Рекомендується застосовувати воду температурою 32-35 ° С.
Для виготовлення тіста необхідної вологості потрібно знати вологість вхідних компонентів: борошна, меланжу, солі. Необхідна кількість вологи визначають за формулою:
А - кількість сухих речовин у сировині, яке фактично витрачається для приготування тіста, кг;
В- задана вологість тесту,%;
С - Маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.
З підрахованої кількості вологи віднімають вологу, використану на приготування розсолу і меланжевой суміші.
Пельменне тісто готують в фаршемешалках з гвинтовими лопатями будь-якої системи і будь-якої ємності, а також в тістомісильних машинах.
У мешалках періодичної дії тісто вимішують протягом 25-30 хв до отримання однорідної густої маси. Температура готового тіста повинна бути 26-28 ° С.
Приготування тесту в мешалках безперервної дії. Борошно подається в мішалку безперервно певними дозами. Одночасно в корито мішалки подається вода, розсіл і меланжева суміш в кількості, передбаченій рецептурами і в залежності від вологості початкових компонентів. У мешалке тісто вимішує близько 10 хв, а потім вивантажується в ємність для подачі його до розвантажувального отвору.
У кожного тістоприготувальне агрегату встановлений дозатор для води системи АБВ-100 типу «Стандарт» і дозатор для розсолу типу АСБ заводу копиць.
Тісто, приготовлене в мешалках безперервної дії, після вимішування рекомендується піддавати отлежіванія протягом 30-45 хв. Під час отлежіванія тесту борошно, яка входить до його складу, повніше поглинає вологу і тісто стає більш однорідний і еластичним, набуває кращу пластичність при штампуванні пельменів і краю тестової оболонки краще з'єднуються між собою.
При приготуванні тіста в мешалках безперервної дії меланж вводять в тісто у вигляді суміші розчину солі з меланжем.
Змішують меланж з розсолом в бачках ємністю 150 л. с. вертикально мішалкою, частота обертання якої 1450 об / хв.
Тісто для пельменів повинно бути однорідним, еластичним, добре склеюватися по швах при штампуванні, що не розварюються в воді (бульйон після варіння пельменів повинен бути прозорим), в вареному вигляді не прилипати до зубів і деснамь. Вологість його повинна бути 38-40%.
Приготування фаршу. Для приготування фаршу можуть бути застосовані мішалки періодичної дії і фаршепріготовітельние агрегати.
Приготування фаршу в мешалках періодичної дії. М'ясне сировину після подрібнення зважують в кількостях, потрібних на один заміс, завантажують в мішалку, і додають 18-20% вод від маси сировини (температура не вище 10 ° С), розчин солі або суху сіль, цукор-пісок, перець і подрібнену цибулю . Всі компоненти, завантажені в, мішалку, перемішують протягом 5-6 хв для отримання добре перемішаної маси.
Приготування фаршу в фаршепріготовітельном агрегаті. М'ясне сировину з Волчков в міру подрібнення надходить в ковші з відкидним дном, які по підвісним шляхах подають в завантажувальний бункер фаршепріготовітельного агрегату. Через відкидне дно ковша подрібнене м'ясну сировину завантажують у відповідні відсіки завантажувального бункера. Таких відсіків чотири: для яловичини, свинини напівжирної, свинини жирної і цибулі. На дні кожного відсіку для м'ясо розташоване по два порожніх шнека, які подають подрібнену м'ясну сировину з бункера в ваговій дозатор для м'ясної сировини. На дні завантажувального бункера для лука розташований живильник лука, який є подають до ріжучим механізмом дзиги.
Фаршепріготовітельний агрегат має чотири дозатора - три для дозування м'ясної сировини і один для дозування лука. Всі дозатори з'єднані з автоматичним ваговим пристроєм, який в міру наповнення дозаторів заданою кількістю сировини вимикає шнеки відповідних відсіків, припиняючи подачу сировини, а наповнені ковші дозатори автоматично перекидаються, вивантажуючи сировину в двухшнековие мішалку.
У мешалке всі складові компоненти фаршу (м'ясну сировину, цибуля, меланж, сіль, вода і спеції) ретельно перемішуються протягом 4 хв 15 сек. У міру вимішування готовий пельменний фарш шнеками мішалки видавлюється в бункер для фаршу, звідки по трубопроводу фарш надходить в завантажувальний бункер для фаршу пельменного автомата. Повний цикл приготування фаршу одного замісу триває 8,7 хв.
Формування пельменів. Для формування пельменів служать пельменні автомати марки СУБ.
Пельмені повинні мати добре закладені краю і форму півкола з опуклою поверхнею.
З відштампованих пельменів з межпельменних просторів лотка надлишок борошна відокремлюється вентиляційними установками типу «Циклон», які збирають до 64% борошна від кількості, витраченого на посипання. Зібрану борошно використовують повторно. Можна штампувати пельмені також без підсипання борошна, якщо виключена можливість прилипання пельменів до штампує колесам.
Деформовані пельмені, які утворюються в результаті зняття лотків з стрічки транспортера, використовують як сировину при приготуванні фаршу для пельменів в кількості не більше 3% з залученням 50% м'ясної сировини і 50% тесту.
Рами етажерки в міру заповнення лотками з пельменями направляють, в морозильні камери. Відштамповані пельмені не рекомендується тримати в приміщенні з температурою вище 0 ° С більше 20 хв.
Заморожують пельмені в морозильних камерах при температурі повітря - 18 ... 23 ° С до досягнення температури всередині пельменів не вище -10 ° С.
Заморожені пельмені вручну або за допомогою спеціальних машин знімають з лотків і направляють на галтовку, яку проводять на спеціальних барабанах з перфорованою поверхнею. В процесі галтовки поверхню пельменів робиться гладкою, згладжуються краю пельменів, від них відсіюється мука і пельменна крихта, яка утворюється в момент зняття з лотків.
Після пельмені надходять на стрічковий транспортер, де вручну сортують деформовані пельмені, ламані, з відкритим фаршем, забруднені і з нестандартною масою. Сортовані пельмені цим же транспортером подаються в спуск, розташований над каруселлю об'ємної фасування пельменів. Розфасовують пельмені вручну або на спеціальних фасувальних автоматах з карусельні об'ємним наповненням коробок.
Пельмені в замороженому вигляді за якістю і товарного вигляду повинні відповідати вимогам технічних умов. У вареному вигляді пельмені повинні мати колір, відповідний використовуваному сорту борошна - білий або білий з жовтуватим відтінком. Запах і смак приємні, властиві м'ясного фаршу з цибулею і перцем.
Тестова оболонка пельменів не повинна розварюються і розриватися під час приготування. Фарш в варених пельменях повинен бути соковитим, рівномірно розподіленим в оболонці. Тестова оболонка в варених пельменях повинна бути наповнена вареним фаршем і соком, який утворюється з м'ясного фаршу під час варіння пельменів.
Контроль якості пельменів
Кожне підприємство м'ясної промисловості приділяє велику увагу якості продукції, яка випускається. Підприємства виготовляють продукцію, яка відповідає вимогам ТУ і ГОСТів. Контроль за якістю продукції, яка випускається, здійснює відділ виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), до складу якого входять фахівці ветеринарної служби, бактеріологи, хіміки, інженери і техніки-контролери. В обов'язки працівників виробничо-ветеринарного контролю входить проведення ветеринарно-санітарної експертизи, хімічного і бактеріологічного контролю сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також контроль дотримання рецептур і технологічних режимів у виробництві. Випуск продукції до реалізації проводить служба виробничо-ветеринарного контролю.
Контроль сировини та матеріалів
М'ясо, жири, субпродукти, яйце, меланж, борошно, хліб, сухарна борошно та інші види сировини і спецій, які надходять в сировинні цеху або відділення з виробництва напівфабрикатів і пельменів, піддають зовнішньому огляду.
М'ясо всіх видів худоби з ознаками несвіжості, патологічних змін, а також будь-знекровлене, ослізеніе і з другими ознаками зниження якості не застосовують для виготовлення напівфабрикатів і пельменів. У разі надходження м'яса з поганим запахом його піддають додаткової зачистки і промивання.
М'ясо, яке направляється на переробку для напівфабрикатів і пельменів, повинно мати суху чисту поверхню з температурою всередині м'язів від 0 до 4 ° С.
Всі допоміжні матеріали і спеції повинні бути абсолютно доброякісними і за всіма показниками відповідати вимогам РТУ і ГОСТів.
Контроль технологічних процесів
М'ясне сировину після ветосмотра і очищення в охолодженому або Дефростированное вигляді надходить на обробку - обвалку, жиловку, а потім на виготовлення напівфабрикатів і пельменів.
Контрольний майстер або інженер-контролер виробничо-ветеринарного контролю перевіряє якість обвалки і жиловки м'яса, відповідність рецептур, співвідношення в них м'яса і тесті, перевіряється правильність використання сировини.
У морожених пельменях перевіряють співвідношення фаршу і тіста і вибірково правильність фасування пельменів.
Виробнича лабораторія веде контроль за вмістом солі і вологи в пельменях.
Щоб запобігти попаданню скла в сировину і готову продукцію все електролампи в виробничих приміщеннях повинні бути закриті ковпаками або спеціальними сітками.
Оцінка якості продукції
Пельмені, вироблені і підготовлені для реалізації, обов'язково направляють до відділу виробничо-ветеринарного контролю для оцінки якості. При цьому оглядають зовнішній вигляд, перевіряють вибірково масу виробів, упаковку, маркування, а потім видають якісне посвідчення на пельмені.
Періодично для перевірки якості, вироблених пельменів проводять відбір проб, частина яких направляють на дослідження в лабораторію, а іншу - піддають термічній обробці (варіння, смаження до готовності і передають на органолептичні оцінку дегустаційну комісію підприємства.
Зовнішньому огляду піддають пельмені в замороженому вигляді, а оцінку проводять варених пельменів. У вареному вигляді пельмені повинні бути цілими, без голого фаршу, соковитими, ароматичними, тісто не повинно прилипати до зубів і ясен.
Визначення середньої маси пельменя проводять зважуванням продукту по 10 шт. в мороженому вигляді на технічних вагах.
зберігання пельменів
Для всіх видів пельменів встановлені певні терміни і режими зберігання. Розфасовані та упаковані в оборотну тару напівфабрикати до моменту реалізації повинні мати температуру в товщі продукту не вище 6 ° С.
Зберігання та реалізацію всіх видів натуральних напівфабрикатів проводять при температурі не більше 6 ° С.
Пельмені до реалізації повинні мати температуру в товщі напівфабрикату не вище -10 ° С і при цій температурі може зберігатися на підприємстві не більше одного місяця.
Устаткування для виробництва пельменів
Виробництво пельменів з фаршевих начинкою
Виробництво виробів з котлетного фаршу
Технологія виробництва зельцев
Виробництво варених ковбас
Машини для обробки зерна водою. Комбінована мийна машина ЗКМ-60
Машини для видалення остей і поділу здвоєних зерен
Горизонтальні щіткові машини для зерна
Основні розрахункові параметри обоєчних машин
Оббивальна машина ЗММ-5 для мельзаводів з внутрішнім механічним транспортом