Отже, для більшості консервів не має значення дата, їх вироблення.
Зміни, які відбуваються при тривалому зберіганні консервів в герметичних банках, як правило, досить незначну-тельно і не відображаються на їх якості.
Звичайно, в процесі тривалого зберігання деяких консервів з великою кислотністю (маринади або овочеві закусочні консерви) відбувається часткове розчинення продуктом олова з внутрішньої поверхні банки, чому консерви можуть придбати деякий металевий присмак. Зазвичай такі: консерви виготовляються в скляних або в жерстяних лакованих банках, де виключаються або різко сповільнюються такі небажані процеси. У всякому разі, нормально виготовлені консерви можна вживати і на другий і на третій рік після їх вироблення.
Винятком є рибні нестерілізуемие консерви (кілька, оселедець в різних пряних соусах, салака пряного посолу) і молоко, згущене з цукром (а також какао і кави з молоком). Всі ці продукти містять деяку кількість мікробів, які не викликають їх псування, тому що не мають: для цього сприятливих умов в разі зберігання в охолоджуваних складах. При звичайних умовах ці продукти зберігають лише кілька днів; молочні же консерви покладається зберігати не більше 6 місяців з часу їх вироблення.
При покупці консервів треба в першу чергу звертати увагу на кришку і денце банки. У доброякісних консервів кришка і денце не повинні бути спучений. Спучування кришок ( «бомбаж») зазвичай є ознакою псування консервів. За цією ознакою завжди дуже легко відрізнити доброякісні консерви від зіпсованих.
Крім бомбажа, викликаного життєдіяльністю мікробів: (мікробіологічного), ми можемо зустрітися з хімічним або «водневим» бомбажем.
Наприклад, у фруктових компотах з кислих плодів (в банках з Нелаковані жерсті) при їх зберіганні відбувається хімічна взаємодія між кислотами і оловом, які покривають їхню жесть. Коли значна кількість олова розчиниться в консервах і оголяться ділянки заліза, починається реакція між залізом і кислотами. При цьому виділяється вільний газоподібний водень, який і викликає спучування банок. Такі консерви абсолютно нешкідливі і їх можна вживати в їжу, але споживачеві важко розібратися, з яким бомбажем він має справу і найкраще взагалі не купувати і не вживати бомбажні консерви. Іноді зустрічаються банки не бомбажні, але з «хлопаючими» кришками.
У них кришки слабо роздуті і, якщо їх натиснути пальцями, Вони осідають, але по припиненні натиску знову злегка здуваються. Часто при натиску на плескати кришку жерстяної банки її спучений зникає, але з'являється з іншого боку, на дні. «Хлопуши» можуть утворитися по чисто механічним причин -від деформації кришок або внаслідок застосування сталістой жерсті. У цих випадках на якості консервів такий дефект не відбивається. Але в деяких випадках «хлопуші» можуть бути і початковою стадією майбутнього бомбажа. Тому не слід також вживати консерви з «хлопаючими» кришками.
При покупці консервів слід звертати увагу на патьоки на банках, т. Е. Сліди витекло з них вмісту. Подтечние банки, як правило, не бувають бомбажних і визначити наявність патьоку легко, найчастіше за кольором.
Якщо банку промити, то стане видно, чи є патьок наслідком негерметичності цієї банки або це рідина з іншого банки, що знаходилася вище. Подтечние банки є шлюбом, так як в них може виявитися зіпсований продукт. Якщо ж ця подтечность з іншої банки - консерви не зіпсована.
Іржа на поверхні банок сама по собі не впливає на якість консервів. Але якщо іржа сильна, то вона, може виявитися наскрізний; тоді в банку потрапить повітря і консерви зіпсуються. Іржаві банки з консервами в продаж не надходять. Якщо така випадкова банку попадеться, її треба ретельно перевірити і переконатися, що немає наскрізних отворів.