Всі дієтологи світу не втомлюються одноголосно стверджувати, що снідати потрібно обов'язково і ситно, адже сніданок - найголовніший і найкорисніший прийом їжі протягом дня. У Туреччині так само, як і в інших країнах, в епоху всесвітньої урбанізації і вічної нестачі часу далеко не кожна людина снідає щодня. Але в вихідний рідко знайдеться той, хто відмовить собі в цьому задоволенні.
У Туреччині в ресторанах і закусочних сніданок можна замовити з 8 ранку до другої години дня, тому в вихідний день можна вдосталь відіспатися, а потім «з почуттям, толком, розстановкою» і в своє задоволення отзавтракать. Говорячи про сніданок в Туреччині, слід зазначити, що це, до того ж, хороший привід зібратися разом з родиною, друзями, приємно провести час і поспілкуватися.
Турецький сніданок любимо, напевно, усіма. І славен він не тільки серед туристів, одного разу долучився до цієї традиції, але і серед місцевих жителів. Адже в Туреччині навіть самої пересічної господині в якості самого звичайного сніданку вдається вміло поєднати солодкі страви з солоними, приправити спеціями, де потрібно, розкласти все в маленькі красиві тарілочки, і в підсумку виходить справжній гастрономічний феномен, що складається, часом, з двадцяти страв.
Почесне місце в турецькому сніданку займає чай. Адже турки на сніданок обов'язково п'ють чорний чай. Той, хто п'є каву, перед цим все одно вип'є чай. Той, хто п'є свіжовичавлений сік, перед цим знову-таки вип'є чай. А між іншим, «сніданок» по-турецьки - «kahvaltı», що означає «kahve altı» - «до кави». Назва це з'явилося ще за часів правління султанів Османської Імперії. Тоді на сніданок султану обов'язково подавали чашечку турецької кави. Тепер турецьку каву став невід'ємною частиною вечері, а чай зайняв його місце на сніданку. Турки, туристи і живуть тут іноземці під час сніданку неспішно п'ють цей гарячий напій бурштинового кольору, мило розмовляють один з одним або прокрутити газету.
Чай тут заварюють особливим способом в спеціальному подвійному чайнику. У нижньому, більшому за розміром, кип'ятять воду. А в верхній, менший за розміром, засипають заварку. Коли вода в нижньому чайнику закипить, частина окропу заливають в верхній чайник з заваркою. Потім вогонь зменшують, і чай нудиться на цій повільній водяній бані до тих пір, поки чаїнки в верхньому чайнику не осядуть на дно - це і є показник готовності чаю. Але навіть після того як чай готовий, він продовжує нудитися, щоб постійно бути гарячим, адже одним стаканчиком тут не обходяться. Чаю п'ють багато, і 3-5 склянок за сніданком - звичайна справа. Турецький чайний скляний стаканчик грушоподібної форми дозволяє бачити ступінь фортеці чаю і його чарівний колір.
Другий скрипкою турецького сніданку є, звичайно ж, гарячий, свіжоспечений, ароматний турецький хліб. Як правило, хліб на сніданок подають білий, хоча з правил є винятки. Це може бути звичайний хліб з найближчої пекарні з різними добавками (фісташками, соняшниковим насінням, родзинками) або, з хрусткою кунжутною скоринкою, ніжний всередині бублик «simit» / «сіміт». Якщо сніданок проходить в ресторані, там можуть запропонувати повітряний «домашній» хліб-корж величезного розміру, приготований в турецькій печі «tandır» / «Тандир», що має назву «tandır ekmeği» / «тандир екмеі» - або, як варіант, інші коржі , меншого розміру і з іншим смаком - «pide» / «підЕ». Хліба за сніданком їдять багато. Адже саме з хлібом їдять все те незліченна безліч страв, яке подається на сніданок.
З випічки на сніданок також можна спробувати турецькі здобні пиріжки «poğaça» / «поача» з сиром, картоплею; смажені «çiğ böreği» / «чи Бере», що по-російськи означає «чебурек» та інші листкові пиріжки «börek» / «берек», зроблені з найтоншого тіста з різними начинками. Про берек в турецькій кухні можна говорити нескінченно довго, тому що їх різноманітність не знає кордонів. У турецькому сніданку одним з найпопулярніших вважається «sigara böreği» / «сигара Бере» - смажений у фритюрі пиріжок, скручений у формі сигари з начинкою. А в турецькому «сільському» сніданку обов'язково присутній «gözleme» / «гезлеме» - коржик з тесту знову ж з начинкою, яку напевно хоч раз пробував іноземний турист, відпочиваючи в турецькому готелі.
Жоден турецька сніданок не обходиться без основних його складових, а саме: яєць, сиру, оливок, вершкового масла, меду, джему, огірків, помідорів, солодкий перець, турецьких сосисок, фруктів. Але це основа - найскромніший турецька сніданок. Що ж стосується варіацій і доповнень - тут варто зупинитися докладніше.
Яйця. Їх в Туреччині варять некруто, в мішечок, круто, смажать омлет або, в спеціальній сковороді «sahan» / «Сахан», яєчню, яка називається «sahanda yumurta» / «САХАНДА юмурта». Турецька яєчня буває, в основному, трьох видів, і всі вони однаково популярні. Перший - класична яєчня, проста, без додаткових інгредієнтів, по-турецьки звучить як «sade yumurta» / «сааде юмурта». Готується на вершковому або оливковій олії. Білки в такий яєчні добре зажарюють, а ось жовтки залишаються напівсирими, і помішувати таку яєчню ні в якому разі не можна, жовток повинен залишатися цілісним - адже вся «сіль» цього блюда - вмочати хліб в жовток, заїдаючи білком. Другий варіант яєчні, «sucuklu yumurta» / «суджуклу юмурта», дуже схожий на перший, з тією лише різницею, що перед тим, як розбити на сковороду яйця, в ній попередньо обсмажується турецька «суха» ковбаса - «sucuk» / «суджук ». Цей суджук дає дивовижний аромат спецій і разом з соком, що виділився обволікає яєчню таким чином, що не з'їсти її просто неможливо, навіть незважаючи на спірну корисність для здоров'я цієї гоструватою ковбаски. Замість суджук можна використовувати сосиски або бастурму / «pastırma». Третій варіант яєчні називається «menemen» / «менемен». Спочатку на оливковій олії обсмажуються цибулю, помідори без шкірки, солодкий перець, а потім туди додають сирі яйця. У цьому варіанті яєчні її можна і потрібно помішувати під час смаження, довести яйця до напівготовності (стежити, щоб вони не були сухими) і, «вуаля» - менемен готовий! І в менемен теж можна вмочити хлібцем - турки це робити люблять. Зрозуміло, кожна господиня урізноманітнює яєчню на свій смак, додаючи туди, наприклад, сир.
А сир - це ще один предмет гордості турок. І заслужено. Адже як не здивуватися тому різноманітності сирів, які можна побачити на прилавках турецьких магазинів і ринків. Видів і назв стільки, що розгубитися - запросто. Сильно і слабо солоні білі сири, жовті, сільські, бринза, з цвіллю, кіскою, і багато, багато інших. Тому сир теж займає своє коронне місце на турецькому столі, а на сніданок - особливе. Козячий сир, коров'ячий або «tulum peyniri» / «Тулум пейнірі» (козячий сир, який поміщають в шкуру тварини і витримують певний час) посипають зверху «чорнушкою» / «çörek otu» / «siyah susam» - і вийшов натюрморт вабить своїм домашнім сільським виглядом.
А ще турецька господиня навряд чи забуде поставити на стіл ще одне турецьке національне надбання - натуральний йогурт. У йогурт іноді додають запечені, дрібно порізані або смажені баклажани.
Вершкове масло або жирні вершки зазвичай подаються поруч / разом з медом. Вершки і масло повинні бути виключно свіжими. На пахучий хлібець потрібно покласти шматочок меду, а зверху масло або вершки. Мед в Туреччині буває не тільки квітковий, але і хвойний, який володіє відмінним ароматом. Замість меду або поруч з ним подають ще домашній джем, варення.
Ну і, звичайно ж, який турецька сніданок без оливок. Турки вважають «свої» оливки «най-най кращими». Чорні, зелені, великі, дрібні, солоні і не дуже; фаршировані, без кісточок, в різних маринадах, зі спеціями і «sade» / «без добавок». Перед подачею на стіл, якщо оливки занадто солоні, їх можна промити або потримати кілька хвилин у воді, щоб вони віддали свою сіль. Потім викласти в маленьку фігурну тарілочку, скропити лимонним соком, оливковою олією, а зверху присипати сухим чебрецем / «kekik» і, за бажанням, пластівцями червоного гострого перцю / «pul biber». Наколів олівочку на вилку, можна смакувати своє блаженство від цих чорних і зелених «перлин».
Колірну яскравість турецькому сніданку надають овочі - це в основному огірки, помідори, перець. Огірки, помідори ріжуться кубиками або кружечками, зверху збризкують оливковим маслом і лимонним соком. Солодкий перець ріжеться соломкою, обсмажують на оливковій олії до м'якого стану, утворюючи апетитний, яскраво-оранжевого кольору соус, в який теж можна вмочити хлібець. Під кінець сніданку їдять що-небудь солодке, наприклад, халву або фрукти.
Про турецькому сніданку можна говорити дуже довго. І у кожного, хто знайомий з цією турецької традицією, напевно знайдеться, що додати «від себе», і розповідь його, ймовірно, буде просочений захопленням. Адже тут в кожному будинку або ресторані робиться все можливе, щоб і члени сім'ї, і гості були ситі і задоволені. А турецьке гостинність примножує задоволення від трапези у стократ.
ФОТО: Вікторія Бешикташ, Олена Шкарупета
Фотографії до статті
