Ось як описує різноманітні зелений борщ Максим сирників в книзі «Справжня російська їжа». «Яглиця і кропива - весняне ласощі. Не тільки по злиднях варили щі, ними рятувалися від весняної нестачі вітамінів. Десь в щі додавали ячну крупу, десь гречану - дивлячись по урожаю або місцевим звичаєм.
Освоювали російські першопрохідці простори Сибіру і Півночі, підшукували нові відповідні для щей продукти. У листах з берегів Амура і Далекого Сходу перших російських переселенців згадуються щі з папороті
ЩИ з кропиви
В щі з кропиви додається щавель для додання трохи кислуватого смаку, тому що кропива сама по собі має прісний смак. Щавлю слід брати вдвічі менше кропиви, інакше смак щавлю заглушить смак кропиви.
Поставити варитися білий (без коріння) м'ясний бульйон.
Поки бульйон вариться. приготувати зелень таким чином. Взяти молодої кропиви, перебрати її, промити гарненько, ошпарити окропом, дати раз закипіти, потім відкинути на сито, облити холодною водою, насухо віджати і дрібно порубати. Потім нашаткувати одну невелику цибулину і обсмажити її на маслі в сотейнику. Коли цибуля трохи прожариться, то покласти туди ж, в сотейник, рубану кропиву і пасерувати її до м'якості, часто перемішуючи лопаткою. Обсмажити добре кропиву, додати до неї рубаний щавель, який попередньо слід гарненько перебрати і промити. Поклавши щавель в кропиву, додати шматочок вершкового масла, закрити сотейник кришкою і відставити на край плити.
Через 10-12 хвилин. коли щавель утушітся і буде м'який, заправити щі обсмаженою цибулею. Потім додати для смаку сік з корінців щавлю. Для отримання цього соку корінці від щавлю слід ретельно промити, потім додати до них шматочок масла, 1 супову ложку бульйону, гасити до м'якості, а потім протерти.
Коли бульйон звариться. процідити його через сито, розвести їм приготовлену зелень і опустити туди ж, в щі, варене м'ясо, попередньо промивши його в теплій воді і нарізавши порційними шматками.
Щи заправити сметаною, закип'ятити кілька разів, покласти обсмажені, нарізані сосиски і подавати до столу, опустивши в миску з щами зварені круто яйця. Замість сосисок можна покласти в щі варені вушка, приготовані з фаршем зі свинячого м'яса.
ЗЕЛЕНІ ЩИ
Щавлю береться вдвічі менше шпинату, тому що він дуже кисіль, чому при однаковій пропорції зі шпинатом щі отримали б занадто кислий смак; але варити зелений борщ з одного шпинату теж не слід, щоб уникнути занадто прісного смаку.
Для збереження кольору зелені прийнято додавати до неї при варінні соду або магнезію. Це абсолютно зайва прибавка, так як колір зелені збережеться, якщо варити її у відкритому посуді і на сильному вогні.
Шпинат і щавель готується кожен окремо, тому що шпинат не можна гасити, так як він втратить колір; його тільки варять. Що стосується щавлю, то він втрачає колір однаково від варіння і від гасіння.
Зварити м'ясний бульйон і в той же час перебрати шпинат, промити його, кілька разів змінюючи воду, і відварити у відкритій каструлі в солоному окропі до м'якості. Відкинувши потім шпинат на сито, облити холодною водою і, коли вона стече, протерти через сито. Перебравши і промивши щавель, віджати його, гасити у власному соку з шматочком вершкового масла і протерти через сито; корінці від щавлю добре промити, скласти в каструлю, додати шматочок масла, трохи бульйону, закрити кришкою і тушкувати до м'якості в особливому посуді, а потім протерти через сито і таким шляхом отримати від них сік.
Змішавши пюре шпинату з пюре щавлю, додати до них сік з корінців щавлю.
За 10-15 хвилин до подачі на стіл розвести приготоване пюре процідженим бульйоном і, не закриваючи каструлю кришкою, дати кілька разів закипіти.
← Жми «Подобається» і читай нас у Фейсбуці