Знайома багатьом ситуація: невелика їдальня або кафе, де упереміж з запахом їжі відчуваються пари чогось не дуже їстівного і свіжого. Тут точно можна сказати, що вентиляція їдальнею не працює зовсім або працює погано. Такого не повинно бути, тому що наявність в повітрі вуглекислого газу не сприяє створенню сприятливого клімату для відвідувачів. Рано чи пізно це призведе до того, що їх потік і зовсім вичерпається, так як неприємні запахи можуть відбити апетит навіть від самих смачних страв.
Витяжка в кухні їдальні
Основне джерело забруднення повітря в їдальнях - це кухня. Тут знаходиться велика кількість нагрівального, що смажиться і парового обладнання, які випромінюють жир, кіптяву і гар. Для створення нормального мікроклімату у виробничих зонах і в їдальні кухонні приміщення повинні бути оснащені ефективними, іноді комбінованими промисловими вентиляційними системами.
складнощі проектування
Вентиляційні роботи - одні з найбільш об'ємних і складних в проектуванні. Від того, наскільки якісно вони будуть виконані, буде залежати працездатність персоналу кухні та мікроклімат відвідувачів. Складність полягає в тому, що кухонний блок складається з декількох різнорідних підсобних приміщень. Для вирішення цієї проблеми застосовують комбінований вид вентиляції їдальні. Поставлену проблему розбивають на 5 етапів:
- вентиляція кухні. в тому числі допоміжні цехи і приміщення по заготівлі продуктів;
- адміністративні, підсобні та складські приміщення;
- гостьовий зал;
- холодильні камери, де зберігається сировина, продукти і відходи;
- туалетні, душові зони для робочого персоналу, а також туалетні кімнати в гостьовій зоні.
Усі працюючі столові оснащені обладнанням для кондиціонування. Вони впливають на вентиляційний процес безпосередньо, тому проектувальники рекомендують монтувати цілу гілку, що складається з припливу, витяжки, систем дренажу та кондиціонування повітря. Такий вид дозволяє створити належний воздухооборот в кожному окремому блоці приміщення. Крім цього, дається можливість коригувати якість повітряних потоків в потрібну сторону, управляти кліматичними показниками.
Особливості вентиляції для кожного приміщення
Гостьовий зал. Це приміщення постачають обладнанням для кондиціонування, тому як саме в ньому необхідний належний рівень мікроклімату. Завдання вирішується шляхом установки спліт-систем або чиллер-фанкойлів, які будуть постачати гостьову зону охолодженими потоками повітря через повітроводи.
Кухня. Тут ефективно себе показав припливно-витяжної тип вентиляції. Її основне завдання - забезпечити якісне переміщення повітряних потоків. Так як кухня - головне джерело освіти забрудненого повітря, то приміщення доцільно додатково обладнати стаціонарними витяжками - безпосередньо над плитами приготування їжі. Вхідний в них витяжний парасоль краще оснастити припливом охолодженого повітря в пропорції 1 до 10 з витяжної. В цілому таке рішення призведе до інтенсивності потоку повітря і запобіжить виходу запахів на решту території.
Підсобні приміщення. Монтаж системи промислової вентиляції в цих зонах не представляє складнощів. Більш того, кошторис по ремонту менш дорога, так як використовуються більш бюджетні припливно-витяжні конструкції.
Гарячий цех. Основні вимоги для проектування промислової вентиляції в цьому приміщенні виглядають так:
- Врахувати установку повітряних вентиляційних фільтрів.
- Передбачити дренажні системи для видалення миючих засобів.
- Спроектувати систему відстійника для жирового нальоту і гару.
- Врахувати, що при установці повітроводів необхідно дотримуватися нахил в сторону мийок.
Складнощі проектування для вентиляції гарячого цеху
Гарячий цех в їдальні
Вони полягають в концентрації великої кількості джерел нагрівання у відносно невеликому просторі. В результаті створюється висока теплонапряженность, яка в деяких їдальнях в кілька разів перевищує гранично допустимі. Ця цифра, відповідно до нормативних актів, становить 210Вт / м.кв.
Цю проблему вирішує повітрообмін. Чим могутніше він буде працювати, тим менше буде теплонапряженность. Незважаючи на те, що всі розрахунки по повітрообміну можна робити самостійно, ця цифра не може бути нижче 100м / на людину. Система повітрообміну знімає питання гарячого повітря в цьому цеху.
Боротьба з жиром
Наступна проблема - боротьба з жиром і продуктами горіння. Ці речовини виходять від нагрівальних поверхонь, потрапляють елементи вентиляційного обладнання. В результаті система вентиляції в рази втрачає свою ефективність і працездатність, вона просто «забивається» і «заростає» жиром, що призводить до появи горезвісного запаху.
На деяких об'єктах з цією бідою борються за допомогою «жироуловителей». Вони незабаром забиваються, але на самостійну чистку немає часу, а викликати сервіс обходиться досить дорого.
Знімає цю проблему установка додаткової природної системи вентиляції безпосередньо в гарячому цеху.
Що впливає на проектування
Основні фактори, від яких залежить вентиляція їдальнею:
Система вентиляції в робочому приміщенні їдальні
- Розміри кожного приміщення їдальні і її планування.
- Передбачений потік відвідувачів.
- Фактичне розташування обладнання.
- Показники теплонапряженности приміщення кухонного приміщення.
- Локація припливно-витяжної обладнання.
- Необхідна потужність для нагрівання припливного повітря.
- Величина товщини зовнішніх стін.
Це все враховується спеціалізованими проектними компаніями, які і повинні проводити розрахунок проектів для приміщення громадського харчування.
нюанси проектування
У приміщеннях, розрахованих на 50 місць, допустимо об'єднання в 2-х видів вентиляції, якщо:
- гостьових залів два і більше, тоді можна створювати одну припливно-витяжну вентиляційну систему;
- вентиляції з виробничих цехів можна згрупувати в єдину систему;
- стаціонарну систему вентиляції гарячого цеху рекомендується з'єднати з єдиної, до якої «підключені» інші приміщення кухні;
- витяжки сантехнічних приміщень рекомендовано з'єднати в одну систему.
Пожежна безпека
Наслідки недотримання пожежної безпеки
Вентиляційні системи повинні бути протипожежними. Особливу небезпеку в цьому плані представляють витяжні парасолі через наповненості повітря горючими частинками. Не допустити загоряння можна, якщо встановити на них це вогнестійкі спринклери. Наконечники цих елементів, які повинні бути вогнетривкими, розташовуються над вогнищами нагрівальних поверхонь. Вони створюють туманну оболонку, яка при нагріванні повітря випаровується і закриває доступ кисню до вогнища спалаху.
Ще один вид захисту від пожежі - оснащення витяжних парасольок хімічними препаратами. При контакті з вогнем вони виділяють речовини, які створюють бар'єр для його поширення. Такі системи хімічного гасіння бувають сухі і вологі. Однак відсутність законодавчо встановлених стандартів унеможливлює застосування систем хімічного пожежогасіння.
Одна з профілактичних заходів загоряння на кухнях є розташування горючих і вибухонебезпечних речовин далеко від обладнання. Крім цього, повинна бути передбачена можливість екстреного відключення подачі газу.
Вентилювання обіднього залу
Він повинен забезпечуватися максимально великим і інтенсивним кількістю припливного повітря, щоб не допустити проникнення в нього сторонніх запахів з кухні, скупчення сигаретного диму і вуглекислого газу. Щоб уникнути протягів застосовуються системи управління подачі повітряних потоків.
Найбільш поширений метод для підтримки нормального мікроклімату - витіснення. Він заснований на різниці швидкостей і температури потоку повітряних мас. Одні з них - припливні - подаються в зал знизу приміщення, зазвичай через стінові панелі. Швидкість цих потоків невисока. Забруднені маси навпаки видаляються через системи вентиляцій, розташовані вгорі залу. Таким чином, відбувається витіснення одних повітряних потік іншими: у вхідного повітря швидкість і температура нижче, ніж у міністерство внутрішніх справ.
Вентиляційний проект повинен відповідати нормам і вимогам, незалежно від площі та конструктивних особливостей приміщення їдальні. Єдиного однотипного проекту для всіх приміщень не існує, тому і розробляють індивідуальні проекти для кожного конкретного випадку.