Прийнято вважати, що у всіх центральноазіатських народів плов - глава застіль у всіх урочистих випадках. Це не зовсім так. Крім плову туркмени готують і інші святкові страви, які готували на особливо важливі випадки, ще їхні далекі предки. Потрапити на таке частування в якості почесного гостя - казкова удача.
Казанлама з молодого баранчика
Ця страва має свою давню історію. У сучасних міських умовах його не зварила. Чабани готують його за містом, де багато саксаулу і піску. Разделанную тушку ягняти ріжуть великими шматками на сім-вісім частин і маринують за допомогою солі, часнику, червоного перцю. Потім чекають поки м'ясо промаринуется, а саксаул гарненько прогорить.
Далі тонкий шар попелу розгрібають і прямо на жар укладають замариноване м'ясо. Коли всі шматки розкладені, вогнище накривають казаном, а сам казан засипають трохи вологим піском і ретельно утрамбовують. Чекають не менше години і ... відкривають казан. Там вже готові золотисті сочаться соком шматки баранини. Передати словами аромат томління на вугіллі саксаулу м'яса неможливо - адже саксаул єдине дерево, що дає при згорянні НЕ їдкий, а приємно пахне дим, який надає готуються на ньому продуктам особливого смаку.
«Джажили букче»
Баранячі нутрощі: нирки, печінку, легені, серце - ретельно промивають, дрібно ріжуть соломкою і смажать на курдючному жирі. Солять і чекають, коли продукти дійдуть до напівготовності. Потім в казан відправляються нарізані дрібними кубиками баклажани, ріпчаста цибуля, редька, помідори, болгарський перець, картопля. Останнім штрихом стає додавання дрібно нашаткувати часнику і гіркого стручкового перцю. Поки ароматна суміш охолоджується, готують тісто.
Дріжджове тісто круто замішується і розкочується на кружечки діаметром близько 15 сантиметрів. На гурток кладуть остиглий овочево-м'ясний фарш і защипують у формі мішечка. Готові «мішечки» поміщають в казан з киплячим рослинним маслом і обсмажують до появи на тесті рівною золотистої скоринки.
Плов по-туркменськи
Найкраще м'ясо для справжнього плову - це баранина, вважають туркмени. Помірно жирну баранину ріжуть невеликими шматочками. Обсмажують її в невеликій кількості рослинного масла (краще бавовняного - воно дає неповторний своєрідний аромат). Коли прожаренние шматочки м'яса набувають апетитний золотисто-коричневий відтінок, в казан кидають подрібнений ріпчаста цибуля і смажать далі. Потім слід нашаткована тонкою соломкою моркву. Коли з казана випаровується практично вся волога, цибулю та моркву - готові. Потім в казан ллють злегка пересолену гарячу воду, і вся маса вариться протягом 5 - 10 хвилин. Після цього кладуть рис. Він засипається акуратно і рівномірно, щоб покрив всю поверхню м'яса. Після цього вогонь збільшують. Коли вода повністю «піде» в рис, один раз акуратно перевертають верхній шар рису, і млоять на повільному вогні з закритою кришкою.
Рис готовий до вживання, коли зерна пожовтіє, і будуть виглядати максимально апетитно. Казан знімають з вогню і томят під кришкою ще хвилин десять.
Великий шумівкою на величезне блюдо господар викладає рис, а поверх нього морква і соковито димляче м'ясо. Традиційно плов їдять руками, відправляючи пальцями в рот жменьки рису.
Це оригінальне туркменське блюдо. Його не зустрінеш в кухні сусідніх країн, а туркменами воно особливо шановане. Блюдо дуже давнє і вважалося невід'ємною частиною культури обрядів жертвоприношень. І готується воно в особливих випадках - в дні релігійних свят, здійснення ритуалів. Для дограми потрібні тільки свіжа баранина, цибуля і хліб.
Насамперед господині печуть чорек. Тісто для нього замішується без дріжджів. Коржі для дограми навіть зовні відрізняються від звичайного хліба, що готується на кожен день.
Поки печуться і остигають коржі, у великому казані вариться баранина. У бульйон додається тільки сіль та кілька свіжих помідорів. Баранина повинна гарненько проваритися, щоб м'ясо легко відокремлювався від кісток. Готове м'ясо дістають з бульйону, дають стекти бульйону і дають охолонути ...
Подальший процес приготування дограми - колективна творчість всієї родини і запрошених сусідів. Чорек вручну кришиться на дрібні шматочки. Дуже дрібно ріжеться цибуля і перемішується з накришених чореком. Далі цю суміш загортають у марлю і дають відлежатися. Варена баранина кришиться на волокна, перемішують з крихтами чорека і цибулею. Свіжий хліб швидко вбирає аромат м'яса і цибулі, так що навіть «суха суміш» дуже смачна. В ідеалі ж суміш кладуть в чашку, потім заливають її гарячим баранячим бульйоном і посипати чорним перцем. Смачна дограма готова.