Вірменія завжди славилася своєю гостинністю. Тут гостям віддавалася найкраще, від м'якій постелі до вишуканих страв. Навіть сучасна вірменська кухня мало чим відрізняється від найдавнішого кулінарного мистецтва, яким славилися вірменські кухарі.
Вигідне розташування Вірменії, її землі в усі часи не давали спокою довколишніх держав. Цю країну завойовували Персія і Македонія, Рим і Єгипет, Туреччина і Росія. Однак, вірменський народ завжди зберігав відданість своїм традиціям і культурі. Можливо, саме тому до наших часів дійшли дуже рідкісні рецепти вірменських страв. Причому, багато страв вірменської кухні перейшли в кухню загарбників - в турецьку, іранську. Та й сама вірменська кухня запозичила деякі страви у інших країн.
Різноманіття вірменської кухні
Для нас багато рецептів вірменської кухні здаються складними і трудомісткими, так як їх приготування складається з декількох етапів, на кожному з яких застосовуються свої прийоми обробки продуктів. М'ясо, овочі і фрукти, крупи, молочні продукти, подрібнюються, збиваються, перетираються, фаршируються, бланшують, припускаються, вимочуються і просочуються. А потім все це поєднується, утворюючи неймовірно смачні і вишукані поєднання.
Однак, вірменські господині, як кілька століть тому, так і в наш час, не погодяться з тим, що рецепти складні. Вміла кухарка встигає готувати кілька страв одночасно, причому знає всі тонкощі напам'ять.
Сучасним господаркам на кухні допомагають різні побутові прилади і техніка. А раніше, коли вірмени жили родинами в одному будинку, обіди готувалися спільно, включаючи маленьких дівчаток. Просто у кожної були свої обов'язки. Навіть зараз вірмени люблять збиратися родиною і готувати якусь старовинну страву до свята.
Продукти, поширені у Вірменії
Продукти, що використовуються в кулінарному мистецтві, визначаються місцевістю, де розташована ця країна. Вірменія - це батьківщина багатьох культурних рослин, в тому числі бобових, деяких видів пшениці і жита. Тут вирощується також рис, горох, сочевиця, пшоно і просо.
Поширена у нас вірменське хлібобулочний виріб - лаваш - печеться з пшениці. На луках Вірменії і зараз можна зустріти дику пшеницю, яка була культивована древніми землеробами і з часом набула свого нинішнього вигляду. Більш пористий і повітряний матнакаш, відрізняється підсмаженою скоринкою і пишною структурою.
У наших закладах швидкого харчування популярно таке блюдо, як шаурма. І дійсно, вірмени майстри з приготування будь-якого роду виробів з лаваша - в нього загортають сир, м'ясо (тушковане, смажене або у вигляді готового блюда з приправами), рибу, яйця і так далі, що душі завгодно.
Чи не відчувають нестачі вірмени і в різних видах м'яса і молока. Тваринництво на території Вірменії зародилося ще за часів неоліту, коли предки сучасних вірменів перейшли від збирання до землеробства, і з тих пір неухильно розвивалося. Друге місце після хліба в вірменської кухні займають м'ясні страви, причому частіше використовуються баранина, яловичина і м'ясо птиці.
Незвичайно смачне і м'ясо тварин, які виросли в природних умовах. З нього готують знамениті вірменські страви: наваристий бозбаш. соковиту толму. ніжний кололік і, звичайно, всі різновиди шашлику.
У Вірменії ростуть смачні фрукти і ягоди. інжир, айва, гранат, груша, черешня, алича. До речі, вперше стали вирощувати виноград саме в Вірменії, на території Передньої Азії. Волоський горіх і мигдаль також походять із цього регіону.
Молоко. яке використовують для приготування сирів та інших молочних продуктів, - не тільки коров'яче, але і овече, козяче і навіть буйволове. У Вірменії саме молоко в основному дають дітям, а ось мацун - різновид кислого молока - п'ють все, від немовлят до людей похилого віку. З молока, мацуна і сироватки готують кілька десятків видів сирів.
Головні страви вірменської кухні
У кожної країни, у будь-якого народу завжди є свої кулінарні родзинки - національні страви, і продукти, які відрізняють її від інших кулінарних традицій світу.
Лаваш для вірменського народу - не просто хліб, а символ культури, обов'язкова складова багатьох важливих обрядів. Наприклад, наречену і нареченого на весіллі благословляють лавашем (як у нас хлібом і сіллю), на Великдень освячують лаваш замість паски, та й кожен вірменський обід не обходиться без лаваша. Справжній вірменський лаваш не такий, який ми звикли бачити в наших супермаркетах. Плоскі тонкі коржі довжиною близько метра випікають протягом 30-40 секунд, приліплюючи до розпеченої глиняній стінці тонуються. Причому тільки правильно заквашене тісто буде триматися на стінці тонуються і не впаде.
Сирами в Вірменії починають і закінчують будь-яке застілля. Найпростіший домашній сирний сир - жажік - готується з мацуна з додаванням зелені і прянощів, підвішеного в тканинному мішечку. Бурдючним сири з козячого або овечого молока дозрівають в бурдюках - мішках зі шкір. Тверді сири, такі як чанах або лорі, роблять з коров'ячого молока, іноді додаючи молоко інших тварин. Найдавніший вірменський сир - мклац панир - гостротою і різкістю смаку нагадує всім відомий рокфор, а найпопулярніший - Чечіль - має м'який вершковий смак і оригінальну ниткоподібну форму.
Для соління та маринування використовують практично всі овочі і деякі фрукти, в тому числі айву, зелені помідори, деякі різновиди зелених овочів, гарбуз, кавун, кизил і так далі. У вірменських маринадах використовуються різноманітні незвичайні заливки. Наприклад, часник маринують в пряно-оцтової суміші, а потім додатково витримують в натуральному виноградному соку, що надає йому особливий смак. А ще вірмени маринують виноградне листя, щоб мати можливість в будь-який час року приготувати улюблену толму.
У Вірменії дозрілі фрукти подають до столу свіжими, в якості закуски до вина або коньяку. Це перш за все, абрикоси, сливи, персики, груші, інжир і яблука. У зимовий час фрукти їдять сушеними або в'яленими, в яких сконцентрований солодкий і насичений смак літа, а також міститься багато вітамінів.
Суджук - це плоскі ковбаски, приготовані з особливого яловичого фаршу з додаванням гострих приправ, кілька днів витримані під пресом, а потім висушені на сонці. У домашніх умовах суджук приготувати непросто, але зате результат перевершує всі очікування! Готовий суджук можна зберігати дуже довго, а подають його як пікантну холодну закуску, нарізавши тонкими скибочками.
Родичем тюркського катика, узбецького айрану і грузинського мацоні є вірменський мацун. Як і в інших кухнях, мацун вважається джерелом здоров'я і довголіття. Основний компонент мікрофлори мацуна - болгарська паличка (бактерія Lactobacillus bulgaricus), яка вважається активатором імунітету і регулятором процесів оздоровлення в організмі. Доведено, що регулярне вживання цього напою здатне не тільки запобігти, але й усунути різні розлади травлення.
Застосовувані в вірменської кухні приправи дуже різноманітні, але є основною їх набір, без якого неможливо досягти «справжнього вірменського» смаку страв. Обов'язковий інгредієнт - перець, пекучий стручковий (як свіжий, так і сушений), чорний (горошком і мелений), по-особливому ароматний запашний і найгостріший - червоний. Гірчиця - і в порошку, і у вигляді пасти, і свіжа, і листочками. Лавровий лист, гвоздика, кардамон, аніс, шафран, ваніль і кориця - всі ці спеції завжди є в запасі у кожної вірменської господині.
Дошаб - це концентрований (виварений) сік винограду, ягід тутового дерева або абрикоса. Готують його без додавання цукру і тому використовують не тільки для приготування кондитерських виробів, але і як ароматний густий соус до м'яса і риби. Тутового дошаб - відомий засіб від кашлю, яким вірменські бабусі лікують своїх онуків, і допомагає це натуральні ліки набагато краще хімічних.