Грибна сирна закваска "Meito" (мікробіальних пепсин)
Закваска «мейт» ̶ пепсин харчової, мікробіальних ренін, фермент для виготовлення сиру в домашніх умовах і на виробництві. Застосовується для приготування м'яких і ропних сирів, таких як бринза, сулугуні, Чечіль (косичка), звичайний домашній, адигейський, моцарела, чанах і ін сортів м'якого і розсолу сиру з козячого та коров'ячого молока. Без рецепта і досвіду можна отримати звичайний домашній сир.
Закваска «мейт» проводиться за допомогою ферментації чистої культури харчового гриба Rhizomucor Miehei і молоко-згортають ферменту Mucorpepsin, який в свою чергу теж виходить з грибів, в результаті кінцевий продукт (мікробіальних пепсин) на відміну від сичужного, є виключно рослинною продуктом, що сприятливо позначається на терміні зберігання і смакових якостях сиру.
Що таке суха грибна закваска?
Пепсин без тваринних жирів називається "суха грибна закваска", відповідно, не тваринного походження, а рослинного, і користується попитом як серед звичайних сироварів, які знають толк в грибний заквасці, так і у вегетаріанців, що вважають за краще сир без тваринних жирів. Багато через незнання все закваски, застосовувані в сироваріння, називають пепсином або "сичуговим пепсином (закваскою)" або просто напросто "сичугом".
Що таке сичуг або сичужний закваска?
Сичуг сам по собі - це висушена і оброблена частина, а саме четвертий відділ 4-камерного шлунка жуйного тваринного, який виробляє особливий фермент, згортає молоко при нейтральній реакції. Наші з вами шлунки теж виробляють цей фермент.
Що таке мікробіальних пепсин?
Не плутайте пепсин і ацидин-пепсин!
Що таке ацидин-пепсин?
Ацидин-пепсін- таблетки; 1 таблетка містить 1 частину пепсину і 4 частини бетаїну гідрохлориду; в упаковці по 50 таблеток по 0,25 г.
недоліки:
1. Ацидин-пепсин дуже погано розчиняється у воді, і для успішного згортання молока його необхідно спочатку дуже довго і нудно заважати в склянці з водою (близько 10 хвилин ретельного розмішування).
2. Час згортання молока більше 2-х годин, що значно довше, ніж у спеціалізованих ферментів. В результаті трудомісткість виготовлення сиру при його використанні збільшується.
3. Деякі сировари застерігають від використання ацидин-пепсину в зв'язку з тим, що в його складі міститься соляна кислота, і до того ж він є лікарським препаратом.
Рецепт від виробника:
1. Розчиніть вміст пакета закваски для сиру MEITO в 250мл холодній кип'яченій воді.
2. Нагрійте свіже домашні не кип'ячене молоко (коров'яче, овече або козяче) до температури 35 град.
3. Додайте 250 мл розчину в 100 л молока або 25 мл розчину в 10 л молока.
4. Дайте настоятися близько 20 хв.
5. Процідіть через марлю. Надайте форму.
Склад: пепсин на основі Rhyzomucor miehei (різновид гриба) (CAS: 9001-92-7).
Протипоказання: індивідуальна непереносимість компонентів.
Умови зберігання: зберігати в щільно закритій банці, в сухому і прохолодному місці (оптимальна температура зберігання 6-8С).
Термін придатності: 3 роки.