З точки зору гастрономії м'ясо, що носить ім'я Кобе, продукт унікальний. У 1983 році яловичина Кобе була офіційно зареєстрована як торгова марка. В Японії воно, без перебільшення, є головним національним надбанням країни. У більшості ж інших частин світу японське мармурове м'ясо стало чимось на кшталт популярних міських легенд: все про нього чули, але ніхто не пробував.
Інтерес до цього сорту м'яса зріс настільки, що його включають в меню мало не кожного п'ятого м'ясного ресторану і стейк-хауса. Тим часом велика частина ринку пропонує лише модифіковану версію м'яса, замасковану під оригінал. Steaklovers.ru з'ясував, чим відрізняється японське мармурове м'ясо від всього іншого, як його виробляють і яке м'ясо може називатися Кобе.
- Трохи історії -
- Класифікація -
Вагю в перекладі означає «японська корова». Під цим терміном розуміють сімейство порід корів, генетично схильних до мраморности. Яловичину вагю класифікують по породам і походженням. До найбільш відомих породам групи вагю відносять: Тадзіма, Хіда, Тотторі, Сімане, Кочі і Кумамото.
- Стандарти якості -
Удостоїтися честі називатися Кобе може тільки м'ясо з префектури Хего. Знамените японське м'ясо виробляють строго з бичків породи Тадзіма. Бичок повинен народитися в префектурі Хего. Подальше вигодовування допускається тільки в межах цієї ж території. Заколювання бичка також здійснюється на бойнях префектури Хего. Весь процес настільки регламентований, що, коли яловичина продається в магазин або в ресторан, їй присвоюється 10-значний ідентифікаційний номер, який вказує на справжність бичка.
- Мармуровість -
- Технологія вирощування -
За рахунок умов утримання тварини та особливостей технологій відгодівлі вкраплення внутрішньом'язового жиру розподіляється по м'ясу так, що виходить особливий малюнок м'яса, що нагадує мармур. В результаті м'ясо набуває виключно ніжну структуру. Чисті луки, свіже повітря і особлива дієта лише видима частина технології вирощування «мармурових бичків». За різними версіями спецпрограма також включає вібромасаж, пиво, саке і прослуховування класичної музики. Як вирощування відбувається насправді - виробнича таємниця. Достеменно відомо лише те, що бичок повинен бути кастрований або бути незайманим, для вирощування тварини не використовується ніяких стимуляторів, бичок веде малорухливий спосіб життя і ізольований від впливів, які надають стрес.
- Інше Кобе -
Згодом технологію вирощування бичків сімейства вагю почали освоювати Америка і Австралія. Американська версія Кобе з'явилася на світ в результаті схрещування бичків Тадзіма з Ангусом. В Австралії розводять як чистокровних, так схрещених вагю, але для вирощування місцеві фермери дотримуються своїх технологій. Американське вагю позначається маркуванням American Style Kobe Beef, австралійське іменується як Australian Wagyu. Але всі необхідні примітки часто неухильно дотримуються лише в тій країні, де м'ясо справили. У всіх інших випадках при попаданні на вітрину магазину або в меню ресторану, як правило, у назви м'яса залишається тільки відоме всім вагю або Кобе.
- Де спробувати -
Кобе відноситься до сортів елітного м'яса і в магазині такого м'яса не купиш. В Японії вартість одного кілограма Кобе починається приблизно від 150 доларів. Якщо ви все-таки вирішили покуштувати Кобе, вибирайте місця, де представлено м'ясо австралійського виробництва, оскільки воно найбільш наближене до оригіналу. Родовід м'яса краще дізнатися заздалегідь, а не після того, коли принесли рахунок. Гурманам, поставили собі за мету спробувати неодмінно справжній Кобе, доведеться включити в бюджет дегустації квитки до Японії.