Трюфелі є сумчасті гриби, схожі на бульби чорного, жовтого або білого кольору. Зверху вони вкриті тонкою шкіркою, а всередині гриба знаходиться м'якоть з лабіринту прожилок, що нагадує на розрізі мармур. Ростуть трюфелі під землею на глибині близько 20 см, і їх розмір варіюється від горошини до великого апельсина. Серед них зустрічаються навіть отруйні види, наприклад, помилковий трюфель, але трюфелі справжні, їстівні, вважаються дуже цінними і дорогими делікатесами.
Трюфелі відомі в усьому світі, особливо цінуються чорний, зимовий і перигорский сорти, що ростуть в основному в листяних, дубових лісах Франції та Італії. У Росії, Україні і Білорусії виростає тільки річний трюфель, цінуючи не надто високо, і зовнішнім виглядом він схожий на картоплю.
Довгий час походження трюфеля було загадкою, ці гриби обростали масою легенд. Наприклад, за часів Древне Риму трюфель вважався цілющим грибом, що володіє властивістю підвищувати потенцію, в середньовіччі йому приписувалися містичні властивості, а в епоху Відродження - трюфель використовували як універсальний афродизіак. Широке визнання трюфеля, як особливого делікатесу, датується 15 століттям нашої ери - саме тоді італійські кухарі «розсмакували» цей гриб. Крім італійців, масово почали добувати трюфелі жителі Провансу, Шаранте і Аквітанії. Правда, використовували їх просто як «об'ємного наповнювача» в їжі.
Широкий промисел цінного гриба, сотнями, а іноді й тисячами пудів на рік, відбувався в Московській губернії. До речі, в районі міста Дмитрова помічниками в пошуку трюфелів були спеціально підготовлені ведмеді з вирваними зубами. Однак відбирати у великого звіра знайдену здобич часто було непросто, і така практика не стала популярною.
В даний час для знаходження підземних «родовищ» трюфелів використовуються спеціально навчені на них собаки або свині. Існує ще один спосіб пошуку даного делікатесу за допомогою трюфельних мух (це звичайні мухи, які люблять відкладати яйця в грунт поруч з трюфелем). Личинки, які з'являються з відкладених яєць мухи, повзуть до найближчого тілу гриба, їдять його і заляльковуються, після чого над трюфелями починають роїтися сотні новонароджених мух. Ці рої добре видно в сонячний день, і служать покажчиками для мисливців за грибами.
Видове різноманіття трюфелів досить велике, проте тільки деякі види вважаються їстівними. До дійсно цінним сортам трюфеля відносять тільки такі види: чорний, зимовий і італійський трюфель. Їх видобуток і розведення поставлені на промислову основу. Менш відомими є польська і білий трюфелі, які зустрічаються в Україні, Білорусії, Західній Європі і Московської області РФ.
Штучне розведення трюфелів - справа дуже складна і вимагає серйозних витрат по створенню особливого хімічного складу грунту. При цьому врожаю трюфелів доводиться чекати не один рік, і ніхто не зможе гарантувати вдалий результат. Фермер, який взявся за культивування трюфелів, повинен відрізнятися величезним терпінням і вірою в результат.
Термін придатності у трюфеля невеликий, тому спробувати його свіжим можна тільки в сезон видобутку, до того ж ці делікатесні гриби неможливо зустріти в супермаркетах. Зазвичай же свіжі трюфелі подаються в ресторанах, які закуповують делікатес маленькими партіями по 30-100 грам (їх везуть літаками в спеціальних контейнерах) або гастрономічних маркетах. Для справжніх гурманів в такій ситуації хорошим варіантом стане поїздка до Франції або Італії в «трюфельний» сезон.
Для більш тривалого зберігання трюфеля його заморожують або консервують. Іноді при транспортуванні гриб поміщають в оливкове масло або засипають рисом, що дозволяє довше зберегти його в свіжому вигляді.
Застосування в кулінарії, особливості та тонкощі подачі
При зважуванні порції гриба замовленого клієнтом в ресторані використовуються дуже точні ваги, адже рідко порція перевищує 5 - 8 грам.
Зазвичай трюфель це добавка до основної страви - причиною цьому служить його особливий смак і післясмак. Трюфель здатний поєднуватися з будь-яким продуктом, особливо з тим, який не володіє вираженим власними смаковими якостями. Французькі кулінари рекомендують рецепти, в яких трюфель з'єднують з яйцями, пташиним м'ясом, лангустом. Може подаватися цей гриб також з фруктами, його додають в начинку для пирогів. Популярні салати з омарами, овочами і соусом трюфеля. Екзотика на кшталт равликів або чорної ікри часто прикрашається скибочками трюфеля.
Є і рекомендації щодо вибору вина. Трюфеля допускають білі вина «Мерсі», «Бургундське Гран Крю», червоні «Бордо» або «Кагор». Один з рецептів, що заслужили світову популярність - трюфелі в шампанському. З огляду на високу ціну гриба, його часто подають в чистому вигляді, з винним або вершковим соусом для підкреслення смаку.
Взагалі, трюфель - гриб для гурманів, він не обов'язково сподобається всім.
Трюфелі є округле тіло 2,5-10 см в діаметрі і схожі на вигляд на бульбу картоплі. Поверхня грибів є колірні поєднання від буро-чорних до синювато-чорних відтінків і покрита чорними пухирцями.
Гриби бувають досить різними за розміром: великі представники трюфелів можуть мати вагу до одного кілограма, дрібні - не більшою за горошини і легкі як пушинка.
У складі 100 г трюфелів містяться:
- зола -1 грам,
- моно- і дисахариди - 1 грам,
- харчові волокна - 1 грам,
- вода - 90 грам.
Вітамінний склад 100 г трюфелів:
- вітамін PP - 9 мг,
- вітамін B1 (тіамін) - 0,02 мг,
- вітамін B2 (рибофлавін) - 0,4 мг,
- вітамін C - 6 мг,
- вітамін PP (ніаціновий еквівалент) - 9,498 мг.
Де ростуть трюфелі
Розрізняють два основних види трюфелів - чорний і білий. Основне місце зростання особливо цінних чорних трюфелів - Італія. Також їх можна зустріти в дубових і букових гаях Чорноморського узбережжя. Білі, менш цінні, можна зустріти в Росії, Білорусії, Франції, Польщі.
За що люблять трюфелі? Основна їхня цінність - вишуканий яскраво виражений аромат. Тому кращими помічниками в пошуку підземних грибів є тварини - спеціально навчають свині і собаки. Якщо аромат трюфелів - унікальний і неповторний, то за хімічним складом вони майже не відрізняються від інших грибів. Склад трюфелів містить білки, вуглеводи і жири, воду, золу, моносахариди, харчові волокна, вітаміни групи В.
М'якоть молодих трюфелів досить щільна, за кольором білувата з мармуровими прожилками, з віком має властивість темніти. На смак вона задоволена приємна, має трохи солодкуватий горіховий відтінок. Гурмани відзначають в ароматі лісову вогкість раннього ранку, легкий присмак алкоголю, інші говорять про відтінку шоколаду, але практично всі визнають наявність приємного запаху водоростей.
Термін зберігання складає всього 2-4 дня, Однак, якщо їх заморозити, то він збільшується в середньому до місяця.
Енергетична цінність 100 г трюфеля складає:
білки - 3 грама (
12 ккал),
жири - 0,5 грама (
4 ккал),
вуглеводи - 2 грами (
Неважко підрахувати, що калорійність трюфеля складає 24 кілокалорії на 100 грам. Він чудово поєднується з різними фруктами, шинкою, сиром і телятиною. загальна калорійність будь-якого страв, природно, залежить від усіх, хто входив в нього інгредієнтів. Ці ласощі також подається у вигляді самостійного блюда з різними видами соусів (від вершкового до винних).
Люди ще давно помітили, що трюфелі позитивно впливають на жіночу чарівність і підсилюють «чоловічу силу», і це не просто красиві грибні казки. Справа в тому, що чорний делікатес являє собою досить потужний афродизіак, феромони (ароматичні речовини) якого збуджують ділянки головного мозку, що відповідають за любвеобильность.
Трюфелі багаті множинними вітамінами груп В, С і РР, містять природні антиоксиданти. Саме тому медики рекомендують їх як корисного продукту для дітей, юнаків, вагітних жінок і матерів, які годують дитину.
Використання трюфеля в медицині
Як вже вище було зазначено, трюфелі вважаються дуже ефективним афродизіаком. Згідно з однією з історичних легенд, дружина французького короля Людовика XV Марія Лещинська зуміла подарувати чоловікові десять дітей тільки тому, що вона вживала цей грибний делікатес у величезних кількостях.
За запевненням деяких медиків, трюфелі допомагають також при подагрі (сильних болях в суглобах). Деякі народні цілителі прописують трюфельні настої проти блювоти, діареї і загальної слабкості організму, проте ці медичні властивості офіційно вченими не підтверджені.
З медичної точки зору шкоди від цього гриба не може бути в принципі. Теоретично трюфель може бути причиною алергічної реакції (у разі індивідуальної непереносимості цього продукту), але на практиці такі випадки виникають вкрай рідко.
Трюфель в косметології
Трюфель представляє цінність не тільки для вишуканого смаку гастрономічних гурманів. Як з'ясували нещодавно вчені, цілюща сила делікатесного гриба допомагає впоратися жінкам з проблемами старіння шкіри, чим негайно скористалися косметологи.
Справа в тому, що до складу цього дивного лісового продукту входить безліч амінокислот, мінеральних солей, а також магній і протеїни. Вивчення властивостей цих корисних поживних речовин в складі трюфеля призвело розробників італійської косметологічної марки Ishi до створення нової лінії кремів, які допомагають ефективно боротися зі зморшками.
Трюфелетерапія - ось ім'я нової косметологічної богині, яка дає шанс на другу молодість багатьом жінкам. Італійські, французькі білі і чорні гриби сприяють процесам відновлення, омолодження епідермісу (шкірного покриву), а також ефективно позбавляють від пігментних плям.
При цьому потрібно пам'ятати, що трюфелетерапія не підійде людям, що страждають шкірними захворюваннями, які мають індивідуальну непереносимість або просто алергію на гриби.
Трюфель за своїм хімічним складом мало відрізняється від інших грибів, але те, що до сих пір їх не змогли культивувати, робить трюфелі дуже дорогими. Пошук грибів дуже складний, зазвичай на своєрідну «грибне полювання» виходять ночами, коли краще відчуваються все запахи. Для знаходження місця розташування грибів спеціально навчають свиней і собак, які мають краще нюхом і відшукують гриби за своєрідним аромату.
З давніх часів відомо, що трюфель - це найсильніший афродизіак, а вже в наш час вчені визначили, що гриби виділяють феромони, і при вдиханні їх леткі речовини впливають на ту ділянку голового мозку, який відповідає за чуттєвість, потяг до протилежної статі і емоційність.
Використання в кулінарії
Трюфель дуже цінується кулінарами всього світу за свій неповторний горіховий аромат і вишуканий смак. Він прекрасно поєднується з продуктами, що не володіють яскравим ароматом, і надає їм тонкий смак. З грибів готують соуси, їх додають в м'ясні, рибні та овочеві страви, які слід подавати до столу тільки свіжоприготовленими, інакше головна принада грибів - аромат - може зникнути.
Термічна обробка зовсім не підходить для грибів. Тільки чорний трюфель тримають 5 хвилин в духовці, а білий і зовсім використовують сирим. Нарізати трюфель слід дуже тонко.
Гриби можна також солити. Для цього їх кип'ятять в білому вині, складають у банки і заливають оливковою олією. Гурмани високо цінують незвичайний смак трюфелів в шампанському. Очищений і нарізаний гриб може зберігатися всього пару днів, але якщо гриби просто очистити від землі і зберігати в піску, то близько місяця.
Користь трюфеля і лікування
Користь трюфеля добре відома. Цей гриб використовують для поліпшення дії кровоносної системи, він стабілізує кровообіг і прекрасно підходить при захворюваннях очей. Широке застосування гриби отримали в косметології, де на їх основі виготовляються антивікові креми, які здатні розгладжувати зморшки, підтягувати шкіру і видаляти пігментні плями. Маски для волосся з трюфелями містять протеїни і амінокислоти, а значить, наділяються цілющими властивостями. В цілому ж, всі косметичні засоби приготовані на основі цих благородних грибів мають масу позитивних відгуків.
Людям, які ведуть розкішне життя і не звикли собі в чому-небудь відмовляти, можна порадити відвідати європейську село Lorgues en Provence - саме тут знаходиться знаменитий на весь світ ресторан трюфельного короля Брюно Клемана. Його чарівне меню увібрало в себе, здається, все багатство кулінарних рецептів з цього гриба, яке тільки можна уявити.
Напевно, тільки дуже глибоким знавцям літератури відомо, чому знаменитому французькому комедіографові Мольєром прийшло в голову назвати головного героя своєї нової п'єси Тартюфом. Справа в тому, що Тартюф - це похідне від італійського слова tartuffo - «трюфель». І фраза з п'єси «Цього ханжу так само складно зрозуміти, як і знайти трюфель!» Невипадкова: вже в кінці 17-го століття підземні сумчасті гриби з незвичайним ароматом користувалися величезною популярністю, а пошук їх був так само складний, як і сьогодні.
Широко поширена помилка про те, що ці чудові гриби не можна культивувати в промислових масштабах, було спростовано в XIX столітті французькими садівниками-експериментаторами. У 1808 році Жозеф Талон, помітивши закономірність їх зростання біля коренів деяких видів дуба, висадив гайок з жолудів цих дерев. Через кілька років, коли молоді дубки зійшли і зміцніли, Жозеф виявив у своїй гаю чимало трюфелів.
У 1847 році інший француз, Огюст Руссо, засадив такими жолудями вже 7 гектарів землі. Це дозволило йому згодом зібрати чималий урожай трюфелів, за що Руссо був нагороджений спеціальним призом на Всесвітній Паризькій виставці в 1855 році.
Пік промислової сільськогосподарської культивації цих грибів припав на кінець XIX століття, коли «трюфельним гаями» було зайнято вже понад 750 квадратних кілометрів: з них селяни збирали до 1000 тонн «чорних кулінарних алмазів».
На жаль, в XX столітті видобуток трюфелів у Франції прийшла в занепад: гаї виявилися покинутими і кількість видобутих грибних делікатесів скорочується, складаючи на сьогодні не більше 50 тонн в рік.
Небезпечні властивості трюфеля
Трюфеля протипоказані лише тим, у кого можливі прояви індивідуальної непереносимості та алергії.
Не радять також вживати ці гриби, якщо є проблеми з травленням, оскільки в цьому випадку навряд чи шлунок зможе впоратися із запропонованою йому роботою. У неякісних закладах громадського харчування під цим делікатесом часто пропонують блюдо з помилкових трюфелів, що викликає отруєння. Щоб такого не сталося, потрібно відвідувати тільки перевірені ресторани.
Залежно від екологічної обстановки того місця, де виросли гриби, в них можуть накопичувати токсини, які негативно позначаються на здоров'ї.
Ні в якому разі не варто брати ці гриби у незнайомих людей з рук по сумнівним цінами. Пам'ятайте, що трюфель - це дороге задоволення, і він не може коштувати дешево.
Шкода трюфеля і протипоказання
Шкода трюфелів невідомий, але, як і будь-який продукт, може викликати різні прояви алергії, якщо у людини є індивідуальна непереносимість.