Вино - напій богів, а точніше одного бога Діоніса. Адже це він прищепив культуру пиття настільки смачного напою.
Вино - напій богів, а точніше одного бога Діоніса. Адже це він прищепив культуру пиття настільки смачного напою. Звичайно ж, вино старе, як світ. Історія виноробства налічує майже стільки ж років, скільки і найдавніше заняття людства - землеробство. Про вино було вже відомо ще за часів глибокої давнини: в Єгипетському державі, стародавньому Римі та Греції знали про користь вина.
Вино і його класифікація:
Виноградним вином називається продукт, отриманий шляхом спиртового бродіння соку (сусла) або мезги свіжого або увяленного (не більше ніж до 40% цукристості) винограду. Вино буває не тільки виноградним, але і плодово-ягідним.
Виноградне та плодово-ягідне вино близьке за своїм складом до соку вихідної сировини. Основна відмінність вина від соку полягає в тому, що в першому в процесі бродіння утворюються етиловий спирт, гліцерин, молочна і бурштинова кислоти, а під час витримки - альдегіди, ацетилену і ефіри. Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі (в основному калію), фосфор, азотисті, пектинові речовини і цукор.
Вино класифікують в залежності від чотирьох основних ознак: складу, якості, кольору і типу.
По складу все виноградні вина поділяються на сортові, вироблені з одного сорту винограду, і купажні, приготовані з суміші сортів.
За якістю виноградне вино ділиться на ординарне (вони випускаються без витримки вже через три місяці після переробки винограду), марочне (це вино витримують в бочках або емальованих ємностях не менше 1, 5 року до 3-х років) і колекційне (марочне вино, додатково витримане в пляшках не менше 3-х років до 5 років).
За кольором вино бувають біле (воно готується з білих сортів винограду), червоне (готується з червоних сортів) і рожеве (його отримують шляхом купажування червоних і білих виноматеріалів). Білі вина мають відтінок від світло-солом'яного до бурштинового, можуть бути кольору добре завареного чаю. У червоних і рожевих вин набагато більше відтінків: від світло-рубінових до насичено-гранатових. З віком білі і червоні вина поводяться по-різному: білі вина темніють, а червоні бліднуть, так як фарбувальні речовини випадають в осад, який ніяк не впливає на смак продукту.
Винний осад - знак високої якості. Якщо він присутній, ви можете бути впевнені, що вино натуральне. Він з'являється після бутилювання на 6-8 рік, а у марочних портвейнів - після 4 роки. Для видалення осаду вино переливають в графин, щоб осад залишається в пляшці.
За типами вино ділиться на «тихе» і містить вуглекислоту (ігристе та газоване).
По складу \ "тихі \» вина діляться на столові (сухі та напівсолодкі), кріплені (міцні і десертні), ароматизовані.
Вина, що містять вуглекислий газ, діляться на насичені природним шляхом - бродінням в герметичних судинах під тиском (наприклад, шампанське, натуральні напівсолодкі ігристі вина) і шипучі або газовані, штучно насичені вуглекислим газом шляхом сатурації.
За рівнем вмісту етилового спирту і цукру вина бувають, по-перше, столові: сухі, напівсухі, напівсолодкі, по-друге, кріплені: міцні, солодкі, напівдесертні, десертні, лікерні, ароматизовані, по-третє, ігристі: брют-кюве, екстрабрют і брют.
Столове сухе вино
Особливістю їх виробництва є повне ( «насухо») виброджування всього цукру, що міститься у винограді, при цьому накопичується 9-14% спирту і не більше 0,3% цукру. Гарне сухе вино повинно володіти легким сортовим ароматом, м'яким гармонійним смаком з приємною кислотністю.
Найкраще сухе вино отримують з винограду таких сортів як Рислінг, Аліготе, Біанка, Каберне, Сапераві, Матраса, Сенсо, Регент. Ці сорти характеризуються ніжним смаком, легкою кислинкою, нетерпкіе. А також яблук, вишні, білої смородини і особливо з деяких сортів агрусу, наприклад, Англійського жовтого, Англійського зеленого.
Столове напівсухе вино
Столове напівсолодке вино
Столове солодке вино
Існують чотири основних види кріплених вин: херес, портвейн, мадера і марсала і десертні (мускат, токай). У останніх фортеця зазвичай не вище 13,5-14% (об'ємне). Вищий межа фортеці кріплених вин 20% (об'ємне).
Кріплені вина виробляють на півдні Франції в апеллясьонах Банюль і Морі. Кріплені вина в стилі портвейну роблять в Каліфорнії, Австралії, Україні, Росії.
Вино і температура
Вино, яке подають до столу, повинна мати певну температуру, при якій його позитивні якості можуть проявитися найкращим чином. Ступінь охолодження вина залежить від віку і органолептичних властивостей - смаку, кольору і запаху-тобто тих якостей вина, які можна визначити за допомогою органів почуттів.
Столове біле марочне вино подаються при температурі 10-12 ° C, що дозволяє належним чином проявитися їх тонкому аромату.
Біле ординарне столове вино бажано охолодити до 8-10 ° C: при цій температурі їх недоліки стають менш помітні.
Червоне столове марочне вино потрібно подавати при «кімнатної» температурі 16-18 ° C, а легкі червоні при 12-14 ° C.
Сухе біле і рожеве вино виграє, якщо його подати при температурі 8-12 ° C.
Десертні вина охолоджують перед вживанням до температури в 10-16 ° C.
Солодке біле вино і шампанське краще проявляють свої якості при 6-9 ° C.
Найкраще охолоджувати вино, поклавши пляшку в відерце, наповнене льодом. Якщо такої можливості немає, його можна охолодити в нижній частині домашнього холодильника, де температура підтримується в межах 7-10 ° C.
Червоні вина - видаляйте пробку не менше ніж за 1 год до вживання напою, щоб вино \ "задихало \». Однак старі червоні вина треба пити відразу ж після відкупорювання, і якщо є осад, їх потрібно декантирувати. Червоні вина, так звані легкі, з фортецею 11,5%, поєднуються з рибними стравами, ковбасою, білим і червоним м'ясом, дичиною, ніжними сирами. В останні роки їх частіше і частіше використовують як аперитиви. Сполучуваність з блюдами червоних міцних вин (міцністю понад 11,5%) не настільки широка, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м'яса, дичини і гострого сиру.
Білі і рожеві вина, а також шампанське треба охолоджувати і відкорковувати безпосередньо перед питвом. Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м'ясом птиці, ніжними сирами. При цьому білі вина, як сухі, так і солодкі, служать ще чудовим аперитивом.
Білі і рожеві напівсухі і солодкі вина підходять до десертних страв і гострих сирів.
Загальне правило підбору вин до страв таке: напої зі складним тонким смаком і ароматом вимагають, як це не парадоксально, простий їжі. У той же час вишукані страви зі складним смаком потребують простих винах, що сприяють засвоюваності їжі і дозволяють уникнути відчуття переповненості шлунка.
Є і так звані «вороги» вина - продукти, з якими його ні в якому разі не можна подавати. Перш за все, до них відноситься оцет і будь-які містять його страви: наприклад, сильно приправлений оцтом салат притупляє чутливість мови, а, отже, здатність розрізняти кисле, гірке, солоне і солодке. З тієї ж причини до вина можна подавати цитрусові - апельсини, грейпфрути, мандарини, лимони. «Небезпечні» також в цьому відношенні жирні сорти риби: наприклад, якщо ви їсте таке блюдо, як копчений лосось, і пробуєте вино, цей напій набуває огидний металевий присмак. Ваніль, кава-мокко і кориця теж вважаються «важкими» супутниками вина, хоча відтінки їх запахів і присутні в ароматах різних вин. Те ж саме можна сказати про чистому шоколаді і будь-яких шоколадних виробах.
У той же час класичним є поєднання вина з сиром. Сири володіють власним букетом з досить широким діапазоном запахів: делікатесного, гострого, міцного, витриманого і т. Д. Правило сполучуваності вина і сиру таке: легкі вина - з ніжними за смаком і запахом сирами, більш міцні вина - з гострими.