Очищення і замочування зерна
Що поступає на пивоварні спиртові заводи зерно являє собою курну неочищену від різних домішок масу. Таке зерно погано зберігається, погіршуються умови праці при його переробці, механічні домішки можуть зіпсувати механізми, тому перед зберіганням зерно обов'язково очищають, а перед переробкою на солод сортують.
Зерно очищають двічі. Первинну очистку проводять при прийомі великих партій зерна на тривале зберігання. Під час зберігання або перед подачею на замочування проводять його остаточну очистку і сортування. Зерно послідовно пропускають через зерновий сепаратор, магніт, трієр і сортувальні сита.
Від сміттєвої та мінеральної домішок зерно звільняють на сепараторі; дрібні металеві предмети (цвяхи, гайки тощо.) витягують магнітом. Насіннєву і зернову домішки відокремлюють на трієрі і на сортувальних ситах.
При сортуванні ячмінь поділяють за величиною зерен на I, II і III сорти. З технологічної точки зору вирівняність ячменю має першорядне значення при замочуванні і пророщування зерна. Очищати і сортувати зерно слід в окремому приміщенні. Сепаратор призначений для видалення з зерна легких домішок - пилу, соломи, залишків колосків, щуплих зерен, злаків, дрібного насіння рослин і великої, грубої домішки - камінчиків, грудочок землі, обривків мотузок і т. Д.
Сепаратор складається з приймальні коробки з розподільним шнеком, аспіраційного короба з вентилятором і ситового короба з трьома струсному ситами.
Зерно, яке надходить в приймальний бункер, рівномірно розподіляється шнеком по всій ширині сепаратора. Подачу зерна на шнек регулюють заслінкою. З приймального бункера зерно тонким струменем надходить на похилі сита, які вчиняють зворотно-поступальний рух, і обдувається сильним струменем повітря в двох місцях: під час вступу до машину і на виході з неї. Пил і легкі домішки несуться повітрям, засмоктує вентилятором, в циклон, де осідають внаслідок втрати швидкості повітряного потоку.
Основна мета замочування - довести зерно до необхідної вологості, очистити його від пилу і бруду, видалити легкі зернові і незернові домішки, продезінфікувати зерно.
Замочуванням зерна в воді досягається вологість, необхідна для його проростання і життєдіяльності. Вологість замоченного зерна називається в практиці ступенем замочування.
Обсяг зерна при замочуванні збільшується приблизно в 1,5 рази. З підвищенням вмісту вологи інтенсивність вологопоглинання знижується. Поглинання води зерном протікає нерівномірно: спочатку порівняно швидко, а потім дуже повільно. При досягненні зерном вологості в 40% проникнення води в зерно помітно знижується. Необхідна ступінь замочування досягається поливанням його при пророщування.
З підвищенням вмісту вологи енергія дихання зерна значно зростає. Нормальний хід процесу дихання зерна пов'язаний з безперервним поглинанням кисню. Під час замочування 1 кг зерна за 1 год поглинає 63 мг кисню і виділяє 86 мг СО2.
Діоксид вуглецю негативно впливає на життєві процеси зерна. Для забезпечення нормального дихання зерна при замочуванні використовують штучну аерацію зерна.
Головним фактором, що впливає на швидкість замочування, є температура води. Чим вище температури, тим швидше вода проникає в зерно. Температура 12-14 ° С вважається оптимальною для замочування ячменю, так як при більш низькій температурі (нижче 10 ° С) сильно гальмується розвиток зародка, а при більш високій відбувається рясне розвиток мікроорганізмів.
На швидкість замочування також впливає розмір зерна. Велике зерно потребує більш тривалому замочуванні. (Це пояснюється тим, що в великому зерні подовжуються шляхи, по яких вода потрапляє в зерно Тільки однакові за розміром зерна досягають при замочуванні однаковою вологості і рівномірно пророщують. Тому необхідно розділяти зерно на фракції за розміром).
Тривалість замочування у різних видів зерна неоднакова.
На швидкість замочування впливає мінеральний склад замкової води. У більш м'якій воді замочування ячменю проходить швидше. Для замочування доцільно вживати воду жорсткістю до 7 мг · екв / дм 3.
Деякі хімічні речовини, додані в замкову воду надають стимулюючу дію на життєдіяльність зерна. З біологічних стимуляторів росту застосовують гиббереллин, нікозан-3, ферментні препарати і ін.
Дуже важливо не допускати перезамачіванія зерна, яке може поглинути до 68% вологи. У перемоченном зерні добре розвиваються цвілі, з'являються ознаки бродіння з утворенням спирту, вуглекислоти, з підвищенням кислотності і фруктового запаху. Таке зерно погано проростає.