Практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтів почалася в США в кінці 1920-х рр. з йодування кухонної солі. У 1938 р прийняті норми збагачення борошна тіамін, рибофлавін, ніацин і залізом. У нашій країні також є досвід збагачення харчових продуктів масового споживання. У 1943 р в США був прийнятий закон, що зобов'язує проводити вітамінізацію борошна з додаванням заліза. Основою для введення вітамінізації борошна була теза про необхідність заповнення тих втрат вітамінів, які відбуваються при розуміли зерна і відділенні висівок.
Термін «збагачення харчових продуктів» слід використовувати в поєднанні з зазначенням конкретних збагачують добавок, наприклад, збагачення вітамінами, збагачення мікроелементами, збагачення комплексом мікронугріентов і т.п. Для позначення додаткового введення вітамінів часто застосовується термін «вітамінізація». Продукти харчування в даний час збагачуються не тільки незамінними мікронутрієнтів - вітамінами і мінеральними речовинами, а й іншими компонентами: харчовими волокнами, ПНЖК, фосфоліпідами, біологічно активними сполуками природного походження (фітосоедіненіямі), корисними видами живих молочнокислих бактерій, зокрема, біфідобактеріями (пробіотиками) і необхідними для їх посиленого розмноження олігосахариди як пребіотики. Іноді процес комплексного додавання харчових і неаліментарних речовин до їжі називають терміном «фортифікація», а продукти - фортифікованих.
Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтів передбачає або заповнення втрат в процесі технологічної обробки і переробки, або додаткове введення мікронутрієнтів в продукти, в природних умовах їх не містять, або поєднання цих двох підходів. Прикладом першого підходу є заповнення вмісту вітамінів групи В в борошні першого і вищого сортів до рівня їх змісту в вихідному зерні, прикладом другого - додавання вітаміну А до очеретяному цукру в країнах Латинської Америки з метою профілактики ксерофтальмии і сліпоти, обумовленою дефіцитом цього вітаміну, або введення вітаміну С в молоко і кефір. Термін «вітамінізація» часто вживається стосовно не тільки до продуктів харчування, а й до людей, позначаючи заповнення нестачі вітамінів в організмі людини або великих груп населення шляхом прийому вітамінних препаратів або збагачених вітамінами продуктів харчування.
Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтів - серйозне втручання в традиційно сформовану структуру харчування людини, яка повинна здійснюватися тільки на основі науково обґрунтованих, перевірених практикою медико-біологічних і технологічних принципів і вимог. Ці принципи сформульовані з урахуванням наукових даних про роль харчування і окремих харчових речовин в підтримці здоров'я і життєдіяльності людини, про потребу організму в окремих харчових речовинах і енергії, про реальну структуру харчування і фактичної забезпеченості населення.
До медико-біологічним проблемам збагачення відносяться вибір конкретного харчового речовини або групи речовин, вибір продуктів для збагачення, вибір рівня збагачення; забезпечення ефективності збагачення, безпеки, а також збереження споживчої цінності продуктів.
Вибір конкретних харчових речовин для збагачення продуктів харчування визначається перш за все наявністю проблеми дефіциту цих нутрієнтів серед населення. Необхідно використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, досить широко поширений і завдає шкоди здоров'ю. До числа таких мікронутрієнтів слід віднести в першу чергу вітамін С, вітаміни групи В, фолієву кислоту, а з мінеральних речовин - йод, залізо, кальцій.
Не виключається можливість використання більш повного набору добавок, що включає практично весь комплекс необхідних людині вітамінів, макро- і мікроелементів. Введення їх в продукт в кількостях, що забезпечують 30-50% добової потреби, надійно гарантує підтримку оптимальної забезпеченості організму всіма вітамінами і мінеральними речовинами практично при будь-яких дефектах харчування і в той же час не створює загрози надлишку цих речовин.
Для ефективного вирішення проблеми дефіциту мікронутрієнтів серед широких верств населення різного достатку, збагачувати ними слід в першу чергу продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, регулярно використовувані в повсякденному харчуванні. Збагачені продукти повинні бути звичними для використання і споживання населенням або, принаймні, його цільовими групами. До таких продуктів відносяться борошно і хлібобулочні вироби, молоко і кисломолочні продукти, цукор, сіль, напої, продукти дитячого харчування, функціональні продукти.
При збагаченні необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії збагачують добавок між собою і з компонентами збагачуваної продукту, і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і стадії внесення, які забезпечують максимальну ефективність в процесі виробництва і зберігання.
У ряді випадків поєднання в одному продукті деяких збагачують добавок виявляється небажаним або неможливим у зв'язку з їх смакової несумісністю, нестабільністю або небажаними взаємодіями один з одним. Наприклад, в продукти, збагачені солями заліза або іншими мікроелементами, не завжди слід вводити харчові волокна, здатні міцно зв'язувати ці мікроелементи, порушуючи їх всмоктування в шлунково-кишковому тракті.
Борошно та хліб доцільно збагачувати вітамінами групи В, порівняно добре переносять вплив високої температури в процесі випічки, тоді як вітамін С відрізняється значно меншою стійкістю. Тому вітамін С для збагачення борошна і хліба практично не використовується. Разом з тим включення невеликих кількостей аскорбінової кислоти в вітамінні і вітамінно-мінеральні суміші для збагачення борошна має інші, чисто технологічні цілі: аскорбінова кислота прискорює дозрівання борошна і покращує її хлібопекарські властивості.
Досить важку в технологічному відношенні проблему представляє поєднання в одному продукті аскорбінової кислоти з солями заліза або іншими металами змінної валентності (цинк, мідь і ін.), Які каталізують її швидке окислення з втратою вітамінної активності, особливо в рідких продуктах: соках, напоях, молоці і кисломолочних продуктах. Для подолання цих труднощів розроблені спеціальні, більш стабільні і захищені від взаємодії один з одним форми вітамінів і мінеральних речовин.
На практиці ця проблема зазвичай вирішується шляхом розподілу погано сумісних збагачують добавок між різними продуктами. Так, борошно і хліб збагачують, як правило, вітамінами групи В, кальцієм і залізом. В соки і напої найчастіше додають вітамін С і водорозчинні вітаміни групи В (В1. В2. В6. В12), нікотинову, пантотенову, фолієву кислоти і біотин. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К і каротин частіше додають в продукти, що містять жир, - рослинне, вершкове масло, маргарин, молоко і кисломолочні продукти. Їх можна вводити також в соки і напої, використовуючи з цією метою спеціальні розчинні у воді форми цих вітамінів.
Для збагачення раціону мікроелементами, такими, наприклад, як йод, фтор та деякі інші, найчастіше використовують харчову сіль, питну воду і мінералізовані напої. Спеціальні, захищені форми цих мікроелементів дозволяють вводити їх і в інші продукти, в тому числі в поєднанні з більш-менш повним набором вітамінів.
В останні роки нагромаджено певний досвід використання як окремих вітамінів, так і полівітамінних сумішей для збагачення продуктів харчування, які покликані внести вклад у вирішення проблеми ліквідації дефіциту мікронутрієнтів. Процес впровадження збагачених продуктів знаходиться під контролем органів держсанепіднагляду, що забезпечує повну безпеку збагачених продуктів.