Колись давно я написав про свій робочий день. причому на той день припала оброблення свинячої корейки (pork loin). І ось нарешті настав момент, коли я вирішив-таки проілюструвати наочно, то чим я зайнятий як мінімум 2 робочих дні на тиждень.
Я купив на роботі свинячу корейку цілком і приволік її додому. Вийшов такий шматочок на 10 кг з грамами.
Насамперед я вирізаю шматочок лопатки.
Потім зрізаю м'язову кришку ребер.
Після цього перевертаю весь шматок. І відділяю від кістки вирізку, починаю від тазової кістки і потім уздовж хребта.
Після цього вирізку просто відриваю рукою, вивертаючи її з плівок.
Зрізаю плівки, які оточували вирізку, заодно звільняючи від м'яса відростки хребців.
Тепер черга шматка тазової кістки і куприка. Робота яку я роблю вже сім років по 16 годин на тиждень. Скільки пива я виграв на спір про те, що я зможу вирізати цю кісточку з зав'язаними очима. Ні, ну як тут не похвалитися. Спершу я проходжу ножем по дузі між куприком і тазової кісткою.
Потім розсікають зв'язку між останніми хребцем і куприком.
Продовжуючи рух ножа, надрізаю уздовж внутрішньої сторони тазової кістки.
А потім з зовнішньої.
Пререворачіваю шматок, так що він лягає на надхребетний гребінь, перевертаю ніж в руці вістрям до себе (якщо б була ліва корейка, а права, то ніж я б не перевернув). Звільняю тазову кістку від м'яса.
Тепер з'єднання тазової кістки і куприка.
Заводжу лезо під тазову кістку і натиском доводжу ніж до самого з'єднання куприка і останнього хребця.
Зрушую шматок на край столу, так щоб тазова кістка була над столом.
Натискають на тазову кістку лівої рукою, одночасно при цьому правою повертаючи весь шматок.
Відсікаю куприк від м'якоті на якій він бовтається.
Знову кладу шматок так, щоб ребра стирчали вгору. Відрізаю нирковий (buckeye).
Розрізаю спинну м'яз, відступивши на палець від останнього ребра.
Знову кладу шматок хребтом догори. Розсікаю найближчу до надрізу зв'язку між хребцями.
Ламаю хребет в місці надрізу і розсікає залишилися тканини на місці зламу.
Відокремлюю кістки з ниркової частини корейки (тонкий край). Починаю з хребетних відростків, потім хребет і надхребетний гребінь.
Тепер належить зачистити реберну частину корейки так щоб з неї вийшла French rack. Для цього мені треба видалити хребці, а ребра залишити на м'ясі. Ребра залишити на м'ясі, щоб отримати м'ясо на ребрах - прикол. У мене на роботі це зазвичай робиться на стрічкової пилки Мясницькій. Будинки це можна зробити трьома способами: сокиркою, якщо їм влядеть віруозно, звичайною пилкою або ножем, по одному відокремлюючи ребра від хребта. Топірця у мене немає - я терпіти не можу оскільки кісток, які можуть при цьому вийти. Ножівкою можна скористатися, але це не наш метод. Тому я спершу освобожадаю надхребетний гребінь.
А потім акуратненько знаходжу ножичком суставчікі.
І одне за іншим відокремлюю ребра від хребта.
Перевертаю шматок ребрами вниз. Прорізаю до ребер уздовж краю спинний м'яза.
Знімаю стрічку м'яса з ребер.
Піднімаю ребрами вгору і прибираю шматочки м'яса між ребер до спинний м'яза.
Особливо модні французькі м'ясники і кухаря в кінці ще зачищають ребра струною, але я вважаю це зайвим мажорством.
Ось така краса у мене вийшла в результаті.
Постараюся найближчим часом написати про те, як перев'язати це справа шпагатом.
P.S. Перепрошую за вигадану на ходу термінологію, занадто я не люблю копатися в мережі в пошуках наукових назв кісток і м'язів.
а я з грудинки зроблю, якщо знайду. мені ж сам принцип важливий), але якби не ви, Григорій, то навряд чи б я дізналася коли-небудь, що
"У свині грудних хребців буває від 13 до 17, у свиней породи ландрас і інших порід беконного типу налічується 16-17. Відповідно до цього зростає число пар ребер." так як в моєму рецепті описаний шматок з 16 ребрами, а на ваших фотках їх набагато менше, довелося познайомитися з анатомією аппрата довільного руху свині. Боже, якісь невичерпні поклади знань відкриваються при вивченні кулінарії))
Перші 4 ребра відрізаються разом з лопаткою. і вони короткі)))
скажіть будь ласка, а от грудної кістки Реба як відділяєте? приблизно так само як і від хребта?
Зараз в довіднику шеф кухаря від кулінарного інституту Америки знайшла трохи інший спосіб очищення кісточок. називається по-французьки. показано на прикладі баранячої корейки, але пишуть, що може бути застосовано для телячих і свинячих відліт на кісточці. кісточка дуже чиста залишається. Ви так не робите?
Знаєте, в принципі 100% чиста кісточка потрібна тільки якщо м'ясо виставляти у вітрині, а так при готуванні все одно дрібні шматочки облізуть. Я не усунув цей підручник, але з повною упевненістю можу сказати, що мій метод швидше)))