Загальний опис кефіру
Кефір дуже поширений в Росії, на Україні і в Білорусії, а також в країнах Балтії, Німеччини, Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших.
Відмінність кефіру від інших кисломолочних продуктів саме в унікальному наборі грибків і бактерій, що входять до його складу. Кефір, в залежності від тривалості зберігання, поділяють на одноденний, дводенний та триденний; від цієї класифікації залежить кислотність кефіру. В кефірі міститься етиловий спирт, причому відсоток вмісту доходить до 0,07% в одноденному кефірі і до 0,88% в триденному.
Продаваний на території Росії кефір згідно з чинним ГОСТу на 100 грамів продукту повинен містити 2,8 грама білка і мати кислотність в 85-130 градусів за темпера. Відзначимо, що чим ближче значення кислотності до верхньої планки, тим смачніше і корисніше кефір. Жирність кефіру (у відсотках) може становити від 0,5 для знежиреного до 7,2 -8,9 для високожирні. Класичний кефір містить 2,5% жиру.
Крім звичайного кефіру в нашій країні виробляються його різновиди, так звані біопродукти: ацидофілін, біокефір, бифидок. У виробництві цих кисломолочних продуктів використовуються спеціальні заквасочні препарати, що містять термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи, ацидофільні палички і біфідобактерії. Біфідобактерії є природною складовою мікрофлори кишечника, затримує розвиток в ньому гнильних бактерій.
Є думка, що кефір небезпечний для дітей через вміст в ньому алкоголю, але дієтологи вважають це перебільшенням. Слабкий одноденний кефір дуже корисний для дитячого організму, він покращує апетит, тонізує діяльність серцево-судинної і нервової систем, нормалізує і покращує роботу нирок і кишечника.
смак кефіру
Смак кефіру освіжаючий, кислуватий, добре втамовує спрагу. Чим більше відсоток жирності кефіру, тим м'якше смак.
Поєднання кефіру з іншими продуктами
При використанні кефіру як самостійну страву його можна вживати з хлібобулочними виробами. На кефірі можна готувати також окрошку: кефір добре поєднується зі свіжою зеленню і огірками.
Використання кефіру в кулінарії
Використовується як самостійну страву (напій), заправка для салатів, компонент для приготування оладок, тесту для пирогів, компонент для приготування десертів (наприклад, смусі).
Особливості приготування кефіру
Кефір, що зберігався більше трьох діб, краще не вживати в натуральному вигляді, а використовувати в переробленому (оладки, сир, тісто для випічки).
зберігання кефіру
Кефір не слід зберігати більше трьох діб, таr як з подовженням терміну зберігання він набуває дуже кислий смак. Такий кефір в натуральному вигляді краще не вживати, а використовувати в якості розпушувача в тісто або для виготовлення сиру. Для збереження кефіру більш тривалий час його треба зберігати на льоду.
Найбільш відповідною тарою для кефіру є скляні прозорі пляшки, в цьому випадку буде видно якість напою, крім того, термін придатності кефіру в такій тарі набагато більше. На жаль, в даний час все більше використовується легша паперова або пластикова упаковка.
Традиційна роль в стравах
допустимі заміни
У рецептах кефір можна замінити кислим молоком, натуральним йогуртом.
Історія походження кефіру
Родина кефіру грибка - підніжжя Ельбрусу, де у різних племен він називався по-різному: кяфір, кепи, кхагу, чиппе. Саме звідси почалося його поширення по світу. Технологію виробництва і самі кефірів грибки горяни (балкарці і карачаївці) тримали в таємниці, а сам кефір продавався.
Протягом століть горяни готували кефір наступним чином. Молоко заливалося в бурдюк, туди ж додавали кефірну закваску. Хутро виносили до дороги навпроти будинку, і кожен перехожий по сталому звичаю мав штовхати цей бурдюк. Сонце підтримувало певний температурний режим, а постійне струшування сприяло перемішування молока із закваскою, чому бродіння проходило більш інтенсивно.
У Росії виробництво кефіру почалося в XX столітті. У 1906 році Всеросійським суспільством лікарів в Керуючий була відправлена молода випускниця школи молочного справи Ірина Сахарова. Метою поїздки було вивідати у карачаївців секрет виготовлення кефіру, який ніхто не хотів видавати. Якось, в поїздці по аулах її нагнали п'ятеро вершників і насильно відвезли. Це сталося за дорученням князя Бекмурзи Байчорова, якому сподобалася вродлива дівчина. Справа дійшла до суду, але Ірина простила обвинувачуваного і в якості компенсації попросила видати їй рецепт кефіру. Її прохання було задоволено, і, починаючи з 1908 року, цей напій став продаватися в Москві, а потім і в інших містах Росії.
Перші пляшки з кефіром були спрямовані до Боткінської лікарні. Обсяг виробництва в той час не перевищував 1 тонни.
Вплив на організм людини, корисні речовини
Кефір широко використовується в лікувальних цілях: при хронічних запаленнях дихальних органів, легеневому туберкульозі, ексудативному плевриті. Кефір покращує апетит, знижує задишку і кашель. При хронічних хворобах шлунково-кишкового тракту кефір є одним з найнадійніших поживних коштів: при його вживанні зникають біль в підшлунковій області, припиняється блювота, нормалізується діяльність кишечника, з організму виводяться шлаки.
Кефір використовується в різних дієтах, так як його калорійність невисока. Крім того, він поліпшує обмін речовин, зміцнює імунну систему. Будучи антиоксидантом, кефір сприяє уповільненню старіння організму (при регулярному вживанні, зрозуміло!).
Кефір засвоюється організмом значно легше, ніж молоко, і сприяє швидкому засвоєнню іншої їжі. Випите молоко протягом години засвоюється на 30%, в той час як кефір - на 90%.
У кефіру майже немає протипоказань до застосування. При наявності гастриту і підвищеної кислотності шлункового соку вживання кефіру небажано. Не рекомендується кефір і маленьким дітям до року, так як він дуже відрізняється від материнського молока.
Цікаві факти про кефір
Хто придумав кефір
Кефір прийшов до нас з передгір'їв Кавказу, де його закваска передавалася з давніх часів у спадок.