Сиров'ялена ковбаса салямі (Домашня кухня)
Останнім часом мене дуже зацікавило домашнє виробництво ковбас. Мається на увазі не підпільний цех вдома, а зроблені самостійно ковбаси для себе. Одному господу богу (ну і технологу на ковбасному виробництві) відомо, з чого складається ковбаса з супермаркету. Звичайно, є і сумлінні виробники, але таки тут вступає в справу одвічний антагонізм між якістю і ціною. Звідси теж не менш одвічне питання - що робити? Трохи подумати, і ось воно, рішення - зробити самому. Велика частина моїх співгромадян-росіян замахає з переляку руками, ще деяка частина скаже - не робіть з їжі культу, ще деяка частина скаже - неможливо в домашніх умовах забезпечити процес і санітарні умови. Але, тим не менш, є ентузіасти (так судячи з публікацій в «світовій павутині», їх і чимало), які з задоволенням займаються домашнім Розковбас і вельми успішно. Вирішив і я спробувати себе в цій справі. Найпростіші домашні ковбаски - це ковбаски для гриля. Смачно, швидко, але мене все ж привернули в першу чергу домашні сиров'ялені ковбаси. тобто ковбаси, які виготовляються з фаршу маринованого м'яса за допомогою в'ялення, без термічної обробки. Сиров'ялені ковбаси нерідко коптять холодним димом. Напевно, самий популярний вид сиров'яленому ковбаси - це суджук.
Оскільки сиров'ялені ковбаси категорично не піддаються термічній обробці, і м'ясний фарш ферментує без доступу кисню, то необхідно убезпечитися від розвитку патогенної мікрофлори в ковбасі. Для цього раніше використовували селітру, в сучасній харчовій промисловості використовують нітритну сіль.
Невеликий ліричний відступ про нітритну сіль, вона ж харчова добавка Е250. Можливо, деякі кулінари і чули про нітритну сіль. Що це таке? Це нітрит натрію (натрій азотнокислий - NaNO2). У «світовій павутині» повно сайтів, де перераховані жахливі і небезпечні для здоров'я всілякі «Е», які згубно впливають на здоров'я людини, ось тільки чомусь ніхто на цих сайтах не пише про, наприклад, вплив на організм людини бактерій Clostridium botulinum ( збудника ботулізму). Дійсно, хімічна сполука NaNO2 в чистому вигляді зовсім не корисно для людини, а якщо точніше, це отрута. Щоб уникнути можливих помилок, для харчової промисловості придумали нітритну сіль, тобто суміш звичайної харчової солі і нітриту натрію, якого в цій суміші не більше 0,5-0,6%. При виробництві сиров'ялених ковбас її можна використовувати замість солі, один до одного. Суміш зроблена таким чином, що якщо Ви і покладете занадто багато нитритной солі в фарш, то навряд чи нашкодите собі, тому як пересолити ковбасу і навряд чи станете її є. Цей компонент необхідний тому, що саме він забезпечує антибактеріальний захист, перешкоджаючи росту бактерій Clostridium botulinum, які є збудником ботулізму (важка форма харчової інтоксикації, з ймовірністю летального результату). Крім того, нітритний суміш грає ще й роль барвника, так як, вступаючи у взаємодію з білком м'яса, надає ковбасі (або інших м'ясних продуктів) характерний рожевий колір. Можна скільки завгодно говорити про користь чи шкоду деяких харчових добавок, але все ж варто розуміти, що деякі з них просто необхідні. При виготовленні в домашніх умовах сиров'ялених виробів з м'яса я б не ризикнув ігнорувати нітритну сіль.
Рецепт, який я пропоную, як раз і є рецепт сиров'яленому ковбаси в домашніх умовах. до того ж він в першу чергу може бути цікавий кулінарам, які поки не обзавелися ковбасним шприцом, але хочуть спробувати себе у виготовленні домашніх ковбас. Рецепт нескладний і особливих трудовитрат не зажадає. Потрібна ковбасна оболонка діаметром 40/42 мм (натуральна або синтетична), м'ясо, нітритний сіль і приправи. В якості приправи я використовував ГОСТІВСЬКА суміш спецій №4, яка застосовується у м'ясній промисловості. Можна додати стартові культури для прискорення дозрівання ковбаси, але цілком можна обійтися і без них.
Можна суміш приправ купити вже готову, а можна приготувати самостійно.
Суміш № 4 (на 100 г готової суміші):
Разом - 100 г.
Мускатний горіх натерти на дрібній тертці, разом з іншими інгредієнтами помістити в подрібнювач (я використовую звичайну Електрокавомолки) і перемолоти в порошок. Все, ось вам і готова приправа. Взяти, скільки потрібно для використання, решта зберігати в ємності (краще скляної) з щільною кришкою.
Для приготування сиров'яленому ковбаси в домашніх умовах нам потрібно:
- свиняча грудинка - 1 кг,
- суміш приправ ГОСТ № 4 - 2,5
3,5 г на 1 кг (рекомендується 0,25
0,35% від маси фаршу),Рецепт абсолютно нескладний, і варто спробувати саме з цього рецепта початківцям дрібним торговцям. Досить великий діаметр ковбасної оболонки дозволить наповнити її фаршем навіть без застосування ковбасного шприца. Для першого разу в якості ковбасної оболонки краще використовувати штучну оболонку (її простіше наповнювати без ковбасного шприца).
Пропустити м'ясо через м'ясорубку з осередком 3,5 мм, бажано не полінуватися і пропустити пару раз.
Перекласти приготований фарш в підходящу за обсягом ємність і додати в нього нітритну сіль, суміш приправ і розчинену в невеликій кількості теплої води (1 ст.л.) стартову культуру (вийде рідина, що нагадує м'ясний бульйон з кубиків). Цілком можна обійтися і без стартових культур. Наявність оних дає кілька переваг - приблизно на 1/3 часу скорочується дозрівання ковбас, стартові культури створюють корисну мікрофлору, в якій корисні бактерії сприяють ферментації фаршу, і при цьому знищуються шкідливі бактерії, стартові культури позитивно впливають на колір, смак і аромат готової ковбаси.
Гарненько вимісити масу до однорідного стану.
Наповнити ковбасні оболонки підготовленою масою. Я попередньо нарізаю оболонку на 30 см відрізки. У кожного відрізка черева (або штучної ковбасної оболонки) зав'язати один кінець бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 см. Наповнити кожен відрізок оболонки фаршем. Набити бажано щільно, але без фанатизму (щоб не тріснула оболонка) і постаратися при набиванні уникнути виникнення повітряних бульбашок. Якщо вони таки вийшли - не біда, після набивання оболонки фаршем, ущільнення його в оболонці і зав'язки другого кінця шпагатом проколоти оболонку тонкої голкою в місцях виникнення повітряних бульбашок, для того, щоб повітря вийшло.
Утворені ковбасні батони вивісити в тепле місце (відмінне місце - карниз на кухні) на пару днів, щоб в фарші стартові культури розмножилися і таки зайнялися тією важливою роботою, на яку ми розраховуємо.
За час висіння на карнизі ковбасні батони «відвис» і фарш ущільнився, оболонка підсохне, а поверхня батонів придбає червоний колір.
Після цієї процедури знімаємо ковбасні батони і прибираємо в холодильник (не в морозилку). Процес в'ялення займе приблизно 20 днів. Чому приблизно? По-перше, за зовнішнім виглядом буде видно, як просувається процес дозрівання ковбаси, по-друге, контроль процесу «на дотик», зрозуміло, що до моменту дозрівання ковбасні батони стануть щільніше, бо втратять частину вологи. І нарешті, час від часу варто зважувати батони ковбаси. Сиров'ялені вироби вважаються готовими, коли їх первісна маса зменшиться на 30-40%, тобто від кілограма початкового ваги залишиться 600-700 г. Після тижневого ув'язнення в холодильнику на ковбасних батонах з'явиться білий наліт. Але це не ознака зниклого продукту. Зі збільшенням терміну в'ялення кількість нальоту збільшиться. Подальше вяление варто проводити, міняючи місцями середу, - пара днів на карнизі над відкритим вікном (мікропровітрювання), пара днів в холодильнику. І, нарешті, на приблизно 20-й день після зважування, «обмацування» можна пробувати, що вийшло.
А вийшла цілком пристойна, з приємним ковбасним ароматом, апетитна на зріз домашня сиров'ялена ковбаса - салямі. Пробуємо на смак і дивуємося творінню рук своїх (ну і, звичайно, корисних бактерій з стартових культур). Свіжий лаваш і домашні заготовки відмінно доповнять смакову гаму. Якщо здається, що ковбаса вийшла недостатньо в'ялена - можна процес в'ялення продовжити ще на тиждень.
З повагою, С.Зверев.