Є один молочний продукт, згадка про яку викликає чи не жах в очах тих, що худнуть, - це вершки. Чомусь відразу спливає картина: білосніжне солодке хмара, рясно притрушений шоколадом, що лежить на вазі з полуницею. Жахливо смачно, але і так само жахливо калорійно! Так що ж тепер - зовсім відмовитися від вершків? Ні звичайно! Незважаючи на високу калорійність вершків, вони чи не більше, ніж інші молочні продукти, зберігають більше вітамінів та інших корисних речовин, тому їх помірне споживання вітається сучасною медициною і дієтологією зокрема.
Думаю, ніхто не назве точну дату «народження» вершків, можливо, це сталося майже відразу після того, як людина приручила і навчився доїти буйволиць, корів або кіз. Зате достеменно відомо, що перший десерт зі збитих вершків підніс баронесі Оберюріх метрдотель Ф.Ватель, який служив в замку Шонте. А сталося це знаменна подія в далекому 17 столітті.
Наші предки добували цей цінний і дуже смачний продукт найпростішим способом. Вони просто знімали верхній густий шар з відстояного цільного молока. Сучасним способом відділення вершків є сепарація. В результаті вилучення жирної фракції, виходять натуральні свіжі стерилізовані і пастеризовані вершки різних ступенів жирності. Але ось користі все ж більше від «дідівських» вершків! Набагато ефективніше для нашого кишечника, коли молочний жир надходить в організм, не втрачаючи природного стану білково-жирової емульсії.
Травна система людини погано пристосована до утилізації «рідких» масел рослинних або тварин. У складі насіння, горіхів і плодів жири знаходяться у вигляді найтоншої емульсії, мікроскопічних кульок з білковими оболонками, так само і в молоці! Поступаючи в кишечник в формі такої білково-жирової емульсії, жири швидко перетравлюються ліпазами вже в верхньому відділі тонкого кишечника. «Концентровані» жири, звільнені з цієї природної емульсії, перетравлюються дуже погано. Їх розщеплення відбувається повільно, протягом п'яти-шести годин і по всій довжині тонкого кишечника. Близько 5% таких жирів не встигає засвоїтися і переходить в товстий кишечник, стимулюючи тут процеси бродіння.
Вершки володіють всіма корисними властивостями молока, з тією лише різницею, що в них збільшена в рази концентрація вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин. Причому всі ці речовини засвоюються людським організмом легше, ніж з будь-яких інших видів їжі, тому вершки показані всім, хто витрачає багато енергії протягом дня.
Свіжий продукт включають в лікувальну дієту при гастритах, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Завдяки високій концентрації л-триптофану, який гальмує збудження нервової системи, його рекомендують вводити в раціон тих, хто страждає безсонням, нервовими розладами, депресією.
Присутній в складі вершків лецитин сприяє виведенню шкідливого холестерину. При деяких видах отруєнь вершки допомагають боротися з інтоксикацією.
У поєднанні з соком моркви вершки позбавляють від набряків і допомагають впоратися із захворюваннями нирок. А якщо до цієї суміші додати ще й мед, то це благотворно позначиться на статевої функції. Літнім людям і схильним до повноти рекомендують замінювати вершками вершкове масло, вживаючи їх в обмеженій кількості.
Якщо ви звикли пити каву або чай, краще додавати в ці напої вершки, вони нейтралізують негативний вплив цих напоїв на шлунок, посилюючи його секрецію, і захищають зуби від утворення некрасивого темного нальоту і зубного каменю.
Звичайні сорти мають жирність від 10 до 20%, у самих жирних цей показник досягає 35%. Справжні вершки повинні бути густими, білого або кремового кольору, без пластівців білка або грудочок жиру, солодкуваті на смак. Гіркуватий присмак повідомляє про те, що продукт безповоротно зіпсований. Як правило, гірчать стерилізовані вершки з простроченим терміном зберігання.
Сливки, які пройшли пастеризацію, відрізняються вираженим смаком кип'яченого молока. Це пов'язано з тим, що дана обробка проходить при більш низьких температурах, ніж стерилізація. Термін зберігання стерилізованих вершків досягає 4 місяців. А пастеризоване молочну продукцію можна зберігати лише 3 доби, після чого вершки перетворюються в виключно жирну кисле молоко.
Крім того вершки можуть бути питними, збитими, сухими і консервованими. Сухі та консервовані вершки мають більш тривалий термін зберігання. Але в процесі обробки, зберігаючи високу живильну цінність, втрачають частину корисних властивостей.
вершки вжив
Збиті вершки - зручний і готовий до вживання, але містять в своєму складі емульгатори. Сухі або порошкові сорти, як правило, містять рослинні компоненти і призначені для приготування десертів або додавання в напої. Згущені або консервовані вершки, які виробляють з цільного молока, зберігають більшість корисних властивостей свіжого продукту.
Вершки також широко використовуються для виробництва кремів, масок, скрабів та інших косметичних засобів, які застосовуються для догляду за шкірою і волоссям.
Вершки протипоказані у разі індивідуальної непереносимості молочного білка, а також з-за високого вмісту жирів дітям до 2 років, травна система яких ще не досконала і не виробляє достатньої кількості ферментів для переробки важкої їжі. З тієї ж причини їх повинні обмежити або виключити з раціону ті, у кого підвищений рівень холестерину в крові, є ожиріння та інші порушення обміну речовин, гіпертонія та інші серцево-судинні патології.