Як і будь-яка національна страва татарської кухні, азу з солоними огірками готується з великою кількістю запашних трав і спецій. Страва являє собою обсмажені овочі і м'ясо, найчастіше - баранину, які потім гасяться в казані з додаванням води, бульйону. Азу виходить пікантним, кисло-солодким, дуже ароматним. У процесі гасіння інгредієнти вбирають аромати один одного, наповнюються запахами приправ. Подають його гарячим.
Азу з солоними огірками - загальні принципи приготування
В незалежності від рецептури для приготування використовуються такі продукти:
• м'ясо: свинина, баранина, яловичина і навіть курка;
• цибуля фіолетовий або білий;
Принцип приготування азу з солоними огірками:
1. Всі овочі промиваються і злегка обсушують на рушник.
2. Якщо використовуються помідори, з них знімається шкірка. Для цього покладіть томати на Скородом без жиру, накрийте кришкою і прогрійте 1 хвилину. Потім помістіть овочі в поліетиленовий пакет і щільно закрийте. Під впливом пари шкірка почне відшаровуватися і зняти її буде дуже легко.
3. У азу йдуть нарізані овочі. Солоні огірки і свіжі помідори ріжуть кубиками, картопля - брусочками, м'ясо - великими шматками-смужками, цибулю - півкільцями або четвертинками.
4. Овочі окремо обсмажуються до напівготовності на олії. Щоб прискорити процес, використовуйте кілька сковорідок.
5. Всі обсмажені інгредієнти гасяться разом в каструлі з товстим дном, оптимально - в казані. На цьому етапі в азу з солоними огірками додається вода або бульйон.
Азу з солоними огірками (класичний рецепт)
Автентичний татарський рецепт азу існує вже не одне століття. Блюдо це готують і в свята, і на повсякденний стіл. Калорійне, гостре азу з солоними огірками стане центром застілля, особливо в зимову пору року.
1. Яловичина - 600 гр.
2. Картопля середнього розміру - 600 гр.
3. Цибулина - 1 шт.
4. Консервовані солоні огірки (мариновані) - 3 шт.
5. Томати консервовані або свіжі - 200 гр.
6. Масло (для обсмажування) - 100 мл.
7. Часник - 3 зубки.
8. Кинза, петрушка - по половині пучка.
10. За смаком сіль.
11. Чорний і червоний перець змолотий - по 2 гр.
Спосіб приготування азу:
1. Розморожену яловичину промийте, приберіть плівки, наріжте "язичками" - шматочками завдовжки в 5 см і товщиною приблизно 1 см. Ріжте м'ясо поперек волокон, щоб воно не "розповзлася" в процесі смаження.
2. Обсмажуйте в глибокій товстостінній сковороді приблизно 20 хвилин помішуючи.
3. Коли шматочки яловичини підрум'яняться, налийте в сковороду 300-400 мл води, накрийте кришкою, протушкувати 90 хвилин. За цей час вода повинна повністю випаруватися.
4. Паралельно обсмажте на олії нарізану соломкою картоплю майже до готовності.
5. Лук порубати кубиками, покладіть в м'ясо. Перемішайте і протушкувати ще хвилин 10 до прозорості лука. Якщо сковорода суха, підлити ще трошки масла.
6. Томати, свіжі або консервовані, натріть на тертці або перейдіть на м'ясорубці. Цією масою залийте м'ясо, перемішайте, прогрійте все разом ще 10 хвилин.
7. До м'яса в підливі додайте обсмажену картоплю, порубаний дрібно часник і зелень.
8. Всипте сіль і перець, перемішайте все, накрийте кришкою і протушкувати буквально пару хвилин.
9. Подавайте азу з домашньою сметаною, свіжою зеленню.
Азу з солоними огірками (з курячих шлунків)
Недороге блюдо - азу з солоними огірками і курячими шлунками - підійде для повсякденного меню. Густий пікантний соус, смажені гриби і велика кількість спецій додадуть готовому блюду насиченості і смаку.
1. Курячі шлуночки - 0, 5 кг.
2. Свіжі гриби (вешенки, печериці) - 350 гр.
3. Картопля - 650 г.
4. Солоні огірочки - 300 гр.
5. Одна середня морква.
6. Цибулина - одна шт.
7. Томати свіжі - 2 шт.
8. Болгарський перець червоного кольору - 1 шт.
9. "Суміш перців мелених" - 0, 5 ч. Л.
10. Томат-паста - 40 гр.
11. Олія - 75 гр.
12. Часник - 3 зубки.
13. Зелень за смаком.
14. Сіль кухонна.
1. Шлунки промити, прибрати по можливості плівки і проварити в підсоленій воді приблизно півтори години.
2. З грибів видалити ніжки, капелюшки помити і нарізати соломкою. Прожарити на маслі до повного випаровування соку.
3. Шлунки також нарізати соломкою і разом з грибами покласти в казан або товстостінну сковороду з рослинним маслом.
4. Огірки нарізати дрібно кубиками або натерти на тертці, покласти в сковороду, перемішати і смажити 5 хвилин.
5. Цибулю і моркву очистити і порізати, як на зажарку. Обсмажити в окремій сковороді до золотистого кольору, протушкувати 3 хвилини з томат-пастою і викласти до шлунків.
6. З солодкого перцю видалити всі плодоніжки і насіння, нарізати півкільцями.
7. Помідори порізати кубиками, змішати з перцем і обсмажити. Перекласти в загальний казан.
8. Всі змішуємо, солимо, перчимо і заливаємо 500 мл бульйону, який залишився після варіння шлунків.
9. Туди ж всипаємо очищений і порізаний досить дрібно сиру картоплю.
10. Тушкуємо блюдо на невеликому вогні до того часу, поки не буде готовий картопля.
11. Наприкінці додаємо роздавлений часник (можна використовувати сушений) і зелень.
Азу з солоними огірками (в горщику з сиром)
Страви в горщиках завжди смачніше тих, що приготовані на сковороді. У процесі приготування в духовці вони вбирають в себе всі аромати спецій, виходять більш м'якими і соковитими. Азу з солоними огірками під сирною скоринкою в горщику - соковите блюдо з густою підливою і оригінальним смаком.
1. Середній картопля - 9 бульб.
2. Консервовані солоні огірки - 6 штук.
3. Свиняча вирізка - 400 гр.
4. Ріпчасту цибулю - 2 цибулини.
5. Морква - половина коренеплоду.
6. Перець червоний стручковий - 1 шт.
7. Лавровий листок - 3 шт.
8. "Краснодарський" томатний соус - 6 ст. л.
9. Чорний перець - 4 горошини.
10. Кріп сушений - 1, 5 ст. л.
11. Сіль - за смаком.
12. Томатна паста - 45 гр.
13. Сир твердий - 120 гр.
1. На дно кожного горщика викладіть порізані смужками огірки.
2. М'ясо вимийте, поріжте великою соломкою або кубиками, обсмажте на олії до готовності.
3. Перекладіть свинину в горщики і залийте на сковороді соком, посоліть.
4. Зверху викладіть по 80 гр. соусу, лавровий листочок, сушений кріп і перець.
5. Лук обсмажте півкільцями на олії.
6. Моркву натріть крупно і додайте до цибулі, перемішайте і прожарьте ще 5 хвилин.
7. Розкладіть по горщикам вийшла зажарку.
8. Картопля поріжте великими кубиками, підсмажте до золотистої скоринки в маслі, притрусіть червоним перцем, перемішайте і наповніть горщики.
9. У 150 мл води розмішайте томатну пасту і залийте все горщики.
10. Поставте в гарячу духовку на 40 хвилин. За 15 хвилин до кінця посипте блюдо червоним стручковим перцем (поріжте його кільцями) і тертим сиром.
11. Подавайте зі сметаною і зеленню.
Азу з солоними огірками (з редькою і кабачками)
Запашне літнє блюдо зі свіжим кабачком і зеленої редькою. Азу з солоними огірками без картоплі більш легке, ніжне. Густий соус на бульйоні зі сметаною робить блюдо насиченим і смачним.
1. Велика зелена редька - одна шт.
2. Телятина - 700 р.
3. Білий цибуля ріпчаста - 3 невеликих цибулини.
4. Морква - одна шт.
5. Солоні огірки - 100 гр.
6. Кабачок - 500 гр.
7. Сметана жирна - 60 гр.
8. Бульйон - 0, 5 л.
9. Спеції: лавровий листок, чорний і запашний перець, сушена зелень кропу, петрушки.
11. Зелена цибуля для оформлення страви.
1. Промийте м'ясо і наріжте довгими смужками.
2. Обсмажте на рослинно олії, в кінці смаження всипте нарізаний дрібно цибулю.
3. До м'яса додаємо мелкорубление огірки без шкірки.
4. Морква і редьку моєму, чистимо і натираємо на самій великій тертці. Всипаємо до м'яса, перемішуємо.
5. З кабачка знімаємо шкірку і нарізаємо кубиками, всипаємо до інших овочів і телятині. Солимо і тушкуємо 20 хвилин.
6. Додаємо спеції, перемішуємо, заливаємо бульйоном і Томім на маленькому вогні ще 10 хвилин. В кінці вливаємо сметану, кладемо зелень. Після того як страва буде готове, необхідно дати йому насититися ароматами під кришкою протягом півгодини.
Азу з солоними огірками (з риби)
Варіація традиційного рецепту по-татарськи - азу з солоними огірками і рибою. Використовувати можна тільки філе риби або сорту без кісток. Блюдо має насичений смак, нагадує вуха, виходить густим і ароматним. Готується дуже швидко, оскільки ніжне рибне філе не вимагає тривалої теплової обробки.
1. Рибне філе - 700 гр.
2. Картопля - 300 гр.
3. Одна цибулина.
4. Один великий помідор.
6. Солоні огірочки - 4 шт.
7. По пучку петрушки і кінзи.
8. Часник - 3 зубки.
9. Лавровий листок, мелений чорний перець, велика сіль і спеції "Для риби" - за смаком.
10. Бульйон - 150 мл.
11. Рослинно рафінована олія - 75 мл.
1. Філе розморозити і промийте. Цілу ж рибу очистіть від шкіри і кісток, витягніть філе. Наріжте смужками поперек хребта.
2. Очистіть і промийте всі овочі.
3. Лук наріжте півкільцями, картопля - великими кубиками, моркву - дрібною соломкою, огірки і помідор натріть на тертці.
4. Розігрійте сковороду з маслом і обсмажте на ній картопля з цибулею.
5. Додайте моркву і посмажте овочі разом протягом 7 хвилин.
6. Перекладіть зажарку в казан, змащений маслом.
7. Додайте філе риби і помідорів, перемішайте, поставте гаситися на маленький вогонь.
8. Додайте огірочки, влийте бульйон. Покладіть спеції, роздавлений часник, рубану зелень і сіль.
9. Перемішайте і протушкувати ще 10 хвилин до повної готовності.
Азу з солоними огірками (з індички в мультиварці)
З появою кухонних помічників процес приготування навіть складних страв став простіше і швидше. Так і азу з солоними огірками з індички можна приготувати в мультиварці. Блюдо вийде соковитим за рахунок збереження власних соків і делікатної обробки паром. Індичка і велика кількість овочів робить азу дуже легким, дієтичним, низькокалорійним.
1. Філе індички - 750 гр.
2. Лавровий листок - 1 шт.
3. Цибулина - одна.
4. Крохмаль картопляний - 60 гр.
5. Томатна паста - 30 гр.
6. Картопля - 2 бульби.
7. Сіль за смаком.
8. Вода - 1 мірний мультістакан.
1. Невелику цибулину очистити, нарізати півкільцями.
2. Злегка обсмажте на олії в режимі "Жарка" протягом 7 хвилин.
3. Індичку промийте і поріжте великими кубиками.
4. Додайте до цибулі, перемішайте і смажте до появи на шматочках м'яса рум'яної скоринки.
5. Всипте спеції, крохмаль, сіль.
6. Додайте картоплю, порізану тонкою соломкою.
7. Обсмажте на олії ще 5 хвилин.
8. Залийте розведеною в теплій воді томат-пастою.
9. Закрийте кришку і встановіть режим "Гасіння" на 70 хвилин.
10. Після відключення мультиварки не відчиняйте її, а дайте страві настоятися ще кілька хвилин.
Азу з солоними огірками - хитрості і корисні поради
Смачне "правильне" азу вийде, якщо вірно вибрати інгредієнти:
1. М'ясо підбирайте без плівок. Найдовше гаситься баранина і яловичина. Рибу, дрібно нарізане м'ясо курки або індички можна гасити разом з овочами.
2. Замість м'яса можна також використовувати субпродукти: курячі або індичі серця, шлунки. Оригінальним виходить азу з печінки птиці.
3. Щоб підлива в страві вийшла густою, використовуйте борошно або крохмаль. Всипати їх в гаряче азу не можна. Необхідно попередньо розмішати борошно з холодною водою, а потім вже влити в блюдо.
4. Часник додавайте в самому кінці, буквально за 1-2 хвилину до готовності. У традиційному рецепті часник часто вже не подрібнюється, а просто раздавливается ножем і кладе зверху в казан, а потім викидається, як в плові.
5. Масло може використовуватися як соняшникова, так і кукурудзяна, оливкова і будь-яке інше рафінована.
6. У рецепті використовуються солоні або мариновані огірки. Розсіл також можна додати до азу, щоб страва була більш гострим і кислим.
2. Блюдо в порціонної тарілці посипається свіжою рубаною кінзою, петрушкою або кропом.
3. Для більшої кислоти і пікантності можна притрусити азу зверху тертою цедрою лимона і викласти кілька оливок, порізаних на кружечки.
4. Для гасіння можна використовувати звичайну воду або бульйон, в якому тушкувалось або варилося м'ясо. Цікаве поєднання смаків дає використання курячого бульйону в рибному азу.