Вірменські супн страви
(Продовження, частина шоста)
Оброблену курку покласти в каструлю, залити водою так, щоб вода покрила тушку, і варити, періодично знімаючи з бульйону піну. Зварену курку вийняти з каструлі і розрубати на шматки, а бульйон процідити.
У проціджений бульйон покласти шматки курки, дрібно нарізаний і обсмажений ріпчасту цибулю, підсмажену і розведену бульйоном борошно і довести суп до кипіння. Заздалегідь приготувати настій шафрану. Для цього шафран всипати в склянку, залити окропом (1/2 склянки води), накрити кришкою і поставити в тепле місце на 2 години, після чого процідити. Колір настою повинен бути темно-коричневий, запах ароматний.
В окремому посуді ретельно розтерти яєчні жовтки, поступово додаючи теплий бульйон, щоб жовтки не згорнулися. Після цього влити настій шафрану, білий винний оцет, додати дрібно нарізану кінзу, розмішати, перед подачею влити підготовлені жовтки. Не доводити до кипіння. Замість курки для приготування цього супу можна використовувати баранину.
На 150 г курки: 1/2 особи (жовток) 80 г ріпчастої цибулі. 5 г топленогл масла, 10 г борошна, 15 г винного білого оцту; сіль, шафран, кінза за смаком
Курячий бульйон з м'ясними фрикадельками (арганак)
Зварити бульйон з курки разом а цибулею і морквою. М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку, додати зварений до напівготовності рис, дрібно нарізаний і обсмажений ріпчасту цибулю, кінзу, сіль, перець, ретельно перемішати, скачати і фаршу невеликі кульки, які потім зварити в приготованому бульйоні.
Окремо в посуді розтерти яєчні жовтки, додати лимонний сік і добре розмішати. Підготовлені жовтки влити в суп, помішуючи підігріти, але не доводити до кипіння, інакше жовтки згорнуться. Подати суп, посипавши зеленню петрушки.
На 15 г бульйону: 170 г курки, 20 1 моркви, 25 г ріпчастої цибулі. На 125 г м'яса для фаршу: 25 г ріпчастої цибулі, 10 г топленого масла, 5 м рису, 1 / 2яйця, 15 г лимона; сіль, перець, зелень кінзи за смаком.
Суп з локшиною «святковий»
Для приготування локшини просіяти борошно, зібрати її гіркою, зробити поглиблення, влити яйця, воду, додати сіль і місити тісто до тих пір, поки воно не стане дуже крутим і пружним. Розділити тісто на не тільки шматків і розкачати кожен шматок пластом товщиною 1-1,5 мм. Кожен пласт тесту згорнути у вигляді рулету і нарізати на вузькі смужки шириною 3-4 мм. Отриману локшину висушити на повітрі і зберігати в сухому місці.
Зварити курячий бульйон. Під час варіння покласти в бульйон очищену цибулину і моркву, розрізані навпіл.
У проціджений бульйон всипати локшину або вермішель і варити до готовності. Окремо ретельно збити яєчні жовтки, додати лимонний сік, добре перемішати, влити жовтки в приготований суп, розмішати і підігріти, не доводячи до кипіння. При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 500 г бульйону 25 г ріпчастої цибулі, 20 г моркви, 40 г локшини або вермішелі. 1/2 яйця, 15 г лимона сіль, перець, петрушка за смаком. На 1 кг висушеної локшини 950 г борошна пшеничного 1-го сорту, 5 яєць, 200 г води, 20 г солі.
Зварити курячий бульйон і процідити. Під час варіння покласти в бульйон очищену головку цибулі, розрізані навпіл моркву і селеру. М'ясо курки відокремити від кісток і нарізати дрібними кубиками.
Перлову крупу всипати в киплячу воду і варити до м'якості. Відвар злити, а крупу доварити в курячому бульйоні до готовності. Суп посолити, покласти в нього нарізане кубиками м'ясо курки і дати закипіти. Лимон очистити від шкіри ці, нарізати часточками, видалити насіння, а потім розрізати кожну часточку на чотири частини і покласти в суп. Зняти з вогню, додати в нього яєчні жовтки, розведені бульйоном, і відразу ж подавати на стіл.
На 150 г курки 30 г перлової крупи, 40 г ріпчастої цибулі, 20 г моркви, 10 г селери (корінь), 15 г лимона, 1/2 яйця; сіль за смаком.
Суп курячий з картоплею
Зварити з курки бульйон і процідити, курку нарізати на шматки, покласти в каструлю і залити гарячим процідженим бульйоном. Додати в суп дрібно нарізану і обсмажену ріпчасту цибулю, крупно нарізану картоплю, сіль і варити до готовності картоплі. Подати суп, посипавши зеленню петрушки.
На 150 г курки 25 г ріпчастої цибулі, 10 г топленого масла, 100 г картоплі; сіль, зелень петрушки за смаком.
Суп курячий з рисом і картоплею
Суп готують так само, як суп курячий з картоплею, з додаванням рису; в кінці варіння додати в суп замочений сушений кизил (ахту). Готовий суп безпосередньо перед подачею на стіл заправити збитими яйцями. Суп рисовий можна готувати і з бараниною. Подати суп, посипавши зеленню кінзи.
На 150 г курки 25 г ріпчастої цибулі, 1/2 яйця, 10 г топленого масла, 10 г сушеного кизилу, 25 г рису, 100 г картоплі; сіль, зелень кінзи за смаком.
СУПИ з форелі (Ишхан)
Суп з форелі з кизилом
Очищену і випатрану рибу залити в каструлі холодно водою, додати сіль, очищені коріння петрушки, ріпчасту цибулю і варити на слабкому вогні 15-20 хв. Рибу вийняти, а в бульйон покласти промитий і очищений від кісточок сушений кизил, рис, товчені волоські горіхи і довести до кипіння.
Подати суп, посипавши зеленню естрагону. Відварену рибу викласти на блюдо.
На 150 г риби: 25 г ріпчастої цибулі, 30 г рису, 10 г кореня петрушки, 15 1 сушеного кизилу, 15 г волоських горіхів; сіль, зелень кінзи за смаком.