Айва - чудові плоди для приготування цукатів. М'якоть айви щільна, цукати з неї виходять пружними і напівпрозорими, з яскравим кольором і характерним різким запахом.
Цукати з айви, як, втім і всі інші цукати, є продуктом просушування плодів, зварених у цукровому сиропі за технологією приготування варення - з неодноразовим короткочасним нагріванням до кипіння і вистоюванням в сиропі в проміжках між варіння.
Якщо ви вже зварили варення з айви на нашу рецептом, тільки в чистому вигляді, без додавання лимона і горіхів, то можете приготувати цукати прямо з нього - залишилося тільки відцідити часточки айви з сиропу і просушити їх 🙂
Для тих, хто бажає приготувати цукати окремо - повторимося. Працюючи з айвою, непогано заздалегідь вивчити її особливості. Ми вже згадували, що плід айви відрізняється особливою твердістю, яка передбачає чималі зусилля при його очищенні і нарізці. На поверхні плодів часто присутня моховитий наліт, який потрібно ретельно змити. Деякі сорти айви чистяться настільки складно, що для полегшення процесу плоди спочатку бланшують в киплячій воді 3-5 хвилин, і тільки після цього очищають і нарізають.
У шкірці і серцевинних плівках айви міститься досить багато пектинових речовин, які при варінні у воді і цукровому сиропі утворюють желеподібний відвар, що визначає особливо густу консистенцію сиропу при варінні варення з цих плодів. Желирующая здатність шкірки плодів використовується для поліпшення консистенції і цукатів - шкірку відварюють, і на відварі готують сироп для варіння цукатів.
Вирізання з плодів айви серцевини з насінням також дається важко, тому що вона оточена так званим «кам'янистим шаром» - прошарком особливо щільної м'якоті - доводиться потрудитися 🙂
М'якоть айви містить багато солей заліза і, як і яблука, при оголенні на повітрі швидко темніє, стаючи іржаво-червоною на зрізі. Зменшити цю неприємність можна, якщо користуватися не металевим, а керамічним ножем і відразу після очищення занурювати часточки айви в холодну воду, яку не завадить трохи підкислити лимонною кислотою. Втім, саме для цукатів це не дуже актуально, тому що наступною особливістю м'якоті айви є різка зміна кольору при варінні в цукровому сиропі - м'якоть набуває яскравий цегляно-червоний колір 🙂
Щоб цукати досягли приємною ступеня м'якості і легко розжовувати, м'якоть айви слід піддавати проварювання у воді до того, як варити в концентрованому цукровому сиропі. Смак у айви кислий, що легко компенсується при просочуванні часточок цукровим сиропом, а лимонну кислоту ми додаємо в невеликій кількості з метою стабілізації кольору цукатів.
Якщо вам не вистачить природного аромату айви, ви можете ароматизувати свої цукати при останньої варінні ваніліном, цедрою лимона або іншими прянощами, придатними для солодощів, які вам приємні.
складові
вода для сиропу - 0,5 -0,6 л
лимонна кислота - 1/2 чайної ложки
ванілін - при бажанні
як робимо
1 Айву ретельно миємо, очищаємо один плід від шкірки і розрізаємо його на четвертинки. Якщо плід дуже твердий - інші занурюємо на 3-5 хвилин в киплячу воду, остужіваем під проточною холодною водою і продовжуємо очистку. Вирізаємо серцевину з насінням і кам'янистим шаром. Очищені великі часточки айви відразу поміщаємо в холодну воду, а очищення варимо в зазначеному в рецепті кількості води хвилин 20-25. потім очищення видаляємо. У киплячий відвар поміщаємо витягнуті з води великі часточки очищеної айви і варимо при слабкому кипінні хвилин 10-15. Витягуємо їх і остужіваем. Ця процедура одночасно забезпечить правильну консистенцію цукатів і зміцнить їх поверхню для кращого збереження форми.
2 На утворився в'язкому відварі готуємо сироп. Додаємо половину або трохи більше зазначеної кількості цукру і прогріваємо сироп до його повного розчинення.
3 Охолоджені часточки айви швидко нарізаємо на більш дрібні частини такої форми і розміру, якими вам хотілося б бачити готові цукати, і занурюємо їх в киплячий сироп.
4 Обережно промешівают, доводимо до кипіння і варимо при слабкому кипінні 5 хвилин. Вимикаємо вогонь і залишаємо айву остигати і насичуватися сиропом на кілька годин, можна на ніч.
5 На наступний день знову доводимо до кипіння, додаємо цукор, що залишився.
6 Обережно промешівают, варимо 5 хвилин і залишаємо насичуватися. При варінні варення процедуру досить повторити тричі. При варінні цукатів кількість варок, що перемежовуються настоюванням, можна, якщо вистачить терпіння, збільшити до 4-5, це забезпечить найкращу консистенцію готових цукатів. Але як мінімум три варіння - обов'язково. При останньої варінні додайте лимонну кислоту і при бажанні - ванілін або інші ароматичні речовини.
7 У міру уварювання колір цукатів і сиропу стане яскравим цегляно-червоним, часточки айви, наситившись, стануть майже прозорими, потяжелеют і потонуть в сиропі 🙂 Це знак того, що цукати зварилися.
8 Можна додатково провести стандартний тест на ступінь уварену сиропу - відбираємо трохи, остужіваем прямо в ложці, капаємо на холодне блюдце. Якщо крапля не розтікається, а тримається гіркою - сироп, а разом з ним і цукати, Уваров досить.
9 Перекладаємо цукати в ситечко, встановлене на мисці, і даємо стекти сиропу.
11 Як тільки вони підсохнуть до такого стану, що не прилипають до рук - обсипаємо їх цукровою пудрою, яка частково вбереться, залишаємо досохнуть ще на один день, і перекладаємо в чисту банку або лоток. Зберігаємо в холодильнику, якщо не роз'їдає відразу 🙂
12 Практикується також зберігання цукатів в сиропі з витяганням і просушуванням в міру вживання, але це досить клопітно, як на наш погляд.
Нарешті цукати готові. Завдяки проварювання часточок айви в сиропі, приготованому на в'язкому желіровать відварі лушпиння, консистенція цукатів нагадує тугий, пружний мармелад.
Сироп, відціджений при приготуванні цукатів, має консистенцію меду, красивий колір, приємні смак і аромат і швидко розходиться при подачі до столу на сімейних чаювання 🙂 Його також можна успішно використовувати для домашньої кондитерської практики, зокрема для просочення пористих тортових коржів, або готувати з нього напої, киселі, солодкі соуси.
Успіху і смачного!