Для приготування великого обсягу крему при виробництві тортів в кондитерських, а так само коли ви робите щось масштабне для великого свята необхідно багато матеріалу для прошарку великих коржів. Заводити кілька разів процедуру з невеликими порціями - не дуже вдалий варіант. Краще відразу зробити велику каструльку крему, охолодити його і відразу промащувати коржі. Таким чином скорочується не тільки час приготування, але і трудовитрати. Для майстрів кондитерів розроблені технологічні карти, які крім набору інгредієнтів містять ще масу корисної інформації.
Різниця між рецептурою крему і технологічною картою
Що ми найчастіше бачимо в інтернеті і записуємо у знайомих господинь - це рецепт того чи іншого блюда. Для зручності можна записати і термін приготування, а так само послідовність додавання продуктів під час готування. У технологічній карті, крім набору інгредієнтів вказується ще багато різної інформації.
Крім набору продуктів технологічна карта показує:
- Термін зберігання приготованої страви;
- Термін придатності виробів, просочених кремом:
- Оформлення при подачі;
- Харчову цінність;
- калорійність;
- Технологію приготування на кожному етапі;
- Якісний склад продуктів, які входять в рецепт.
Основне завдання при читанні технологічної карти - це дотримання всіх норм.
В основному даний документ розробляється тільки для сфери громадського харчування, хоча користуватися подібною інструкцією можна і в домашніх умовах.
Так само даний документ містить точну норму всіх продуктів і вказується вихід готового виробу. Але як не дивно, більшість технологічних карт розраховані або з 100 гр. готового продукту, або на кілограм того ж готового продукту. Тому рецепти завжди досить складні в розумінні і зважуванні всіх інгредієнтів. Так само в будь-яку з цих інструкцій обов'язково входить вага нетто і брутто.
Даними інструкціями можна користуватися, тільки маючи під рукою калькулятор, так як для приготування заварного крему на молоці на 1000 гр. готового продукту припадає 720 гр. молока.
Так що для розрахунку можна використовувати технологію приготування молочного крему для дієтичного харчування дітей виходячи з таких компонентів:
- Молоко 2,5% жирності - 675 гр .;
- Крохмаль картопляний - 100 гр .;
- Цукровий пісок - 200 гр .;
- Яйце куряче - 80 гр .;
- Ванілін - 0,2 гр.
З даного набору продуктів виходить заварний крем, вага якого в приготованому стані становить рівно кілограм. Якщо є бажання то можна перерахувати дані на літр молока, а й так зрозуміло, що приготувати цю помадку в домашніх умовах дуже складно, не маючи спеціальних кондитерських ваг.
В даному випадку рецепт схожий на старі совдепівські ГОСТи. Там точно також розрахунок продуктів вівся для великих підприємств і навіть яйця були в грамах.
Трохи про термін придатності і реалізації
Як свідчить будь-яка технологічна карта - термін придатності виробу крем заварний, становить всього 6 годин.
Тобто в даний термін входить і термін реалізації кондитерського виробу з заварним кремом. Але в даний час ці терміни не дотримуються зовсім, так як щоб не порушити термін придатності прошарку між коржами - торти доведеться доставляти в магазини літаком.
Навіть в холодильнику термін придатності будь-якого торта, просоченого заварним кремом, становить не більше 24 годин.
Або дані рецепти готуються тільки на замовні торти, або на миттєве вживання тістечок і тортів в підприємствах громадського харчування.
При цьому варто врахувати, що якщо ми готуємо заварний крем розрахований на літр молока, то вихід готового продукту виходить близько 1,5 кг. Такої кількості помадки вистачить на досить об'ємний торт, а з'їсти його зараз можна тільки на великому торжестві і в основному дитячому.
У будь-якому випадку зберігати готовий заварний крем не рекомендується навіть в холодильнику.
Отже, його треба приготувати і тут же використовувати для приготування торта або інших кондитерських виробів. Зберігати ж самі готові вироби, присмачені заварним кремом можна від 24 до 72 годин. Яким би кремом ви не скористалися ганашем або шоколадним - термін придатності від цього не зменшується і не збільшується. Те ж можна сказати і про тістечка з шоколадним кремом - їх треба майже відразу реалізовувати, так як зберігання даних виробів в холодильнику рекомендовано не більше 24 годин.
Трохи про калорійність
Так як в будь-якому документі, розпорядчому правильне приготування заварного крему. вказується його калорійність, прочитавши про вироби з ганашем можна сказати, що робити помадку з великої кількості молока слід тільки зрідка. Калорійність 100 гр. молочного крему становить 162 кКал. Що ж буде, якщо і калорійність самого виробу без просочення зависока? Так що як би ми не хотіли, а готувати подібне блюдо з великою кількістю молока можна тільки за пару годин до заходу, до того ж враховувати калорійність кондитерського виробу без крему, щоб в подальшому не боротися із зайвими сантиметрами.
Заздалегідь готувати цю помадку і зовсім не варто, якщо вірити всім нормам. Але в реальному житті ми не дивимося на калорійність і не співставляємо її для великих урочистостей. Нам головне, щоб було смачно і ситно, а що буде потім - не дуже лякає.
Можливості застосування крему
У більшості випадків виготовлення кондитерських виробів з такою кількістю наповнювача з молока - це потокове виробництво невеликих виробів (тістечок, трубочок, кілець), які не надто дорого коштують і мають невелику вагу.
Калорійність окремих виробів не надто висока і відповідно термін їх зберігання не перевищить встановлених норм.
Як видно технологія виготовлення виробів, які прикрасить заварний крем, прописана повністю тільки для професіоналів, домашні господині використовують звичайний рецепт, який не надто вибагливий за термінами зберігання і придатності. Скільки треба, стільки приготований торт і буде зберігатися в холодильнику. А рецепт для великих виробів, наприклад, величезний торт, який прикрасить заварний наповнювач, розраховують, застосовуючи класичний рецепт на 0,5 літра. Для цього всі інгредієнти, що містяться в рецепті, множать на 2. Виходить літр молока і подвійний обсяг інших продуктів.
Використовувати рецепт, який міститься в професійних картах приготування різних страв для великої кількості дуже складно, так як даний рецепт майже ніколи не перевіриш будинку на невеликому обсязі молока.
Ще одна невелика особливість домашнього приготування невеликих порцій - це те, що якщо крем згорнувся, то його можна відразу викинути і почати робити новий. При великій кількості, стає шкода використаних продуктів.
Як показують багато технологій промислового виробництва виробів з кремами, то необхідно перевірити не тільки сам крем і звертати увагу на те, як і скільки він може зберігатися, але і на термін придатності і зберігання всіх його компонентів. Тому, щоб крем відразу не згорнувся, перевіряють в першу чергу правила зберігання молока, так як це самий швидкопсувний продукт при виробництві крему. Заздалегідь не купують продукти, термін придатності яких добігає кінця навіть на невеликих кондитерських підприємствах.