Заготівля грибів на зиму, самі з вусами

З кінця весни і до пізньої осені в лісі починається грибна пора. Різні види грибів можна відшукати в березових гайках, соснових борах, дібровах, змішаних лісах. Деякі, хто не дуже близько знайомий з лісовими грибами, побоюються самостійно збирати і готувати їх. Але справжні грибники знають, що їстівних грибів в наших лісах набагато більше, ніж отруйних і активно користуються цим. Насправді, досить добре запам'ятати кілька різновидів грибів, які ні з чим не сплутаєш - білі, підберезники, підосичники, грузді, рижики, лисички, маслюки, опеньки. Цього набору цілком достатньо. А потім ви навчитеся розрізняти рядовки, моховики, говорушки і багато інших видів. Заготівля грибів на зиму має на увазі їх сушку, Маринівка, соління, заморозку. Про все це я і хочу вам докладно розповісти.

Як сушити гриби?

Сушка грибів в домашніх умовах - один з кращих способів зберегти поживні і смакові якості грибів. Ще одна перевага цього методу - їх маса зменшується приблизно в 10 разів, тобто вам буде потрібно значно менше місця для зберігання. Взимку з таких грибочків можна готувати що завгодно, попередньо розмочивши їх. Перед тим, як я познайомлю вас з усіма способами сушіння, хочу сказати найголовніше - мити гриби перед засушіваніем не потрібно. так як вони увберуть в себе багато вологи.

Які гриби сушать?

На жаль, не всі гриби можна сушити. Для цього підходять тільки деякі види. Найкраще для цих цілей підходить цар грибів - білий. У народі його іноді називають «дорогим» за дійсно високу вартість. Під час сушіння він не тільки не втрачає свого аромату, а навпаки - розкриває його в повній мірі.

Також сушити можна підберезники, підосичники, моховики, маслюки, сморчки. Що стосується зморшків, то вони, незважаючи на свій чудовий смак, відносяться до розряду умовно-їстівних грибів, тому вживати їх в їжу можна тільки через 4 місяці після сушки. За цей час всі шкідливі речовини в них руйнуються. Решта грибочки краще брати тільки наймолодші, крепенькие, жорсткі. З пластинчастих грибів прийнято сушити лисички, опеньки, шампіньйони і підвишень.

Способи сушіння грибів?

Існує кілька способів сушіння. Всі вони дозволяють отримати хороші сушені грибочки на зиму, тому можете сміливо вибирати той варіант, який для вас зручніше.

Сушка грибів в духовці - найпоширеніший спосіб, який займає мінімальну кількість часу. Для цього вам знадобиться кілька грат (можна саморобних), які підходять за розміром для вашої духовки. Гриби треба нарізати пластинами, а дрібні покласти цілком (наприклад, лисички) і розмістити їх в духовій шафі. Встановлюйте зовсім невелику температуру - близько 60С, а дверцята не закривайте його, щоб зайва волога спокійно випаровувалася. Залежно від розміру грибів сушка забере у вас від 8 до 12 годин.
Сушка грибів на сонці - поширений сільський спосіб. Якщо ви живете в приватному будинку або у вас є присадибна ділянка, можете скористатися ним. Головне, щоб на вулиці було сухо і сонячно. На підготовлені листи, піддони, застелені папером, розкладають попередньо нарізані грибочки. На ніч краще заносити їх в будинок, щоб вони не мокли від роси. Якщо ви живете в міській квартирі, то можете висушити гриби на балконі або підвіконні. Для зручності грибочки можна нанизати на мотузку і розвісити «гірлянди» так, щоб вони не стикалися один з одним. Сушитися гриби будуть приблизно тиждень.
Сушка грибів в мікрохвильовці для багатьох новий і невідомий спосіб. Та й не кращий, чесно кажучи, так як це клопітно і довго. Але якщо у вас немає інших можливостей, то скористайтеся ним. Гриби наріжте пластинками близько 5 мм, акуратно розкладіть на тарілці і помістіть в мікрохвильову піч. Їх потрібно тримати 20 хвилин на потужності 100 Вт, після цього провітрити з відкритою дверкою хвилин десять і повторити процедуру ще п'ять разів. З огляду на маленький обсяг мікрохвильовій печі, засушити багато грибів буде дуже складно.
Сушка грибів в електросушарці. Поява в продажу електросушарок істотно спростило життя господарочкам. Тепер можна за лічені хвилини висушити пряні трави, фрукти, овочі без втрати ними аромату, кольору і смаку. Цей спосіб сушіння грибів самий ледачий і зручний. Великі гриби ріжемо пластинками, дрібні викладаємо цілком і виставляємо час і температуру, зазначену виробником в інструкції. Ці параметри можуть відрізнятися в залежності від моделі. В результаті отримуємо чудовий, ідеально просушений продукт.

Як зберігати?

При неправильному зберіганні сушені гриби швидко втратять свій аромат або взагалі запліснявіють, так як вмить вбирають в себе вологу і будь-які запахи. Існує два найпоширеніші способи зберігання

Поки гриби сушаться, підготуйте банки - добре помийте їх, обробіть парою і просушіть. Коли гриби будуть готові і повністю охолонуть (якщо ви сушили в духовці або мікрохвильовій печі), відразу ж складіть їх в банку, обробіть її краю спиртом, підпаліть і відразу закрийте кришку. Створення легкого вакууму допоможе надовго зберегти свіжість грибів.
Складати готовий продукт можна і в полотняні мішечки. Але в цьому випадку зберігайте їх в добре провітрюваному приміщенні, окремо від продуктів із сильним запахом. Час від часу перебирайте їх, щоб переконатися, що вони не зіпсувалися.

Замороження грибів на зиму

Замороження грибів - ще один відмінний спосіб зберегти всі їх властивості та смакові якості. Тому, якщо об'єм морозильної камери дозволяє, то їм обов'язково варто скористатися. Морозити гриби можна по-різному:

Замороження свіжих грибів доставляє найменше клопоту. Для цього способу найкраще підходять добірні, дрібненькі грибочки - їх можна відправити в морозилку цілком. Великі гриби доведеться порізати. Отже, гриби потрібно гарненько очистити, викласти рівним шаром на лист для заморозки і почекати кілька годин. Заморожені гриби зсипають в пакет, прибираємо на зберігання і відправляємо морозитися наступну партію. Взимку, коли будете розморожувати, з морозильної камери перекладіть їх в холодильну, щоб вони розморожувалися поступово і втратили менше соку. У цього способу є єдиний недолік - свіжі гриби займають занадто багато місця.
Можна заморожувати відварені гриби - цей метод хороший в двох випадках - якщо у вас маленька морозилка або гриби виглядають не дуже привабливо - поламані, дуже великі. Для початку почистіть, переберіть і помийте їх. Після цього можна приступати до варіння - дрібні можна зварити цілком, а великі краще порізати. Після цього відкиньте їх на друшляк, дайте воді повністю стекти, після цього розкладіть по мішечках для заморозки і приберіть в морозильну камеру. Порцію закладаються в мішечок грибів розраховуйте так, щоб її якраз вистачило на приготування одного обіду, так як заморожувати повторно вже розморожені гриби вкрай не рекомендується.
Смажені заморожені гриби - справжня знахідка для господинь. Це практично готовий продукт, який взимку потребують мінімального обробітку. Грибочки переберіть, помийте, поріжте. Гриби, які потребують попереднього відварювання, - відваріть. Для обсмажування краще використовувати рослинне масло, так як воно довше не псується. Просто посмажте гриби, як зазвичай, остудіть їх, складіть в мішечки і заморозьте. Якщо хочете обійтися без масла, то готуйте їх на деку в духовці - там вони будуть нудитися у власному соку. Взимку їх можна використовувати для чого завгодно - швидко зварити суп, приготувати картоплю з грибами, використовувати в якості начинки для пирогів.

Засолка грибів на зиму

Деякі гриби краще не маринувати, а солити. До них відноситься більшість щільних пластинчастих грибів - це грузді, рижики, лисички, вовнянки, сироїжки, рядовки. Зазвичай кожен вид солять окремо, але іноді можна зробити асорті з грибів зі схожими властивостями. Наприклад, посолити разом рижики, вовнянки та грузді. У будь-якому випадку процедура засолювання ділиться на кілька етапів:

Спочатку потрібно перебрати і відсортувати гриби.
Далі добре очищаємо і промиваємо їх, видаляючи всі травинки і інший лісової сміття. Перед засолкою гриби потрібно замочити хоча б на ніч. Деякі види рекомендують вимочувати довше. Чорні грузді, скріпіци, Валуєв вимочують не менше трьох діб, періодично міняючи воду, щоб з них пішла характерна гіркота. І обов'язково весь цей час тримайте тару з грибами в холоді.
У грибів відрізають ніжки, великі ріжуть на шматки.
Тільки тепер можна приступати до засолюванні. А вона буває трьох видів - суха, холодна і гаряча.

сухий посол

Сухий посол використовують тільки для тих грибів, у яких відсутня гіркота. Зазвичай це рижики і деякі види сироїжок. Солити їх можна цілком, а нарізати вже в міру необхідності. Сухий посол відрізняється простотою і тим, що гриби повністю зберігають свій незрівнянний аромат. Пропорція - на 1 кілограм грибів потрібно взяти 40 грам солі.

Гриби акуратно очистіть, але не мийте.
Викладайте гриби капелюшками вниз шаром до 6 сантиметрів, після чого насипте шар солі, далі знову гриби. Чергуйте шари, поки не заповните банку або іншу ємність.
Зверху пристосуйте невеликий вантаж.
Дня через три вони дадуть сік і утрамбувати. Це означає, що зверху, дотримуючись ту ж послідовність, можна додати нову партію грибів. Так можна повторювати до заповнення ємності. Уже через тиждень після закладки останньої партії грибочків, їх можна буде покуштувати.

Ніяких спецій в цьому випадку не потрібно, так як ці грибочки самі по собі мають специфічний приємним ароматом. Зберігайте їх тільки в холоді - в холодильнику або погребі.

холодний посол

Холодна засолювання грибів прекрасно підійде для груздів, подгруздкі, волнушек, сироїжок, білявок, скріпіци. Сюди ж можна віднести валуї, тобто все гриби, які мають природну гіркоту. Пропорції точно такі ж - на кілограм грибів - 40 грам солі.

Грибочки вимочіть вказане вище час, періодично міняючи воду - краще кожні дві години.
На дно ємності насипте шар солі і прянощів. Можна використовувати лавровий лист, кріп, часник, перець горошком - чорний і запашний. Далі шар грибів і знову сіль і спеції. Повторюйте до тих пір, поки ємність і не наповниться. Останнім шаром повинна бути сіль зі спеціями.
Накриваємо гриби чистою тканиною і встановлюємо гніт. Сік повинен з'явитися не пізніше, ніж через два дні. Якщо цього не відбулося, то потрібно поставити більш важкий вантаж.
Іноді в процесі засолювання можна помітити появу цвілі. Не лякайтеся - вона з'явилася лише там, де є контакт з киснем - нижні гриби зовсім нормальні. Просто приберіть верхній шар, змініть тканину і добре промийте вантаж.

Чи готові такі гриби будуть приблизно через півтора-два місяці - раніше дегустувати їх не рекомендується. Весь цей час тримайте їх в прохолодному місці. Ідеальний варіант - льох. Там вони можуть спокійно зберігатися всю зиму до наступного грибного сезону. На смак грибочки виходять чудовими - ароматними, хрусткими, щільними. Хто хоч раз пробував солоні грузді, той зрозуміє, про що я говорю.

Гарячий посол

Всі інші гриби рекомендується солити гарячим послом. Засолка грибів гарячим способом підходить для зморшків, сморжів, валуїв, груздів, опеньків, свинушок і всіх інших грибів. Пропорції грибів і солі точно такі ж.

Гриби підготуйте - помийте, почистіть, вимочіть.
Варіть їх в підсоленій воді близько півгодини. Як гриби почнуть осідати на дно - значить, вони готові.
Ретельно промийте грибочки водою і відкиньте на друшляк, щоб стекла зайва рідина.
Далі, як при холодному посол, складайте шарами гриби і прянощі. Можна використовувати хрін, часник, кріп, перець.
Поставте вантаж і почекайте тиждень.

Смачні ароматні грибочки готові!

Трубчасті гриби - білі, підберезники, підосичники, моховики зазвичай прийнято маринувати, але вони дуже смачні і в солоному вигляді. Але солять їх трохи по-іншому. Для цього краще брати міцні, молоді грибочки.

Підготовлені і відварені гриби опустіть в киплячу солону воду. Солі - 40 грам, води - 1 склянка на кілограм грибів.
Прокип'ятіть, розкладіть по підготовлених стерильним банкам, зверху налийте шар прокаленного рослинного масла, закрийте кришками або пергаментним папером і приберіть в холод.

Мариновані гриби на зиму

Домашні мариновані гриби - незмінний атрибут будь-якого застілля! Найкраще для цих цілей підходять трубчасті гриби - міцні маслюки, підберезники, білі, моховики. Але і пластинчасті при правильному підході виходять просто чудовими - опеньки, лисички, рядовки, рижики. Але кожен сорт потрібно маринувати окремо.

Існує два способи маринування - з попередніми відварюванням і без нього. Якщо варити гриби відразу в маринаді, то смак буде більш насиченим, але вид з часом загубиться - маринад потемніє і стане тягучим. Попереднє відварювання забезпечить вам грибочки, як з картинки, - в красивому прозорому маринаді, але смак буде менш вираженим. Так що, вирішуйте самі.

А рецепт маринаду однаковий в обох випадках. На літр води потрібно взяти:

Півтори столових ложки солі.
Близько 50 мл оцту. Його кількість можна збільшити до 100 мл за смаком.
Прянощі вибирайте, які душа забажає, - лавровий лист, часник, перець горошком запашний і чорний, гвоздика, хрін, гострий перець, коріандр, кріп. Всього кладіть потроху, щоб не перебити природний смак грибів.

А процес мариновки гранично простий:

Зваріть маринад.
У киплячий маринад опустіть свіжі або відварені гриби. Якщо поклали відварені гриби, то досить прокип'ятити 5-7 хвилин і можна розкладати по банках. Сирі гриби потрібно проварити хвилин 20.
У заздалегідь підготовлені стерильні банки розлийте гриби разом з маринадом, наповнюючи їх до самого горлечка. Відразу ж накрийте гарячими стерильними кришками і закатати.
Переверніть банки, добре укутайте і залиште до повного охолодження.

Мариновані гриби, закриті металевими кришками, можна зберігати навіть при кімнатній температурі, але якщо є можливість поставити їх в прохолодне місце, то краще підстрахуватися і вчинити саме так.

Смажені гриби на зиму в банках

Якщо у вас маленька морозильна камера, а взимку так хочеться смаженої картопельки з лісовими грибами, то загорніть їх в банки. Вони прекрасно зберігаються в прохолодному місці всю зиму. Але стежте за стерильністю посуду і чистотою рук, так як ці гриби набагато вередливими, ніж солоні або мариновані.

Сирі або відварені гриби (в залежності від виду) смажте до готовності у великій кількості рослинного масла або тваринного жиру.
Заздалегідь підготуйте стерильні банки і кришки. Прямо зі сковороди, не вимикаючи вогню, щільно укладіть гриби в банки, залишаючи приблизно півтора сантиметра вільного простору нагорі. Його потрібно заповнити гарячим маслом або жиром. Якщо використовуєте жир, то злегка присолите його прямо зверху, щоб він довше не псувався.
Банки закатати і відразу ж відправте на стерилізацію в каструлю зі слабко киплячою водою. Стерилізувати їх потрібно близько години, після чого можна дістати, перевернути кришками вниз, укутати і залишити надвоє діб.

Тепер заготівля грибів на зиму для вас не проблема, так як ви знаєте про всі способи, якими їх можна зберегти. Тому сміливо збирайте гриби, готуйте і взимку радуйте своїх домочадців лісовими дарами природи!