Правильно зроблене вино із сливи з кісточками запам'ятовується характерним мигдальним присмаком і легкою гіркотою. Хоча кісточки містять невелику кількість ціаніду і синильну кислоту, при дотриманні технології приготування готовий напій вийде безпечним, так як цукор нейтралізує шкідливі речовини, яких в суслі і так мало.
Теорія. Підходять будь-які стиглі сливи, часто використовуються темні сорти: ренклод, угорка, мірабель, канадська, оскільки вони ароматні і дають напою гарний колір, але жовті сливи: яєчна, медова біла, алтайська і інші теж придатні для виноробства. Плоди повинні бути без гнилі і цвілі. Вибирати сировину потрібно ретельно, оскільки навіть одна погана зливу може зіпсувати всю партію вина.
Через високий вміст пектину, що робить м'якоть желеподібної, отримати чистий сік проблематично, тому в сливове вино завжди доводиться додавати воду.
Кількість цукру залежить від солодощі плодів і бажаного виду вина: сухого, напівсухого, напівсолодкого, солодкого і кріпленого. В середньому стиглі сливи містять 10-13% цукру, а після розведення водою цукристість сусла знизиться до 5-6%.
У плані дріжджів можливі два варіанти. Перший - використовувати дикі дріжджі, які знаходяться на шкірці плодів, але в цьому випадку сливи потрібно збирати в суху погоду і не можна мити. Другий - придбати спеціальні винні дріжджі і додати по інструкції на етикетці. Магазинні штами краще, тому що бродять краще, а сировину можна мити. Використовувати хлібопекарські або спиртові дріжджі не можна, інакше замість вина вийде фруктова брага.
Щоб не заразити сусло бактеріями і грибками, перед початком приготування все ємності та інструменти слід простерилізувати окропом, потім витерти насухо чистою тканиною. Працювати тільки з добре вимитими руками.
- плоди сливи - 10 кг;
- вода - по 1 літру на 1 кг м'якоті;
- цукор - 150-300 грам на 1 літр сусла.
Рецепт вина зі слив з кісточками
1. З зірваних або зібраних слив видалити кісточки, м'якоть разом з шкіркою розім'яти руками до однорідної консистенції. Половину кісточок розчавити, витягти ядерця (цілими), інша половина не потрібна.
2. Отримане сливове пюре перелити в емальовану або пластикову ємність (НЕ алюмінієву) з широкою шийкою, наполовину розбавити холодною водою. Додати цукор з розрахунку 50 грам на 1 літр сусла, потім вкинути ядерця, що не роздавлюючи. За бажанням внести винні дріжджі. Перемішати.
Цукор будемо засипати дрібно 3-ма рівними партіями, щоб підтримувати стабільне бродіння.
3. Шийка накрити щільною тканиною або марлею для захисту від комах. Перенести ємність в темне приміщення з температурою 18-25 ° C. Залишити на 3 дні.
Щоб не допустити скисання і заплесневенія, перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною паличкою кожні 6-8 годин, утапливая в соку шар мезги - спливли на поверхню частинки м'якоті і шкірку. Кожен раз пробувати сусло на смак, якщо з'являється занадто різкий мигдальний присмак, вийняти кісточки (ядерця).
Через 3-12 годин після закладки повинні спостерігатися ознаки бродіння - піна, шипіння і легкий запах кислого, це означає, що все йде нормально.
4. Профільтрувати сусло через марлю, віджати макуха насухо. Отриманий сік перелити в ємність для бродіння, заповнюючи судину максимум на 75% обсягу, щоб залишилося місце для цукру, піни і вуглекислого газу. Додати в сік другу порцію цукру - 50 грам на літр. Перемішати.
Якщо аромат мигдалю здається слабким, можна покласти кілька сливових ядерець в бродить сік, але тоді слід раз в 3-5 днів перевіряти смак і при досягненні потрібних органолептичних властивостей вчасно прибрати залишки кісточок.
5. Ємність з майбутнім вином закрити гідрозатворів будь-якої конструкції, підійде навіть медична рукавичка з проколеної дірочкою в одному з пальців.
6. Перенести сусло на бродіння в темне місце (можна накрити щільною тканиною) з температурою 20-28 ° C. Через пару годин гідрозатвор повинен почати пускати бульбашки або рукавичка надути.
7. Через 5-6 днів з моменту установки під водяний затвор додати третю порцію цукру - 50 грам на 1 літр. Для цього зняти гідрозатвор, відлити через трубочку 0,5 літра сусла на кожен кілограм внесеного цукру, розчинити цукор в соку, потім отриманий сироп вилити назад в бродильно ємність і знову закрити водяним затвором.
Залежно від дріжджів і температури бродіння вина зі слив з кісточками триває 30-50 днів. Про закінчення процесу свідчить відсутність бульбашок з гідрозатвори (рукавичка здулася), шар пухкого осаду на дні і освітлення сусла.
Якщо бродіння не припинився через 60 днів, щоб уникнути сильної гіркоти і гнилого запаху, потрібно зняти напій з осаду, потім залишити дображивать під гідрозатворів при тій же температурі.
8. Злити молоде сливове вино в іншу ємність через трубочку, не зачіпаючи осад на дні. Спробувати напій на смак. За бажанням підсолодити цукром (кількість - на свій розсуд). Також можна підвищити міцність додаванням спирту або горілки - 2-15% від обсягу. Кріплене вино краще зберігається, але жорсткіше.
Мінімальний час витримки - 60 днів, оптимальне - 5-8 місяців. Дозрівання значно покращує смак вина.
10. У міру появи осаду шаром 3-5 см (спочатку кожні 5-10 днів, потім рідше) фільтрувати вино переливанням через трубочку в іншу ємність. Напій вважається готовим, коли осад більше не з'являється.
11. Дозріле вино зі слив з кісточками (мигдальним присмаком) можна залишити в ємностях для дозрівання або розлити в пляшки для тривалого зберігання. Термін придатності в холодильні або підвалі при повній герметизації - до 5-ти років. Фортеця - 10-12%.