Форель, сьомгу, кету називають червоною рибою. Це означає і колір, але перш за все - значимість і красу: Червона Площа, красна дівиця, червона ціна.
Вибір риби для засолювання
Як засолити форель в домашніх умовах? Перш за все, потрібно її правильно вибрати. Які купують морожену рибу обов'язково ризикують, бо нікому не відомо, що вийде в результаті розморожування, скільки часу рибка провела на зберіганні, в яких умовах і скільки разів її розморожували. Всі знають, що м'ясо і риба, як і будь-які інші продукти, після повторного заморожування багато втрачають не тільки в змісті цінних поживних речовин, але і в смакових якостях. При покупці потрібно дивитися, щоб не було вм'ятин на поверхні шкіри (сліди попередньої заморозки), щоб луска була тьмяною, проконтролювати запах і колір.
Перш ніж розповісти, як засолити форель в домашніх умовах, потрібно пояснити не тільки особливості її покупки, а й принципи первісної обробки. Рибу помити і почистити луску. Якщо вона непотрошённая - видалити нутрощі (там ікра буває!). Вирізати всі плавники, щоб вони не заважали знімати з тушки шкіру. Користуватися потрібно дуже гострим ножем. Нічого не викидати! Це ж червона риба, з того, що не знадобиться в солінні, можна зварити чудову юшку. Відрізати голову, з якої потрібно видалити зябра, щоб не було гіркоти в бульйоні. Шкуру знімати з боку голови і обережно, намагаючись не пошкодити м'ясо. Підчепити пальцями край і потроху проникати ними всередину, між м'ясом і шкірою. Зазвичай у форелі хороший шар підшкірного жиру, тому процес не повинен бути важким. Особливо якщо риба свіжа. Таким чином звільнити від покриву спочатку одну половину тушки, потім другу. Кінець хвостика звільняється з працею, та й не треба з ним боротися - відрізати хвіст на суп як раз з того місця, звідки почалися труднощі. Далі зробити надріз уздовж спинних кісток по хребту до самого хребта, і другий - по лінії, яка відділяє м'якоть спинки і черевця на боці. У надрізи занурити пальці і обережно відокремити спинне філе спочатку з одного, потім з іншого боку. Кісточки повинні вислизнути з м'яса, тому краще обійтися без різких рухів. Черевце звільняється від м'яса не настільки чисто, але це і добре: суп буде наваристий і смачніше. Підсумок: два рівні смуги філе, два черевця без кісток - бульйонний набір.
Черевце нарізати шматочками, безстрашно посолити, злегка посипати цукром, чорним перцем і мускатним тертим горіхом на кінчику ножа, додати лавровий лист, можна кріп. Полити лимонним соком, змішаним в рівних частинах з оливковою олією, перемішати і поставити в холодильник на ніч в щільно закритому пластиковому контейнері. Нетерплячі можуть пробувати прямо відразу.
На півкілограма філе форелі - по столовій ложці солі і цукру, лавровий лист, оливкова олія, базилік, орегано, м'ята - за бажанням, перець білий і чорний за смаком, лимон. Цілі філейні частини або шматочки натерти сумішшю солі, перцю і трав. Якщо солити шматочками, можна використовувати скляну банку або пластиковий контейнер. Філе цілком загортають у фольгу або пергамент. На дно банки викласти лавровий лист і щільно укладати шматочки, сбризгівая кожен шар лимонним соком. Коли все філе буде укладено, залити оливковою олією і закрити кришкою. Витримати в холодильнику ніч. Незбиране філе натерти сумішшю, полити оливковою олією, укласти зверху скибочки лимона, щільно загорнути в пергамент і теж витримати в холодильнику хоча б 12 годин. Ось як засолити форель в домашніх умовах, щоб вийшло смачно!
