3.4. ФІЗІОЛОГІЧНІ І БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ
У тканинах овочів при диханні відбуваються ті ж процеси, що і в зерні, але інтенсивність дихання в них набагато вище. Однак в межах даної групи продуктів інтенсивність дихання різна і залежить від роду, виду, різновиду, сорту, ступеня зрілості, наявності механічних і інших пошкоджень, умов навколишнього середовища (температури, відносної вологості і газового складу повітря).
Дихальний коефіцієнт у всіх продуктів трохи вище одиниці, що вказує на наявність анаеробного процесу. У процесі дихання виділяється багато тепла. Тепловиділення овочів (капусти, моркви, цибулі) становить 1008 ... 3780 кДж / (т · добу). Кількість тепла, що виділяється залежить від виду закладеної на зберігання продукції і сезону зберігання.
Суттєвим є і кількість вологи, що виділяється овочами в процесі дихання і випаровування, воно становить 170 ... 180 г / (т · добу), істотно змінюючись залежно від виду продукції і сезону зберігання. Кошти, виділені при диханні тепло, волога і діоксид вуглецю слід розглядати як сумарний результат життєдіяльності качанів і знаходяться на них мікроорганізмів. [2]
4. збереження соковито ТОВАРІВ
4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ РЕЖИМІВ ЗБЕРІГАННЯ.
Ознакою дозрівання севка є розм'якшення шийки цибулини, вилягання та пожовтіння нижніх листків, і освіту сухих лусок, характерних сорту.
З прибиранням цибулі-севка можна зволікати. При повному вилягання листя прибирання без підкопування скобою пов'язана з великими втратами врожаю. У цей час при висмикуванні рослин листя обриваються, тому що у цибулини севка з'являються вторинні коріння. цибуля-севок, прибраний в пізні терміни гірше зберігатися і має при цьому великий відхід.
Рослини з цибулинами вибирають з рядків і укладають на грядки дрібними купками або смугою, направляючи цибулини на південну сторону. Через 10 - 12 днів після сонячної просушки, листя отмінают вручну. Після цього цибулинки севка калібрують на чотири фракції: діаметром 1,0-1,5 см; 1,5-2,2 см; 2,2-3,0 см і менше 1,0 см (овсюжок).
Решета з діаметром отворів 5,10,15,22,30 мм можна виготовити в домашніх умовах їх оцинкованого металевого листа товщиною 0,7-1 мм або використовувати старі від списаної сортування СЛС-7.
Для кращого відділення мертвого сміття від купи лука застосовують вентилятор або пилосос (якщо немає потоків природного вітру).
Дрібний севок 1,0-1,5 см в діаметрі і менше 1,0 см висаджують восени під зиму, як нестрелкующийся, а великий зберігають теплим способом на полу (гратчасті полиці) в сухому приміщенні при температурі + 18 ... + 20 0 С.
Дрібний севок, для запобігання від висихання, краще зберігати при низькій температурі 0 ... -3 0 С. Бессоновскій жителі зберігають севок на горищі опалювального приміщення. При похолоданні восени і сильних морозах взимку його вкривають утеплювачем: очеретяні мати, старі ковдри та ін. Слід звернути увагу, що не отмятий цибулю-севок з сухими листям краще зберігається, менше всихає при тих же вищевказаних температурних умовах зберігання. [4]
ОСНОВИ ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ У охолодження складається-НДІ. При знижених температурах, близьких до 0 ° С, слабшає або придушується життєдіяльність всіх компонентів, що входять до складу насипу продукції. При цьому знижується інтенсивність дихання живих клітин (тканин плодів і овочів, микроорганиз-мов, нематод, кліщів, комах); затримується активний розвиток мікроорганізмів, значно збільшується або при-зупиняється тривалість циклу розвитку нематод, кліщів і комах.
Зберігання овочів в охолодженому со-стоянні сприяє їх погана тепло- і температуропровод-ність. Повільно встановлювали-ється такий режим в сховищах з природною припливно-витяжною вентиляцією, швидше - в сховищах, обладнаних уста-новками для активного і примусового вентилювання, і ще швидше при розміщенні продукції в холодильниках з искусст-венним охолодженням.
Оптимальна температура зберігання, а іноді і вологість повітря значно коливаються в залежності від фізіологи-чеського стану (завершені чи ні процеси дозрівання, про-йшли чи ні ранові реакції коренеплодів, про-ведена чи ні сушка лука і т.д.), виду продукту , умов і техніки збирання. На результати зберігання впливає також пошкодженість продукції мікроорганізмами, нематодами, кліщами і комахами.
У державних стандартах на овочі заго-товляемие, що поставляються і реалізовані в роздрібній торговельній мережі, встановлені оптимальні режими і терміни зберігання. Наприклад, в стандарті на свіжі яблука режими зберігання диф-ференціровани по сортам і ступеня зрілості. У міжнародних стандартах ІСО наведені оптимальні режими зберігання свіжих овочів та плодів в холодильних камерах і газових сере-дах з урахуванням їх сортовий специфіки. Для здійснення реко-вані режимів обов'язково перевіряють температуру повітря і зберігається продукції, а також відносну вологість повітря. Температуру в нижньому ярусі вимірюють на висоті 0,2 м від підлоги поблизу дверей або воріт сховища, в середньому ярусі на висоті 1,6 ... 1,7 м від підлоги в середині проходу, а іноді на відстані 0,4 ... 0,6 м від стелі. Відносну вологість віз-духу фіксують в середньому ярусі за допомогою психрометрів або гігрографів.
ОСНОВИ РЕЖИМУ ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ У РГС. У типових проек-тах холодильників 25% обсягу відводять під камери, оборудо-ванні установками, що забезпечують стабільну підтримку не тільки температурно-вологісного режиму, але і газового складу середовища. Овочі і плоди, закладені в холодильні камери з РГС, довше зберігають товарні якості, біологічну та вітамінну цінність, консистенцію і аромат. Це пояснюється перш за все тим, що при зниженні в повітрі навколишнього середовища концентрації кисню пригнічується життєдіяльність живих компонентів капусти. При таких умовах у цибулі значно менше витрачається сухих речовин в процесі дихання, а отже, знижується природний спад. Зменшуються активність мікрофлори, що знаходиться на поверхні пло-дів і овочів, гинуть нематоди, кліщі і комахи.
Всі фактори абіотичного середовища тісно взаємопов'язані з об'єктами зберігання. Загальні рекомендації по зберіганню цінних овочів, плодів, винограду і цитрусових уточнюють для конкурують-ного господарства, а потім поширюють на промислові партії. При цьому попереджають Низькотемпе-турне пошкодження, випадання конденсату і підтримують режим, при якому процеси обміну в овочах і плодах проте-кают збалансовано і не проявляються фізіологічні забо-левания. [1, 2]
ОСНОВИ РЕЖИМУ ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ У МГС. При зберіганні в ємностях з плівок накопи-ня діоксиду вуглецю і зниження концентрації кисню відбувається природним шляхом, внаслідок дихання плодів. Воно не піддається точному регулюванню, однак, газовий склад атмосфери всередині упаковок можна частково змінювати підбором різних плівок, зміною місткості упаковок і темпера-тури. Існує кілька способів зберігання плодів в полі-мірних селективно-проникних плівках: в дрібних упаковках (поліетиленових пакетах і мішках); в ящиках з поліетилено-вимі вкладишами; в контейнерах з поліетиленовими вкладиша-ми; в контейнерах-мішках з дифузійними вставками; під поліетиленовими накидками з силіконовими вставками.
У контейнери з поліетиленовими вкладишами плоди загру-жают безпосередньо в саду. На дно контейнера насипають невеликий шар стружки, всередину його поміщають поліетиленовий вкладиш, в який і завантажують відсортовану продукцію. Автонавантажувачами контейнери відвозять в сховище. Перші три дні вкладиші тримають відкритими для кращого охолодження і випаровування вологи з плодів. Потім плівку щільно заправляють за краї контейнера або заклеюють липкою стрічкою. За допомогою електронавантажувачів контейнери встановлюють в камері холод-дільніка висотою в три-шість рядів. У контейнерах частіше все-го створюється наступна газова суміш (%): СО2 - 3. 6, О2 - 7. 11, N - 83. 90. Температуру в камері підтримують на рівні 0 ° С, в контейнерах вона досягає 1 ° С.
Даний спосіб економічно вигідний в результаті скорочення витрат при пакуванні і транспортуванні плодів з саду, кращого використання об'єму сховищ, скорочення втрат маси і підвищення якості продукції. Взаємодія попиту в контейнерах з поліетиленовими вкладишами значно скорочує природне зменшення і зберігає високу сортність партії.
4.2. СПОСОБИ збереження соковито ТОВАРІВ
Для збереження великих партій капусти у свіжому вигляді при оптимальних умовах застосовують два основних способи зберігання: польовий - в буртах і траншеях, тобто в найбільш просто влаштованих пристосування, з використанням грунту в якості основної ізотермічної і гідроізоляційної середовища (таке зберігання нерідко називають тимчасовим); стаціон-Нарнії - в спеціально побудованих або пристосованих збе-ніліщах.
З урахуванням особливостей режимів зберігання окремих продуктів створюють спеціалізовані картофеле-, овоче- (так-же спеціальні для деяких овочів, наприклад цибулі, капусти, коренеплодів) і плодосховищах. Будують і універсальні (кому-бінірованний) сховища для зберігання в окремих камерах різних об'єктів, в тому числі продуктів переробки овочів та плодів.
При польовому зберіганні овочі розміщують в тран-шиях і буртах декількома способами: насипом з приточно-витяжною вентиляцією; насипом з пристроєм активного вентилювання; насипом в великогабаритних буртах з активною вен-вентиляцією. При стаціонарному способі зберігання плодоовочеву продукцію розміщують: в засіках сховища, обладнаних припливно-витяжною вентиляцією, з висотою завантаження 1,2. 1,5 м, насипом у великих засіках, обладнаних активною вентиля-цією, з висотою завантаження 2,5. 4 м (іноді до 5. 6 м); суцільний насипом (навалом) в сховищах, обладнаних активною вен-вентиляцією, з висотою завантаження 2,5. 5 м; в тарі на піддонах з висотою вісім - десять ящиків і три - шість рядів контейнерів (сховище обладнують примусовою вентиляцією, висота за-Грузьке 5. 5,5 м); в штабелі ящиків піддонів під поліетилено-вої накидкою з силіконовою вставкою, в ящиках, контейнерах з поліетиленовими вкладишами, в поліетиленових контейнерах з силіконовими вставками; в поліетиленових мішках, пакетах та ін. На стелажах, насипом або пірамідками продукцію раз-розміщують рідко через нераціональне використання обсягу сховищ.
Нормами технологічного проектування підприємств по зберіганню і обробці плодоовочевої продукції (ОНТП-6-86) передбачена певна висота складування-ня (м): капусти про-довольственной і маточників 2,8 і 5,5 м.
Збільшуються обсяги завантажується продукції в бурти. Та-кою спосіб зберігання капусти в великогабаритних буртах (300. 600 т) можливий лише при поєднанні польового спо-соба зберігання з активним вентилюванням. Завдяки актив-ному вентилюванню продукція в великогабаритних буртах: обсушуємо, охолоджується і зберігається при оптимальному; режимі.
У стаціонарних сховищах об'єкти розміщують так, щоб не було несумісного зберігання, яке призводить до підвищених втрат маси і якості через відсутність оптимальних умов для кожного виду продукції. Наприклад, якщо зберігати картоплю і капусту в одному сховищі при оптимальному режимі для картоплі, то цибулю уражається сірою гниллю, у неї швидше закінчується процес диференціації верхівкової бруньки, качани починають тріскатися і втрачають товарний вигляд. Стаціонарні сховища спеціалізуються за видами продукції, що закладається в них. При спрямованої технології вирощування із завантаженням відсортованої продукції в контейнери в господарствах, подальше транспортування третьому і зберіганням її в тих же контейнерах в оптимальних умовах, що враховують сортову специфіку, підвищується вихід товарної (стандартної) продукції після зберігання. [1]
Режими зберігання цибулі продовольчого призначення підрозділяють на два періоди: охолодження і основний.
4.3. Розрахунок потреби ПЛОЩІ
4.3.1. РОЗРАХУНОК РОЗМІРІВ ЛУКОХРАНІЛІЩА ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ЛУКА