1 Рецепти та інгредієнти
Вітаємо Вас, шановні читачі!
Цей особливий розділ ми створили не тільки тому, що світова індустрія продуктів харчування використовує все більше і більше «хімічних» (зокрема, нехарчових) добавок і засобів. В основі будь-якого приготування їжі - будь-то «домашня куховарство» або промвиробництво - лежать хімічні і біохімічні процеси.
За давно усталеною традицією, технологію харчових виробництв відносять до хімічної технології. Ще двісті з гаком років тому М. В. Ломоносов у своєму знаменитому «Слові про користь хімії» спеціально звертав увагу на те, «скільки в приготуванні приємних їжею і напоїв хімія нам сприяє» ....
Академік А. І. Бах сказав: «Виробництво печеного хліба - найбільше хімічне виробництво у світі ...». У чому, власне, хімізм хлібопечення? Це перетворення крохмалю в цукор шляхом так званого гідролізу і потім зброджування отриманого цукру.
Досягнення хімічної науки і технологічний прогрес визначили шляхи розвитку харчових виробництв. Неухильно зростає вклад «великий» хімії в індустрію харчування. Сьогодні їй вже не обійтися без спеціальних добавок, стабілізаторів, барвників, ферментів, допоміжних реактивів та ін. Сучасні технології оптимізують виробничий процес, покращують якість продуктів харчування, захищають їх від шкідливих впливів ...
За статистикою, більшість хіміків володіють хорошими кулінарними навиками. У цьому розділі - їх «рецепти» - нові технології, інгредієнти, ферменти, хімікати, добавки - для індустрії продовольства.
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МЮСЛІ
Мюслі можна віднести до однієї з різновидів сухих сніданків. Основний компонент мюслі - зерна або пластівці пшениці, жита або вівса в різних поєднаннях.
Харчова цінність мікронізірованних круп і пластівців
Джерело: за даними ВАТ «Мелькорм»
Можливо класифікувати асортимент, представлених на вітчизняному ринку сумішей мюслі в залежності від технології на наступні види:
- кранч (обсмажені мюслі),
Також можна розділяти продукцію за видами добавок (рецептури) товарів, що випускаються: використовувані види зерна, з екзотичними фруктами, з місцевими фруктами, з горіхами (арахіс, мигдаль, фундук, кешью і ін.) З додаванням шоколаду, меду і т.д.
Харчова цінність різних видів мюслі зумовлена підбором рецептурних компонентів, які самі по собі належать до продуктів здорового харчування. В суміші вони, доповнюючи один одного, створюють комплексний продукт, що містить збалансовану кількість вітамінів і мінеральних речовин на одиницю калорійності. Співвідношення калорійності і вмісту харчових речовин дуже важливо для характеристики продуктів здорового харчування. Мюслі характеризуються відносно великою кількістю білка (10-13%), що відповідає збалансованому раціону харчування.
Якість сухофруктів визначається методом обробки сировини: при швидкій смаженні у фруктах і ягодах знищується більшість корисних для здоров'я компонентів; поступове ж просушування дозволяє зберегти в сухофруктах біологічно активні сполуки, вітаміни, мікроелементи і мінеральні речовини. Крім того, якісні сухофрукти містять неперетравлювані харчові волокна, які мають адсорбуючі властивості (виводять холестерин, токсичні речовини і т.д.)
Мюслі як продукт здорового харчування характеризують такі споживчі властивості:
· Співвідношення основних харчових речовин, що дають енергію, відповідає науковим уявленням про продукт здорового харчування: білки складають 12-13% калорій, жири 22%, вуглеводи 10
· Високий рівень вітамінів і мінеральних речовин на одиницю калорійності; містять тільки рослинні жири з високим рівнем поліненасичених жирних кислот і вітаміну Е, не містять холестерину;
· Багаті харчовими волокнами (клітковиною);
· Поєднуються з будь-якими рідинами - молоком, кисломолочними продуктами, соками, чаєм, кавою;
· Ідеальний продукт для бажаючих регулювати свою вагу або знизити його;
· Незамінний продукт для вегетаріанців;
· Не вимагають додаткової кулінарної обробки.
Традиційним методом отримання зернових пластівців була гідротермообработка (ГТО), тобто пропарювання вихідної сировини з наступним сушінням. До основних видів технологічного устаткування для виробництва пластівців слід віднести:
- Пропарювач (шнековий / безперервної дії),
- плющильно верстат (вальцьовий),