Як готувати
Вареники - одне з найбільш специфічних українських страв. Приготування їх в принципі нескладно, однак є деякі секрети, характерні в тих чи інших регіонах країни. Я пропоную класичний рецепт вареників з картоплею на пару, той, який дістався мені у спадок від моєї бабусі козацького роду ...
Тісто для вареників замішують на борошні (пшеничного, або пшеничного навпіл з гречаною), яєць і солі. Головна хитрість в бабусиних вареники та, що в тісто додають не воду, а сироватку ( «Сіроватку» українською мовою), яка залишається після приготування сиру (я часто заміняю її старим, досить кислим кефіром). Це кисла субстанція, тому її необхідно «погасити» содою. Отже:
У велику миску насипають приблизно 5 склянок борошна. В середині роблять поглиблення, в яке забивають 2 яйця, солять за смаком і розбивають їх до однорідної маси, не змішуючи з борошном. Потім додають півлітра холодної, майже крижаною сироватки (кефіру) і негайно зверху розсипають приблизно чайну ложку харчової соди. Холодна рідина сприяє меншому висиханню тіста, і вареники краще ліпляться, а сода "гасить" кислоту, надаючи тесту пишність. Змішавши сироватку з яйцями, вимішують тісто, досить круте. Готове і добре вимешаное тісто має представляти собою середніх розмірів колобок, який практично відновлює свою форму при натисканні на нього пальцем.
Варять картопляне пюре, паралельно готуючи зажарку. Зажарка є велика кількість досить дрібно нарізування цибулі, засмажені на салі. Сала (після прожарювання - шкварочек) теж має бути досить багато, щоб використовувати половину засмажкою в начинку, а другу половину для обвалювання в ній готових вареників.
Після того, як пюре готове, в нього додають за смаком сіль, чорний перець, половину засмажкою, трохи молока і шматочок вершкового масла. Ретельно перемішавши, пюре охолоджують. Не можна начиняти вареники навіть теплою начинкою, тому пюре повинно бути холодним і досить крутим.
Обмотують марлею велику каструлю, більш ніж наполовину заповнену водою, і ставлять на великий вогонь. Для закривання зверху підбирають миску, по діаметру відповідну діаметру каструлі.
Потім ріжуть дліннную ковбаску з тіста, яку ріжуть на шматочки, в перспективі призначені для розкочування гуртків (варениці). Кожен гурток окремо розкочують до круглої форми і заповнюють начинкою, формуючи у вигляді півмісяця і ретельно залеплівая краю.
Коли вода в каструлі закипить, на марлю накладають наліплені вареники (не вкладається впритул!) І закривають мискою. Час варіння на пару - РІВНЕ 5 ХВИЛИН після закривання мискою, не більше і не менше. Якщо варити менше, тісто буде сире, а якщо навіть трохи більше - покриється зверху випарами, тобто стане мокрим, «гливким», як після варіння у воді, і весь сенс приготування на пару пропаде. Після п'яти хвилин вареники знімають і укладають у велику миску (макітру), одночасно додаючи зажарку, щоб не склеювалися, закривають кришкою і перемішують перетрушуванням (НЕ ложкою!). Подають гарячими, присмачуючи густими базарними вершками.