На Русі завжди цінувалося два види ікри - чорна і біла (а не червона, всупереч поширеній думці). Риб'ячу ікру варили в оцті, солили, запарювали в горщиках, використовували замість яєць для млинців, додавали в супи і юшку.
Ікра не лише смачна, а й корисна: на третину вона складається з білка - протеїнів, які майже повністю засвоюються організмом. Ще з корисних речовин в ікрі ви знайдете мінерали, вітаміни А, С, Д, фолієву кислоту і амінокислоти. Тому ікру в будь-якому вигляді рекомендують дітям, а також вагітним.
ВИДИ І СОРТИ ІКРИ
Ікру ділять на три види: чорна, біла і червона.
Чорна ікра отримують з осетрових риб - білуга, севрюга, стерлядь, осетер. З різної риби ікра відрізняється як смаком, так і зовнішнім виглядом.
Біла ікра називається ікрою частикових риб (назва пішла від виду мелкоячеечной мережі, яку використовують для лову). Це, перш за, все ікра тріскових, сигових і оселедцевих риб (сиг, сазан, короп, оселедець, судак, щука, вобла, минтай). За кольором цей вид ікри далекий від його назви, тобто ікра зовсім не біла, світло-рожева або світло-жовта, а буває навіть помаранчева. Але за розміром вона набагато дрібніше червоної та чорної ікри. У деяких країнах (в основному, в Японії) дрібну ікру підфарбовують чорнилом каракатиці або васабі.
Червона ікра добувається з лососевих риб - кета, нерки, лосось. кижуч, чавичі, сьомга, зубатка, горбуша. Вона також, в залежності від виду риби, має різний смак і вигляд.
Найціннішим видом ікри вважається золотиста ікра осетрових риб (або чорна біла ікра). Таку ікру метають рідкісні риби-альбіноси, а ціна за баночку такої ікри може досягати кілька десятків тисяч доларів.
ВИДИ ЧОРНОЇ ІКРИ
Чорну ікру ділять на підвиди, які залежать від способу обробки: зернисту, паюсну, троішную, ястичная.
Зерниста чорна ікра проходить обробку відразу після розтину риби. Її відразу пропускають через спеціальне сито, очищаючи тим самим від жилок і плівок.
Паюсна чорна ікра. хоча і виглядає не так естетично, як зерниста, але довше зберігається і приємніше на смак. Хоча за радянських часів через свого непривабливого вигляду паюсная була дешевше зернистої. Обробляють цей вид ікри наступним чином: відразу після розтину риби ікру солять в плівчастих риб'ячих яєчниках, потім їх розкладають в дрібних мисках ( «лубках») і злегка просушують. Тільки після цього ікру звільняють від плівок і мнуть толкушкой, чому ікринки стають більш щільними, перетворюються в однорідну масу.
У дореволюційній Росії делікатесом вважалася троішная чорна ікра. а в сучасному світі її зовсім не знайти. Її протирають крізь сіто- «грохотку» так само, як і зернисту, різко обливають теплим міцним розсолом і висушують. Назву свою така ікра отримала завдяки поштовим трійкам: саме на них, та як можна скоріше, таку ікру відправляли з Волги в столицю - до розкішного панського столу.
Найпростішою в приготуванні і обробці вважається ястичная ікра: її засолюють разом з плівчастими яєчниками риб і так само з ястиков і продають.
Такі види ікри, як червона і біла, продають, як правило, зернистою і в ястиков.
Що таке боттарга? Боттарга - це пресована або в'ялена ікра тунця або кефалі. За зовнішнім виглядом вона схожа на молочко - довгі 20-сантиметрові ковбаски темно-оранжевого кольору. Для приготування боттарга використовують переважно ікру кефалі, рідше тунця, так як вона дешевше, солоніша. Боттарга з ікри кефалі набагато смачніша, ніж ботарга з ікри тунця.
Штучна ікра. У супермаркетах можна з надлишком знайти штучну ікру, сурогатний продукт, по вигляду нагадує чорну або червону ікру. Для виробництва такого продукту використовується желатин і смакові добавки, що імітують рибу. Крім презентабельного зовнішнього вигляду в цій ікрі немає нічого смачного і корисного, тому краще купити ту ж ікру минтая або мойви, яка у всьому виграє у желатинових кульок.
ЯК ВИБИРАТИ І ЗБЕРІГАТИ ІКРУ
Щоб не купити підробку, дотримуйтеся нескладних правил. Купуючи ікру в банці або врізався, пам'ятайте: якісна ікра, з одного боку, не містить рідини між ікринок, з іншого - не повинна бути занадто сухий і злиплої.
Якщо якість вагової ікри нескладно визначити на око, то, вибираючи баночну, треба знати декілька хитрощів. Коли ви перевертаєте банку, ікра повинна як би «рухатися» всередині: якщо Ікряним маса нерухома, значить, вона занадто суха.
На кришці банки з чорною ікрою є два ряди цифр - дата виготовлення і номер майстра, а на банках з червоною - все те ж саме плюс слово «ікра» в третьому ряду. Увага: якщо цифри надруковані, точніше продавлені зовні, а не зсередини - не купуйте, це стовідсоткова підробка.
Ще один важливий критерій - ціна. 140-грамова банка червоної ікри не може коштувати дешевше 200 рублів, а 130-грамова банка чорної - дешевше декількох тисяч рублів.
На внутрішній стороні кришки не повинно бути прилиплих ікринок (втім, це ви дізнаєтеся тільки тоді, коли розкриєте куплену банку).
Зберігається чорна ікра при температурі від -2 до -4º C, а червона від -4 до -6º C. Найкраще місце для зберігання - найхолодніша полку в холодильнику з щільно закритою кришкою. Однак, пам'ятайте: довше тижня ікра не зберігається, саме протягом цього часу її потрібно вжити.