Жюльєн (або ще його називають Жульєн) з куркою і грибами - це чудова закуска до святкового столу, хоча її можна також використовувати і як звичайний обід або вечерю в домашніх умовах в тихому сімейному колі.
Інгредієнти для жульєну на 4 6 порцій
- 2-3 курячих стегенця,
- 200-300 г грибів лісових (білі, підосичники, підберезники),
- 4-6 шт цибулі ріпчастої,
- 100-150 г сметани або жирних вершків,
- 150-200 г сиру твердого,
- 1 ст. л. борошна,
- 80 г вершкового масла,
- рослинна олія,
- сіль,
- мелений перець,
- щіпка паприки.
Для бульйону:
1 цибулина,
1 лавровий лист.
сіль,
мелений перець.
Рецепт приготування жульєну
- Стегенця моєму, кладемо в каструлю з киплячою водою і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь, знімаємо піну, кладемо очищену цілу цибулину і варимо при слабкому кипінні 40-50 хвилин. За 15 хвилин до готовності, кладемо лавровий лист, солимо і перчимо до смаку.
- Готові стегенця виймаємо з бульйону і охолоджуємо. М'ясо відокремлюємо від кісток і нарізаємо соломкою.
- Лук очищаємо і нарізаємо тонкими півкільцями.
- Гриби перебираємо, чистимо, миємо, великі розрізаємо і відварюємо протягом 10 хвилин. Відкидаємо гриби на друшляк і нарізаємо невеликими шматочками.
- Лісові гриби відварювати не обов'язково. Замість лісових грибів можна взяти шампіньйони.
- У сковороді розігріваємо трохи рослинного масла, викладаємо гриби, солимо і обсмажуємо до випаровування рідини. Коли рідина випарується, додаємо шматочок вершкового масла і обсмажуємо 6-8 хвилин, періодично помішуючи. Перекладаємо гриби в миску.
- Обсмажуємо цибулю: в сковороді розігріваємо вершкове масло разом з рослинним. Масла повинно бути досить багато, щоб цибуля повільно нудився. Викладаємо цибулю, перемішуємо. Додаємо сіль, перець і обсмажуємо цибулю, поки він не стане м'яким і злегка золотистим. Знімаємо сковороду з вогню.
Лук в Жюльєна грає важливу роль. За вагою лука береться приблизно стільки ж, скільки і курки. - До обсмаженої цибулі додаємо гриби, курку і перемішуємо. Смажимо ще 5-8 хвилин. Додаємо 0,5 чайної ложки меленого чорного перцю, добре перемішуємо і вимикаємо вогонь.
- Посипаємо борошном, перемішуємо. Краще заздалегідь обсмажити борошно на сухій сковороді до злегка золотистого кольору.
- Додаємо в жюльєн сметану або вершки, перемішуємо і повертаємо сковороду на слабкий вогонь. Доводимо до кипіння і готуємо 1-2 хвилини, помішуючи.
- Жюльєн з куркою і грибами солимо і перчимо до смаку. Розкладаємо по кокотницах або порційних керамічним формочках. Густо посипаємо тертим сиром. Рівномірно розподіляємо тертий сир зверху формочки, посипаємо трохи паприки і ставимо все формочки на піднос для приготування.
- Розігріваємо духовку до 180 ° C. Жюльєн в формочках запікаємо в духовці 5-10 хвилин до злегка золотистого кольору і розплавлення сиру, що покриває верхню частину формочок.
Подаємо жюльєн з куркою і грибами гарячим. Смачного!
А ви знали, що жюльєн - прийшов з французької кухні особливий спосіб нарізки молодих овочів для супів і салатів тонкою соломкою (принаймні, так стверджує шановний Похлебкін)? Робиться це для прискорення приготування і ніжної консистенції. Це вже набагато пізніше жюльєном стали називати страву з грибів, запечених в вершках або соусі бешамель. Велике значення на формування назви зіграв саме спосіб нарізки основних інгредієнтів. У старій французької кухні жульєнів в помині не було, а ось в російських підручниках кулінарії таку назву, як раз таки, зрідка зустрічалося, означаючи тонкий спосіб нарізки, але не овочів, а грибів і м'яса, і, як правило, приготованих в сметані. Тобто жюльєн - це блюдо зовсім французьке, як багато хто думає. Якщо у Франції ви захочете жульєну, питайте гриби з куркою і соусом бешамель, приготовані в кокотнице.
До слова сказати, часто це блюдо називають не жюльєн, а жульен. Можна було б обуритися, що це жах як неправильно! Навіть в вікіпедії немає такого слова, що ж ви, пані та панове, наготували? Але виходячи з того, що жюльєн і сам по собі блюдо, що порушує всі кулінарні правила, то називайте як хочете, аби було смачно: D
А ось про соусі для жульєну відомо трохи більше, ніж про сам жульєні. «Бешамель» - улюблений і один з найпопулярніших соусів всієї європейської кухні. За однією з версій, він носить ім'я свого винахідника Луї де бешамель, керуючого двором Людовика XIV. За іншою - «Бешамель» був вперше виготовлений засновником високої кухні в Версалі, королівським кухарем Франсуа де ля Варенн. Це так званий базовий соус, так що на його основі готується величезна кількість кращих соусів європейської кухні. До складу «бешамель» входить «ру» - термічно оброблена суміш борошна і жиру, або вершкового масла, і молоко. Саме цей ніжний соус надає Жульєна особливий вершковий смак.