Біляші з м'ясом - багатьма улюблені і повсюдно поширені відкриті круглі смажені пиріжки з м'ясом. Як і у більшості кулінарних виробів, у них є місце, звідки вони родом. Це Татарстан і Башкирія. Але їх приголомшливий смак і простота приготування, доступність продуктів і можливість трохи підкоригувати рецепт в відповідності зі своїми пристрастями і бажаннями давно зробили біляші з м'ясом істинними інтернаціоналістами. Як приготувати біляші з м'ясом з рум'яною скоринкою, пухнастим тестом і соковитою ароматною начинкою - тема нашої статті.
Як приготувати тісто для біляшів з м'ясом
Процес приготування страви природно ділиться на два рівноцінних етапи: приготування тіста і начинки. Для біляшів з м'ясом роблять три види тесту:
- Прісне. На основі борошна і води з ароматичними добавками, найчастіше цибулею. Зазвичай його використовують не тільки для біляшів з м'ясом, а й великого пирога, який роблять в круглій сковороді і запікають у духовці.
- Безопарне дріжджове. Найпопулярніше і «правильне» тісто для смажених пиріжків, більш трудомістка в порівнянні з іншими, але і результат зовсім інший. Саме на ньому зробимо основний акцент при приготуванні біляшів з м'ясом.
- На кефірі та соді. Цей простий і швидкий варіант пристосований для біляшів з м'ясом сучасними кулінарами, які не люблять возитися з дріжджовим тестом.
Яке тісто для біляшів ви готуєте?
Для начинки в беляшах обов'язково використовують м'ясо: подрібнену або м'ясний фарш. Класичний варіант - поєднання яловичини і баранини, до них додають гусака або качку. У центральній частині Росії замість м'яса баранини беруть свинину або тільки одну яловичину. Крім того, в фарш додають цибулю і спеції, подрібнений картопля, замість якого іноді кладуть крупу. На Кавказі використовують пряні трави. Для бюджетного варіанту біляшів можна взяти тельбухи, серце, легені та печінку, підготувати їх за правилами і використовувати для начинки. А ось пиріжки з повидлом або сиром, навіть круглі, відкриті і смажені, вже беляшами називати не можна, це скоріше ватрушки.
Безопарне дріжджове тісто для біляшів з м'ясом
Правильно приготоване і добре вимішати тісто без грудочок, яке відстає і від рук, і від стінок каструлі - половина успіху, коли ми готуємо біляші з м'ясом.
- Налити в каструлю молоко (або молоко навпіл з водою) і підігріти до 30-35 ° C.
- В іншій ємності в невеликій кількості теплої рідини розчинити дріжджі, сіль і цукор (цукор є не у всіх рецептах). Відфільтрувати і з'єднати з основним об'ємом.
- Відміряти необхідну кількість борошна стаканом, не маючи утрамбовуючи її. Просіяти борошно через сито і висипати майже всю в підготовлену суміш рідини, дріжджів і солі. Невелику частину борошна залишити для оброблення тесту.
- Замісити тісто спочатку ложкою, потім руками протягом 5-8 хвилин.
- Перед самим закінченням замісу додати підігріте рослинне масло або розтоплений до консистенції густої сметани вершковий маргарин або вершкове масло. Іноді масло додають при обминанні тесту для біляшів з м'ясом, щоб клейковина борошна менше руйнувалася і тісто краще формувати.
- Пріпиліть тісто зверху борошном, накрити марлею або рушником.
- Поставити каструлю з тестом для біляшів з м'ясом в тепле місце при 27-35 ° C для повноцінного бродіння.
- Через 1-2 години, в залежності від температури і якості продуктів, тісто помітно підніметься ( «вилізе» з каструлі) за рахунок активного виділення вуглекислого газу, і процес бродіння сповільниться. Треба зробити короткий промес, обмять тісто для скидання газу, що виділився і насичення його киснем. Тісто для біляшів осяде, а дріжджі знову будуть бродити з виділенням газу і збільшувати обсяг. Тісто з борошна з хорошою клейковиною обминають 2-3 рази з інтервалом 1-1,5 години. Якщо клейковина погана, обминання роблять один раз.
- Якщо тісто для біляшів з м'ясом охололо і не бродить, його треба злегка підігріти на водяній бані або в виключеною теплій духовці, щоб його температура піднялася до 30 ° C. При цьому треба пам'ятати, що температура 55 ° C повністю зупиняє бродіння і для його відновлення доведеться додати нову порцію дріжджів.
Класичний рецепт біляшів з м'ясом на сковороді
ІНГРЕДІЄНТИ для 10 пиріжків по 100 г або 14-15 пиріжків по 70 г:
- 400 г борошна
- 200 мл води або молока
- 10 г дріжджів
- 1 ч. Л. цукру
- 5 г солі для тесту
- 500-550 г м'якоті м'яса яловичини, краще жирної
- 1-2 цибулини
- 75 мл води або бульйону
- сіль, перець, рубана зелень для фаршу
- рослинне масло для смаження
Приготувати безопарне тісто для біляшів. М'ясо нарізати на невеликі шматки, цибулю крупно порубати, змішати і подрібнити м'ясорубкою. При бажанні перед перемелюванням можна додати 3-4 нарізаних зубчики часнику. Сіль і перець для фаршу розчинити у воді або в м'ясному бульйоні, вилити в фарш. Додати рубаний кріп, кінзу, зелену цибулю. Все перемішати.
Готове тісто розділити на 10 однакових частин, зробити з них кульки і кожен кульку розкачати в круглий коржик діаметром 9-10 см. У центр кожного коржика покласти ст. л. фаршу. Краї тесту стягнути до середини і защипнути, як ватрушку, щоб в центі залишилася невелика кругла дірочка. Біляші-напівфабрикати з м'ясом вимагають 20-30-хвилинної розстойки.
Розігріти велику кількість масла в глибокій сковороді і зменшити вогонь. Покласти біляші з м'ясом спочатку дірочкою вниз, щоб фарш "схопився" і зберіг свою соковитість. Обсмажити 7-8 хв, перевернути і смажити на іншій стороні ще стільки ж. Якщо нагрів відрегульований добре, то сковороду можна на короткий час закрити кришкою, що забезпечить більш рівномірне прогрівання. Коли пиріжки з м'ясом будуть повернені дірочкою вгору, в фарш чайною ложкою можна налити трохи гарячого масла зі сковороди, щоб він просочився і добре присмажився. Готові біляші з м'ясом викласти на паперовий рушник, щоб воно поглинуло надлишки масла. Подавати гарячими.
Як робити біляші швидко
Очевидно, що найпростіший і швидкий результат, крім покупки готових біляшів, це придбати напівфабрикати - дріжджове тісто і м'ясний фарш. Тесту треба дати зігрітися і піднятися, а до фаршу наточити приправи і спеції. Але смак, зліплених з покупного тесту і Посмажені самостійно, біляші з м'ясом будуть невловимо нагадувати смак пиріжків з найближчого магазину. Головне достоїнство цього варіанту, крім швидкості та економії часу, це якісне і свіже масло для смаження, що може захистити від можливої печії. яка часто слід за трапезою, що складається з магазинних смажених біляшів з м'ясом.
- 0,5 л теплого молока
- 1 пакетик сухих дріжджів
- 1 ст. л. цукру
- дрібка солі
- невелика цибулина для тесту
- мука
- по 200 г м'яса яловичини і свинини
- невелика цибулина для фаршу
- 3-4 зубчики часнику
- яйце
- 1 скибочка білого хліба
- сіль, перець, пряний трави за бажанням
- рослинне масло для смаження
У молоці розчинити дріжджі, сіль і цукор. Лук натерти на самій дрібній тертці і додати до молока, перемішати. Поступово, по одній столовій ложці до суміші додавати борошно, ретельно перемішуючи кожного разу, поки не вийде тісто для біляшів, за консистенцією нагадує густу сметану. Витримати його в теплому приміщенні півгодини. За цей час приготувати традиційний кістлявий окорок для біляшів. Хліб ненадовго замочити у воді або молоці, віджати. М'ясо нарізати, змішати з хлібом і нарізаними довільно цибулею і часником, додати до нього злегка збите в окремій мисці яйце. присмачити сіллю і перцем, за бажанням покласти пряні трави. Цю суміш подрібнити м'ясорубкою 2 рази.
Розігріти масло в глибокій сковороді, зменшити вогонь до мінімуму. На сковороду викласти тісто для біляшів столовою ложкою, як оладки. Зверху покласти корж фаршу з м'яса і закрити його другим шаром тіста. Обсмажити з двох сторін при невеликому нагріванні, краще під кришкою. Відразу подавати.
Біляші з м'ясом або перемячі по-татарськи, Кайнари по-астраханських - за великим рахунком в цій страві головне не назва, а незабутній смак і аромат. Коли господиня знає, як приготувати біляші з м'ясом, коли тісто і начинка зроблені так, як люблять саме в цій родині, коли по квартирі починає потихеньку поширювати аромат смажених пиріжків, ноги всіх домочадців самі несуть на кухню, яка притягує як магнітом. Дорослі і діти чекають з нетерпінням, переминаються з ноги на ногу, поспішають накривати на стіл, дістають паперові серветки. Нарешті блюдо з гарячими палючими беляшами з м'ясом на столі і відразу стає тихо. Все дуже зайняті, вони куштують і отримують неземне задоволення! Бажаємо всім-всім такого задоволення. Біляші з м'ясом досить демократичні - їх їдять руками. Вони і вишукані - їх сервірують столовими приборами і соусами.
Які пиріжки ви любите?