Гіркий стручковий перець добре знайомий господаркам. Додав трохи більше потрібного, і їжа стає неможливо гострою. Однак, у такого перцю чимало шанувальників, адже страви зі пекучої приправою не тільки ароматні і смачні, а й мають лікувальні властивості. Тому все більше і більше людей цікавляться - якими способами можна заготовити гіркий перець, щоб урізноманітнити взимку домашню кухню?
П'ять корисних властивостей пекучого перцю
Першими стручковий перець почали вирощувати американські індіанці, і в країни Європи і Азії він потрапив порівняно недавно - в XVI-XVII століттях. Але в наші дні навіть важко уявити страви індійської, корейської або китайської кухонь без характерного пекучого смаку. Унікальні властивості гіркого перцю поступово завойовують все більше і більше прихильників по всьому світу. Чому ж так відбувається?
- Пекучий перець містять багато корисних для організму вітамінів - С, групи В і каротиноїди. Цікаво, що в лимоні вітаміну С в два рази менше, ніж в сирих стручках гіркого перцю. Крім того, в перці є жирні олії та цукру.
- Гострота перцю безпосередньо залежить від вхідного в його склад алкалоїду капсаїцину, а ця речовина здатна знімати больові відчуття і зменшувати запальні процеси.
- Завдяки гіркого перцю в організмі виробляються ендорфіни - гормони щастя, радості і задоволення. Вони зменшують стрес і допомагають впоратися з безсонням.
- Довгі роки вважалося, що є гостру пишу шкідливо. Останні дослідження вчених говорять про прямо протилежне. Гострий перець покращує апетит і, якщо вживати його в невеликих кількостях, якісно нормалізує травлення.
- Їсти гіркий перець особливо корисно в літньому віці. Він покращує обмін речовин і кровообіг, нормалізує кров'яний тиск, а також запобігає розвитку атеросклерозу і знижує ризик утворення тромбів.
Види гіркого перцю і безпеку при його переробці
Культурних видів пекучого перцю існує всього чотири: перуанський, мексиканський, колумбійський і опушений. За багато років, схрещуючи їх, люди виростили безліч сортів, які відрізняються гостротою, смаком, розміром, формою стручків і їх кольором. Якісь перчики на смак майже не гострі, а деякі сорти ніби обпалюють вогнем.
Головне, в чому все перці подібні - вони мають гострий, пекучий, трохи гіркуватий смак. Тому в кулінарії їх намагаються використовувати в невеликій кількості, як приправу до салатів, перших і других страв, і рідше - до випічки і напоїв.
При обробці гострого перцю слід дотримуватися обережності. Пекучі речовини, потрапляючи на слизові оболонки або мікроранки на руках можуть викликати біль і сильне відчуття печіння. Тому, при заготовках перцю, приміщення повинно добре провітрюватися. На руки бажано надіти рукавички. Крім того, потрібно прагнути не торкатися руками обличчя, а тим більше - очей. Якщо перець все ж потрапив в очі, їх необхідно промити великою кількістю води.
Способи сушки гострого перцю
Зберігати пекучий перець в сушеному вигляді дуже зручно, і способів його сушіння існує декілька. При цьому засушувати можна як цілі стручки, так і половинки перчиком з уже віддаленими насінням.
Найпростіший спосіб - розвісити стручки на мотузках або міцних суворих нитках. Потрібно тільки вибрати добре провітрюється, дачну терасу, навіс, горище або лоджію, де сухо і тепло. Бажано також, щоб на перець не потрапляли прямі промені сонця. Нанизувати стручки зручно через плодоніжки. Необхідно стежити, щоб вони не торкалися одне одного, і повітря міг обдувати їх з усіх боків.
Зручно також розкласти перчики на підносах, застелених папером, дрібних решітках і великих блюдах в будь-якому місці, наприклад, на широкому підвіконні. Головне, не забувати час від часу ворушити перечное «сировину».
Щоб прискорити процес сушіння, стручки поміщають в духовку плити або електросушарка. При цьому способі важливо підібрати оптимальний режим сушіння, щоб перець сіх, а не запікається. У духовці добре виставити температуру + 50 ° С і трохи відкрити дверцята. У електросушарці перці потрібної кондиції можна отримати приблизно за 12 годин.
Зберігають висушені стручки цілими або перемеленими. Для їх подрібнення зазвичай використовують кухонний комбайн, кавомолку або ступку з товкачиком. Сушений перець не любить вологу, тому зберігати його потрібно в герметично закритій тарі: скляних банках, дерев'яних коробах, туесках з берести або паперових пакетах. Багато залишають мотузочку з стручками на видному місці - для прикраси кухні.
маринування
У жителів Кавказу існує приказка: «Ніщо так не зігріває в холодні дні, як хороша гостра закуска». Маринувати перець не складно. На 1 кг стручкового перцю знадобляться: за великим пучку кропу, кінзи і м'яти, 3 головки часнику і 300 мл виноградного оцту. Самий хороший варіант для маринування - це оцет, який зробили з білих сортів винограду. Крім того, при маринуванні використовують горошок чорного і запашного перцю, лавровий лист, гвоздику, коріандр, сіль і цукор.
Дуже хорошими за смаком виходять повністю дозріли перці. Ідеально - зірвані прямо з куща перед самим маринуванням. Із зелені використовують тільки листочки, гілочки для маринування не знадобляться. Нарізати зелень не потрібно. Часник необхідно просто розібрати на дольки, які не чистячи його. Потім, в поєднанні з перцем він буде служити відмінною пікантною закускою.
Стручки миють і протикають у плодоніжки зубочисткою або ножем, щоб усередині перчиком не було повітря. Наступне завдання - злегка розм'якшити стручки. Для цього їх поміщають в каструлю з водою, заливають туди окріп і витримують під закритою кришкою 3-4 хвилини. Потім воду зливають. Так потрібно проробити не менше трьох разів. Цей спосіб дозволить перцям стати м'якше, але не втратити форму. Такого ж результату можна досягти, якщо стручки бланшувати в окропі 2-3 хвилини, а потім вимкнути вогонь і залишити їх в каструлі під кришкою ще на чверть години.
Банки для маринування заздалегідь стерилізують. На 1 кг перців знадобиться 3 банки по 0,8 л або 5 - по 0,5 л.
Після всієї підготовки можна приступати до приготування маринаду. У 1,5 л води кладуть 6 ч. Л. цукрового піску, підсолюють воду за смаком, додають все листочки від зелені, зубчики часнику, 6-8 лаврових листків, 15 горошин чорного і 5-6 горошин запашного перцю, 1 ст. л. насіння коріандру і 4-6 гвоздичек. Маринад кип'ятять і виливають в нього виноградний оцет. Потім маринад повинен прокипіти ще пару хвилин.
Зелене листя разом з часником викладають на дно скляних банок. Поверх них поміщають перчики і заливають вміст гарячим маринадом зі спеціями до самого верху. Після цього банки закупорюють. Зберігати їх можна при кімнатній температурі.
Соління - прекрасний спосіб заготівлі на зиму, адже воно дозволяє зберігати в овочах максимум корисних вітамінів і мінеральних речовин. Пекучі перці можна солити по-різному.
Якщо в будинку є можливість зберігати продукти в прохолодному приміщенні, наприклад, в погребі, стручки гіркого перцю можна засолити, що не закочуючи в банки. Перець попередньо запікають у духовці, щоб він став м'яким, і дають йому охолонути. Потім стручки укладають в заздалегідь простерилізовані сухі банки, поміщаючи між шарами перцю очищені зубчики часнику, гілочки кропу, листя хрону і чорної смородини.
Для приготування розсолу в 1 л води розводять 60 г солі (НЕ йодованої!) І 80 кг оцту. Воду кип'ятять, дають їй охолонути і заливають в банки з перцем. Під гнітом соління залишають при кімнатній температурі на три тижні, а потім виносять на холод.
Якщо льоху або прохолодною веранди в будинку немає, банки заповнюють гарячим розсолом, додають трохи оцту і стерилізують: 0,5 л - протягом 20-25 хвилин, а 1 л - 35-45 хвилин. Після цього банки закривають кришками. Зберігати їх можна при кімнатній температурі.
перцева паста
Пасти з гострого перцю використовуються в кухнях практично всіх азіатських країн і багатьох країн Середземномор'я. Їх додають у вже готові страви, а також при варінні супів і під час гасіння м'яса і риби. Для ароматної гострої пасти потрібно всього п'ять інгредієнтів: 100 г пекучого перцю, 1 кг болгарського перцю, 5 головок свіжого часнику, 2 ст. л. солі і 5 ст. л. рослинного масла. Для додання різних смакових відтінків під час приготування пасти можна додати зелень кінзи, селери або м'яту.
Обидва види перців миють і очищають від насіння. Часник також чистять. Потім перці і часник подрібнюють в блендері або кухонному комбайні до однорідної маси. Отримане пюре викладають в марлю і підвішують її так, щоб стікав сік. Його ні в якому разі не потрібно виливати! Сік від перців можна заморозити в невеликих порційних контейнерах, наприклад, для кубиків льоду, і використовувати в зимові місяці, як приправу.
Стекла пюре перекладають на деко, додають до нього сіль і масло і ретельно перемішують. У духовці, розігрітій до + 150 ° С, перцева паста готується близько години. Зберігають її в невеликих пластикових контейнерах в морозилці. Відкриту пасту рекомендується зберігати в холодильнику і використати протягом 10 днів.
Консервування гострого перцю без солі
Гострий перець сам по собі - відмінне протимікробний засіб. Саме тому його у великих кількостях вживають в південних країнах. Через антимікробних властивостей перцеві заготовки можна робити з незвичайними консервантами.
Щоб законсервувати пекучий перець без солі і оцту, для початку його потрібно вимити, висушити і проколоти зубочисткою. Потім цілими стручками наповнюють стерильні банки і наливають поверх оливкова олія холодного віджиму. При бажанні, до перцю можна додати трохи пряних трав. Банки закривають кришками і зберігають у темному місці. При цьому виді консервації оливкова олія придбає яскравий перцевий аромат і стає гострим на смак. Тому його можна використовувати взимку, як салатну заправку.
По-іншому гіркий перець консервують за допомогою натурального яблучного оцту. Підготовка стручків і банок така ж, як і для масляної консервації, тільки заливається перець не масло, а оцтом. Як і в першому випадку, до нього, при бажанні, можна додати пряні трави - м'яту, розмарин або орегано, а також мед - 2 ст. л. на 1 л банку. Перець буде готовий до вживання через місяць. А ароматний і гострий оцет, як і масло, прекрасно підійде для заправки свіжих салатів.
