З чого складаються ковбасні вироби? Це питання здалося б дурним, якби ви його задали років 50 назад. Зараз це питання дуже актуальне. Кожен раз, відрізаючи шматок ковбаси, і захоплюючись його смаковими якостями, ви й не думаєте, що цей бездоганний смак торжество нехарчової, а хімічної промисловості! М'ясо в сучасних ковбасних виробах швидше наповнювач, ніж основна складова частина.
Хороша ковбаса - це ковбаса, яка в своєму складі містить тільки натуральне м'ясо без додавання крохмалю, стабілізаторів, соєвих компонентів і ароматизаторів. Таку ковбасу вкрай складно знайти, так як виробникам вигідно, що б термін зберігання був досить великий. А для цього не обійтися без консервантів, які ми поїдаємо кожен раз разом з ковбасою.
Сосиски "без м'яса"
Такі ковбасні вироби як сосиски не рекомендується їсти взагалі, особливо дітям. У сосисках практично відсутня м'ясо. Коли Ви для себе обробляє м'ясо, то намагаєтеся позбутися від жилок, шкірки і тд. проте в промисловому виробництві основна частина сосисок - це так звана перемелена і уварена емульсія. Емульсія - шкіра, сyбпpодyкти, відходи мясопpоізводства - все це размолотое і yваpенное до стану светлосеpой кашки. А щоб надати цій емульсії хороші смакові якості і товарний вигляд в її склад включається зовсім незначну кількість м'яса і величезна кількість соєвого білка, підсилювачів смаку, гідроколлойдов, водорозчинних барвників, і, звичайно ж, ідентичні натуральним ароматизатори.
Справжня ковбаса була в Радянському Союзі?
Справжня ковбаса повинна містити в своєму складі м'ясо, сало-шпиг і прянощі (сіль, перець, мускатний горіх і т.д.). До речі, в радянські часи всю ковбасу виготовляли суворо за ГОСТами. Тоді суворо стежили за тим, що людина їсть, а нашому сучасному харчовому бізнесу це не потрібно.
А ви знаєте звідки пішла назва ковбаса «Докторська»? Є легенда, що рецепт славнозвісної "Лікарської" був створений на пряме замовлення Сталіна. Вождь народів вважав, що радянській людині потрібний продукт, який би підвищував її продуктивність праці. Ось звідси і пішла її назва. Вважалося, що кількість вітамінів і мінералів в цій ковбасі точно відповідає відповідає потребам організму.
Виробники ковбас створюють власні ТУ і називають свої свої ковбаси не "Докторська", а "Лікарська-нова" або "Лікарська-люкс". І вони можуть туди закладати все, що їм заманеться. Але якщо вони захочуть написати "Докторська", то повинні вже виробляти її тільки за рецептурою затвердженої ще в СРСР.
Нітрит натрію в ковбасі.
Вибираючи ковбасу, потрібно звертати увагу на її колір: чим він яскравіше, тим вища концентрація нітриту натрію в ній. Нітрит натрію додається для товарного виду ковбаси, так як при варіння відбувається руйнування міоглобіну, який надає червоний колір свіжого сирого м'яса (згадайте сірий колір натуральної відвареної яловичини або свинини). Крім того, нітрит натрію виконує роль консерванта.Нітріт натрію може бути причиною онкологічних захворювань.
Навіщо потрібна соя в ковбасі.
Наявність сої в складі, частіше у вигляді ізоляту соєвого білка, необхідно для збільшення виходу готової продукції (соєвий білок утримує воду в ковбасі). Тут важливо дивитися на напис на етикетці, і якщо соя генномодифікована, то повинна бути обов'язкове маркування «Продукт містить ГМО (ГМД)».
Фосфати і ковбаса
Фосфати (влагосвязивающій агент Е 450 -452) використовують для стабілізації і поліпшення консистенції. Найчастіше для приготування ковбаси використовують размороженное м'ясо корів і свиней, яке має більш низькою вологопоглинання, внаслідок чого ковбаса, вироблена з такого м'яса, без влагосвязивающего агента може виявитися водянистою і поганого смаку. Щоб запобігти цьому явищу, треба додати невелику кількість фосфатів.
Потрібно пам'ятати, що при надмірній концентрації фосфатів білок розчиняється і при копченні або варінні фарш стає пухким. Тому, якщо ковбаса пухка, а не щільно скручена в батон, це побічно свідчить про високий вміст фосфатів. Надлишок споживання фосфатів може призвести до порушення балансу в організмі між фосфором і кальцієм, порушення засвоєння кальцію, що сприяє розвитку остеопорозу.
Потрібно пам'ятати, що харчові звички формуються з дитинства, і тому для домашнього харчування не варто купувати ковбасні вироби щодня, а лише іноді урізноманітнити ними раціон. Дітям до трьох років ковбасні вироби краще взагалі не давати, а дітям старшого віку - вибирати рекомендовані для дитячого харчування ковбаси і сосиски, попередньо їх відварити (без оболонки!), При цьому надлишок жиру, а також сіль і нітрит натрію піде в воду. Також обмежувати споживання ковбас варто тим, хто страждає ожирінням, гіпертонічною хворобою, подагрою, сечокам'яною хворобою і серцевою патологією, тому що в ковбасах багато солі, насичених жирів і холестерину.