М'ясо - всі частини туші тварини після зняття шкури, відділення голови, кінцівок і внутрішніх органів. М'ясний тканинний комплекс складають м'язова, сполучна, жирова, кісткова, а також нервова, хрящова і лімфатична тканини.
М'ясо поділяють з вигляду, статтю, віком, вгодованості і якості, термічним станом.
М'ясо свинини буває в тушах і напівтушах.
Баранина і козлятина надходить в реалізацію цілими тушами, з хвостами (за винятком курдючних овець), відокремленими ніжками, з наявністю всередині туш нирок і навколониркового жиру.
Клеймо - знак, що підтверджує, що ветсанекспертиза м'яса зроблена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмеження.
М'ясо, яке направляється на переробку або для продажу на ринках під контролем Держветслужби, таврують прямокутним клеймом «попередній огляд». Підприємствам торгівлі і громадського харчування дозволяється прийом, переробка та реалізація м'яса тільки має ветеринарне клеймо овальної форми і супроводжуваного ветеринарним свідоцтвом (сертифікатом).
Ветеринарне клеймо овальної форми - знак має в центрі три пари цифр: перша - порядковий номер області; друга - номер району (міста); третя - порядковий номер організації.
Місце нанесення клейма та штампів: м'ясні туші і напівтуші клеймуються в області лопатки і стегна; м'ясо птиці - на шийці або зовнішній стороні стегна; субпродукти - довільно.
Форми і розміри клейм: кругле (d 40 мм) квадратне (сторона 40 мм), овальне (d, 50 мм, d, 40 мм), трикутне (сторони 45, 50, 50 мм), ромб (сторони 40 мм, висота 70 мм).