Способів приготувати буженину існує величезна кількість. М'яке, соковите і, головне, НАТУРАЛЬНОЕ м'ясо, приготоване в домашніх умовах, відмінний варіант як для святкового столу, так і для сніданків і перекусів. Домашня буженина складе конкуренцію будь-ковбасної продукції - її спокійно можна давати дитині, не побоюючись крохмалю, емульгаторів, стабілізаторів і інших страшних слів.
Приготувати 1,5-2 кг. м'яса і бути спокійною протягом тижня з бутербродної темою - хіба не чудово?
Якщо покопатися глибше в теорії, то виявляється, м'ясо, яке запечене великим шматком на порядок корисніше переробленого, з порушеними волокнами (з фаршу або нарізаного дрібними шматочками). За однією з версій, назвою буженина зобов'язана жителям району річки Західний Буг, які регулярно готували і пригощали гостей запеченим величезним шматком м'яса.
Яке м'ясо вибрати для приготування буженини?
- свинина окіст (задок або яблучко)
- свинина ошийок
- яловичина (не старше року, але і не молода телятина)
- куряче філе теж може стати основою для буженини, але основне зусилля доведеться докласти щоб не висушити і без того не соковиту курятину.
Запікати буженину можна в фользі, рукаві, або просто у відкритому вигляді. Головна умова - величина - м'ясо повинно бути від 1 кг. вагою і більш. В ідеалі близько 2-х кг. Ні в якому разі м'ясо не повинно бути парним, тільки зрілим.
Розповім свій улюблений рецепт, за яким неодноразово робили буженину.
- 2,5 кг. м'яса (свинна лопатка)
- Сольовий розчин (1 літр води + 100 грам солі)
- Гірчиця в зернах, часник. розмарин, суміш перців, паприка, куркума, коріандр.
- 50 грам. рослинного масла.
- Ст. ложка меду.
Замочуємо шматок м'яса в розсолі не менше 10 годин, в ідеалі близько 30 годин (повірте, воно того варте).
На фотографії вже якісно просолений шматок м'яса, його колір не такий насичений як у сирого - сольовий розсіл зробив свою справу і відбувся процес під страшною назвою "денатурація". М'ясо стало на 10-20% важче і в деякому роді процес приготування вже почався.
Просолкі допомагає в тих випадках, коли м'ясо чекає тривала термічна обробка і воно ризикує бути пересушеним.
У кухні західних країн витримування м'яса в розсолі (вода + сіль, іноді + цукор) дуже поширене (ця технологія називається "brining"), у нас же частіше м'ясо просто маринують. Не бійтеся пересоліть- в м'ясо проникає вода, а не сіль. Просто врахуйте, що в подальшому солити маринад вже немає необхідності.
Дістаємо м'ясо з розсолу і робимо надрізи, які шпігуем пластиками часнику (можна і моркви). Можна додати гвоздику, чорнослив або лавровий лист, я це роблю з обережністю. Не всі в родині люблять їх аромати.
Надрізи на поверхні допомагають збільшити глибину маринування і цікаво виглядають в готовому продукті.
Зі спеціями важко помилитися. Кожна господиня в своєму арсеналі має ті, які прийнятні і подобаються всім домочадцям. Зсипають все що є в ємність. Додаємо часник. Обов'язково необхідно додати гірчицю. Гірчиця в зернах - особливий шик. Можна використовувати імбир - його островатий і яскравий смак специфічний, але спробувати варто.
Додаємо ст. ложку рослинної олії і ложку меду і перетираємо все до однорідної консистенції.
Втираємо суміш в м'ясо, добре масажуємо його.
Ми залишаємо натерте м'ясо на ніч в пакеті або харчовій плівці.
Вранці воно виглядає приблизно так
Розрахунок часу запікання простий: скільки кг. важить м'ясо, стільки годин воно повинно знаходитися в духовці.
Температура випікання буженини 170-180 °.
Фольгу і рукав не використовувала. Бажання наситила рідини і була вже частково готова, тобто потреби в додаткових умовах не виникає.
М'ясо поклала на решітку, під гратами - деко з 200мл. холодної води (воду додавала двічі).
Близько 3-х годин на духових та наше страва готова.
Хай вибачать мене ті, що постять, рецепт підійде до Великоднього столу.