Нам регулярно доводиться виступати то як особи запрошеного на прийом, то сторони, його організуючою. Варіантів ділових трапез безліч, у кожного з них свої тонкощі. Розберемося ж, чим пригощати, що пити і про що говорити. Для початку розділимо всі застільні заходи на дві великі групи: щоденні (сніданок, обід / бізнес-ланч і вечеря) і спеціальні (банкет, фуршет, легша форма якого - «келих вина» і коктейль).
Щоденні
Їх об'єднують деякі загальні принципи, наприклад традиційний столовий етикет. Однак кожна з цих форм ділового спілкування має і свої особливості.
Сніданок - найраніше захід. Призначається довільно з 9 ранку до полудня. Триває від півгодини до півтори. Традиційно учасникам пропонується або класичне меню сніданку, або холодні закуски + чай-каву і десерти. Нерідко стіл за діловим сніданком прикрашає пляшка шампанського або сухого вина. Пам'ятайте, це в першу чергу прикраса. Головна небезпека, що чекають гостей, - запізнення. Воно допустимо, але не більше ніж на 10 хвилин.
Якщо запрошуєте ви - зарезервуйте столик в ресторані заздалегідь. Замовляючи по меню, намагайтеся уникати особливо екзотичних страв, щоб випадково не поставити гостей в незручне становище. Безпрограшний варіант: зручні в поїданні фрукти і ягоди, які легко ріжуться ножем і не бризкають при цьому на блузи оточуючих. Щоб не плутатися в столових приладах, дотримуйтеся загального правила: самі далеко лежать від тарілки призначені для страв, які подають першими.
Під час обіду не варто: обговорювати дієти і здоров'я, скаржитися на обслуговування, голосно кликати офіціанта, залишати сліди їжі на келихах і є після того, як закінчив обід запрошує. Оплачує рахунок запросила сторона.
Бранч .Ще один різновид ділового обіду. Саме слово «бранч» походить від англійських breakfast (сніданок) і lunch (обід) і позначає «прийом їжі між сніданком і обідом», який триває з 11.00 до 15.00. Організовується в формі шведського столу. Це неформальний прийом, на який партнерів запрошують з сім'ями і дітьми. Бранч можна провести як в ресторані, так і в заміському будинку.
Ділова вечеря призначається після 6 години вечора і за ступенем регламентації наближається до прийому. Тривалість заходу - понад дві години. У класичному форматі передбачає традиційний дрес-код - костюм темних тонів. На ділову вечерю партнерів часто запрошують з подружжям або супутницями. Про час і місце попереджають заздалегідь і частіше письмово. Головна умова: місце повинно бути комфортним і для їжі, і для бесіди. Основне завдання ділової вечері - налаштувати партнерів на успішний і продуктивний робочий контакт.
Найпочесніші гості сидять поруч або навпроти один одного, решта запрошених - з урахуванням можливості підтримати як ділову, так і світську бесіду. Гостей необхідно представити один одному перед початком вечері. Намагайтеся не допускати пауз під час бесіди і не «давіть» тільки на робочі теми.
Якщо гостей запрошено більше 6 чоловік, то закуски і легкі напої краще замовити заздалегідь. А якщо на вечері присутні іноземні представники - обов'язково уточніть національні переваги учасників, їдять чи кошерні або вегетаріанські страви та передбачте місце для перекладача.
Перші згадки про обіди, як про можливість обговорити справи і вирішити питання результативніше, прийшли до нас ще з Стародавнього Риму. За великим рахунком наші античні попередники взагалі не обідали в поодинці: запрошення гостей і спілкування були щоденними, а теми для обговорення самими різними - від політики до будівництва.
Традиційне меню навіть в будинку середнього достатку складалося з чотирьох змін страв і включало рибу, м'ясо, різноманітні закуски і фрукти. Ось приклад трапези в середині I ст. н.е. порося, увінчаний ковбасами; сирний пиріг, холодний, але политий гарячим медом, обкладений квасолею, горохом, горіхами і персиками; по шматку ведмедини, м'який сир, виноградний сік, равлики, печінка, ріпа, тунець. На закінчення обіду навколо столу пускалася глибоке блюдо з маринованими оливками.
В першу чергу, зрозуміло, це фуршет (в перекладі з французької означає «на вилку»). Його проводять, щоб познайомити запрошених один з одним, дати можливість відновити старі контакти або ж домовитися про нові зустрічі. На фуршеті прийнято самообслуговування, можна вимовляти тости. У залі може бути кілька стільців або крісел, але їх зазвичай залишають для літніх людей. Перебуваючи на такому прийомі, слід пам'ятати кілька правил:
1. Підходити до столу слід тільки після запрошення або після того, як до нього пішли решта присутніх.
2. Гості беруть тарілки зі стосу, що стоїть на початку столу, і рухаються уздовж столу в одну сторону (щоб не заважати один одному), накладаючи на тарілку частування.
3. нечемно перебувати біля столу з запаленою сигаретою.
4. Не прийнято накладати на тарілку всю пропоновану їжу відразу. Існує певний порядок частування: покладається спочатку покуштувати рибні блюда.
5. Риба і м'ясо не повинні бути сусідами на одній тарілці.
6. Слід брати рівно стільки, скільки зможете з'їсти.
7. Закуски перекладають в тарілку загальним приладом, який знаходиться на блюді. Набравши частування, не забувайте покласти загальний прилад на місце.
8. Для десерту і солодких страв необхідно взяти чисті тарілки.
9. Чоловік може пригостити даму, принісши їй що-небудь з буфету. Дамі неприпустимо пригощати чоловіка.
Фуршет дуже схожий на коктейль: той же час проведення, ті ж умови і правила. Єдина відмінність - меню. На коктейлях подають більше напоїв, ніж закусок. І якщо на фуршеті вас можуть побалувати гарячим, то на коктейлі - немає. На відміну від фуршету столи для коктейлів не накриває. У залі розставляють декілька невеликих столиків, на них розкладають сигарети, сірники, попільнички, ставлять паперові серветки в вазочках. Частування і напої подаються офіціантами на тацях. Замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. Закінчують прийом подачею шампанського і кави.
Основні правила гранично прості:
1. Білі вина подаються перед червоними, сухі передують солодким.
2. Подача вин йде відповідно до віку вина - спочатку молодші.
3. На десерт подається солодке вино і лікери, а дижестив не вітається раніше 6-ї години дня.
4. На діловому обіді або вечері не варто подавати більше двох сортів вина.
5. Для різних вин - різні келихи. Не тільки з естетичних, але з гурманських переваг - вибір келиха важливіше для розкриття букета.
вино
Вибір вина залежить з першу чергу від поданих страв, сорт - від особистих переваг співтрапезників. Але для стандартного випадку цілком підійде класичне столове вино. Що стосується прийомів і фуршетів, то зазвичай вибирають дві позиції кожного виду. Біле вино подається охолодженим до 8-12 градусів, а червоне - до 16-18 градусів.
Популярні сорти білих вин: Chablis, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Soave. Червоні вина: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Chianti, Valpolicella, Barbera, Dolcetto, Montepulciano, Rioja. Також не варто виключати рожеві вина, популярність яких росте з кожним роком. Якщо меню передбачає м'ясо на грилі чи шашлик як основне блюдо, то кращий вибір - вина Іспанії, французьке Bordeaux або сортові вина з Нового Світу (Чилі, Аргентина, Австралія): Cabernet, Sauvignon, Malbec.
Міцні напої
При подачі міцних сортів алкоголю обов'язково потрібно передбачити лід. Класичний набір горілка-коньяк-віскі тепер конкурує з модними кальвадосом, текілою і граппой. Але головне правило для запрошуючої сторони - заздалегідь дізнатися переваги своїх гостей. А для запрошених - стримувати себе від дегустації всього підряд.