмажування оголює кислуваті ноти напою, ваш кави не буде занадто міцним, зате порадує делікатній витонченістю запаху і смаку. Його можна приготувати не тільки на воді, але і на молоці, як це іноді роблять в Ємені. До речі, такий рецепт називають там жіночим кави.
- Середній ступінь ідеально підходить для сміливих комбінацій і рецептів, таке зерно чудово доповнюється молоком, лікером, вершками, спеціями або фруктами.
- Кава сильної обжарювання дуже темний, міцний і щільний. Він допоможе прокинутися вранці і підбадьорить після щільного обіду. Його зазвичай п'ють в чистому вигляді або з невеликою кількістю цукру, можна доповнити ромом або коньяком.
- Італійська ідеально підходить для еспресо, а вищий ступінь термічної обробки найчастіше використовується для складання сумішей і купажів.
Хороший кави вимагає не тільки якісного зерна, а й правильної обсмажування. Багато любителів самостійно освоюють цей процес.
А як Ви думаєте - чи можна в домашніх умовах зробити гарну обсмажування кави?
Сподобався сайт - поділіться посиланням з друзями. Дякуємо!
ТОП 6 перевірених магазинів кави
- kofe78.ru - елітна кава з італії Vergnano по відмінним цінами.
- dimaestri.com - кава в капсулах, італійський зернова кава, чай.
- tastycoffeesale.ru - кращий свіжообжарену кави.
- mugduo.ru - великий вибір кави, чаю, кава-машин.
- shopkofe.ru - кава в зернах, капсулах, мелений.
- coffee-butik.ru - недорогий кави Lavazza, кавомашини, чай, посуд.