Чорна ікра - звичайна назва яєць осетрових порід риб - білуги, осетра і севрюги. Найбільшу високосортну ікру отримують з осетрових риб Чорного і Каспійського морів. Ікру протирають через сито-гуркіт для відділення плівок, потім ікринки обережно перемішують з сіллю. Світове визнання отримала малосольная зерниста ікра, герметично закупорена в банках і пастеризована. Баночну ікру слід завжди тримати в холодильнику, однак не в морозильній камері, після якої ніжна оболонка ікринок лопається. Як тільки банку розкрита, ікру треба швидше з'їсти, щоб вона не зіпсувалася.
Найбільше цінується та осетрова ікра, у якій більша і світле зерно. Найбільшу високоякісну чорну ікру отримують з риби білуги - найбільшої з осетрових, що досягає 9 м в довжину.
У осетра ікра дрібніше ікри, але теж має чудовий смак і найбільш відома і улюблена в світі. Іншого способу обробки паюсная ікра, віджимання під пресом. Найкраща паюсная ікра - севрюжья.
Якщо після розтину риби ікра виявилась незрілої або пошкодженої, то її готують разом з плівками (ястикамі). Вона називається ястичная. З далекосхідних лососів отримують зернисту червону кетову ікру, вона більш міцного засолу, ніж осетрова, і може довше зберігатися.
На відміну від осетрової, у кетової ікри більше цінується щодо дрібне зерно.
Всі види ікри подають на стіл охолодженими. До ікри найкраще подати білий хліб з маслом, охолоджену горілку, сухе ігристе або шипуче вино.
У викопному стані осетрові риби відомі з крейдового періоду (85,8-70,6 млн. Років тому). У зоогеографічному плані дуже цікаві представники підродини лопатоносоподобних (Scaphirhynchinae), які водяться.